7分熟牛排要煎多久？深度解析完美煎製中等熟度牛排的秘訣與時間掌握

對於一塊標準約2.5公分（約1英吋）厚的牛排，若想達到完美的7分熟（Medium-Well），一般建議每面高溫煎製約3-4分鐘，隨後可將側面稍微煎香，並在達到內部中心溫度約攝氏66-70度（華氏150-158度）時取出靜置5-10分鐘。實際時間仍需依牛排厚度、爐火大小及鍋具材質調整，建議搭配食物溫度計精準掌握，這是煎出完美7分熟牛排最可靠的方法喔！

「天啊，我這塊7分熟牛排到底要煎多久才剛好啊？」相信不少跟我一樣的居家烹飪愛好者，都曾被這個問題困擾過吧？尤其當家裡有小朋友，或者長輩對生食比較敏感時，7分熟（Medium-Well）的牛排就成了許多人的首選。它不像全熟那麼柴，又能確保內部沒有太多血水，是個恰到好處的平衡點。但是，要怎麼拿捏這個「恰到好處」的時間，可就大有學問了！今天，我們就來好好聊聊，如何精準掌握7分熟牛排的煎製時間，讓你也能在家輕鬆煎出餐廳級美味！

究竟什麼是7分熟（Medium-Well）牛排？

在我們深入探討「7分熟牛排要煎多久」之前，先來搞清楚7分熟究竟長什麼樣子，這會幫助你更好地理解後面的煎製過程。7分熟的牛排，顧名思義就是比五分熟（Medium）更熟一些，但又沒到全熟（Well-Done）那麼徹底。它的核心特徵在於：

• 內部顏色： 會有淺粉色或幾乎沒有粉色的中心，向外逐漸轉為淺棕色。雖然不是完全的灰褐色，但粉紅色部分會比五分熟少很多，或者只有極淺的一點點。
• 口感質地： 相較於五分熟的柔嫩多汁，7分熟的口感會更為紮實，但仍保有一定的彈性和濕潤度，不會過於乾柴。肉汁會少一些，但仍能品嚐到牛肉的香氣。
• 內部溫度： 根據美國農業部（USDA）建議，達到7分熟的理想中心溫度約為攝氏66-70度（華氏150-158度）。這個溫度點，對於許多擔心血水或追求更高熟度的人來說，是個安心的選擇。

我個人覺得，7分熟是個很有趣的熟度。它滿足了對「熟」的心理需求，卻又不像全熟那樣，把牛肉的風味和汁水都犧牲掉了。掌握好它，就像找到了一個黃金平衡點，家人朋友吃起來都會更開心！

影響7分熟牛排煎製時間的關鍵因素

你可能會問：「不就是丟下去煎嗎？為什麼時間這麼難抓？」嘿，煎牛排可不是這麼簡單呢！有好多因素都會影響到7分熟牛排的煎製時間，忽略了它們，就很容易煎出不理想的牛排喔。以下這些重點，絕對是你需要注意的：

牛排的厚度是王道！

這是最、最、最關鍵的因素！一塊2公分厚的牛排和一塊4公分厚的牛排，煎製時間絕對是天差地遠。厚度越厚，熱量需要傳導到中心的時間就越長，所以煎製時間自然也要拉長。這也是為什麼我在開頭的快速回答中，會特別強調「約2.5公分厚」這個前提。

牛排的種類與部位

不同部位的牛排，脂肪含量和肉質纖維密度都不同。例如，油花豐富的肋眼（Ribeye）和比較精瘦的菲力（Tenderloin），受熱和熟成的速度會略有差異。脂肪在受熱時會融化，幫助傳導熱量，因此有些油花多的部位可能會稍快一些。不過，對於7分熟這種熟度來說，厚度還是更具決定性。

牛排的初始溫度

從冰箱剛拿出來的冰冷牛排，跟已經在室溫下回溫至少30-60分鐘的牛排，它們煎熟所需的時間肯定不一樣。我強烈建議，煎牛排前一定要讓它回溫，讓肉的內外溫差不要太大。這樣可以避免外層已經焦黑，內層卻還冰冷的情況，讓受熱更均勻，縮短煎製時間，也更容易掌握熟度。

鍋具的選擇與爐火大小

鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋，甚至是平底鍋，導熱和蓄熱能力都不同。鑄鐵鍋蓄熱能力極佳，能提供穩定的高溫，煎出來的梅納反應（Maillard Reaction）效果也會更好。而不鏽鋼鍋則升溫快但散熱也快。同時，你家的爐火是小瓦斯爐還是大瓦斯爐，火力穩定度如何，都會影響煎製的總時間。我通常會用中大火，確保鍋子夠熱，然後再依情況調整。

油的選擇與用量

煎牛排時，選擇冒煙點高的油（如酪梨油、葵花油、玄米油）非常重要，避免在煎製過程中產生有害物質或煙霧繚繞。油的用量也要適中，足夠覆蓋鍋底，讓牛排表面均勻受熱，但又不能多到變成「炸」牛排。

準備工作：讓你的7分熟牛排成功一半！

「工欲善其事，必先利其器！」想要煎出完美的7分熟牛排，前期的準備工作絕對不能馬虎。這些小細節，往往是決定成敗的關鍵喔！

1. 選購好牛排

   選擇品質優良、至少2.5公分以上厚度的牛排。太薄的牛排很難控制熟度，容易一不小心就煎過頭變全熟。新手入門可以從板腱、沙朗或翼板等部位開始，這些部位通常價格較親民，口感也不錯。

2. 充分回溫

   將牛排從冰箱取出，放置在室溫下至少30分鐘至1小時（依厚度而定）。摸起來牛排不再冰冷，就差不多了。這是煎出內外熟度均勻牛排的必要步驟！

3. 徹底吸乾表面水分

   這是非常重要的一步！用廚房紙巾將牛排表面所有的水分徹底吸乾。水分是煎出焦香外殼的敵人！表面有水，鍋子溫度會下降，牛排會變成「煮」而不是「煎」，就無法產生美麗的梅納反應了。

4. 豪邁調味

   用粗鹽和現磨黑胡椒大方地撒在牛排兩面，甚至邊緣。別擔心會太鹹，大部分的鹽分會在煎製過程中溶解或脫落，只有少量會滲入肉中。提早調味（約煎製前15分鐘）可以讓鹽分有時間稍微滲透，提升風味。

5. 預熱鍋子

   將鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋置於中大火上，預熱至少5-8分鐘，直到鍋子冒出輕微的白煙（不是油煙喔！）。這是確保牛排一下鍋就能立即鎖住汁水，產生焦脆外皮的關鍵。加入冒煙點高的植物油，等待油面出現輕微紋路或再次冒煙，這表示鍋子溫度已經到位了！

「7分熟牛排要煎多久」：詳細操作指南與時間掌握

好了，準備就緒！現在我們來看看，究竟7分熟牛排要煎多久才能完美上桌。以下我會提供一個基於牛排厚度的煎製時間參考，並搭配精準的溫度測量。

牛排煎製時間參考表（達到7分熟）

請注意，這是一個參考值，實際情況仍需靈活調整並搭配溫度計使用！以下時間是以中大火、鍋具充分預熱、牛排已回溫並吸乾水分為前提。

牛排厚度 (公分)	牛排厚度 (英吋)	每面煎製時間 (分鐘)	側面煎製時間 (秒)	目標中心溫度 (攝氏)	目標中心溫度 (華氏)
2.0 – 2.5 cm	約 0.8 – 1 英吋	3 – 4 分鐘	30 – 60 秒	66-70°C	150-158°F
3.0 – 3.5 cm	約 1.2 – 1.4 英吋	4 – 5 分鐘	60 – 90 秒	66-70°C	150-158°F
4.0 cm 以上	約 1.5 英吋以上	5 – 6 分鐘	90 – 120 秒	66-70°C	150-158°F

實際操作步驟：

1. 放入牛排

   小心翼翼地將已回溫、調味並吸乾水分的牛排放入極熱的鍋中。你會聽到悅耳的滋滋聲！此時不要移動牛排，讓它靜靜地煎烤，形成完美的焦糖色外殼。

2. 翻面與煎製

   按照上表建議的時間，煎製其中一面。當煎到建議時間，並且外層呈現焦糖色時，用夾子輕輕翻面，煎另一面。對於較厚的牛排，我會建議在煎製第二面時，加入一塊奶油、幾瓣拍扁的蒜頭和一支迷迭香。用湯匙不斷將融化的奶油汁淋到牛排表面，這會讓牛排風味更豐富，也能幫助熱量傳導。這個步驟真的超香的！

3. 煎側面

   如果你的牛排較厚，別忘了用夾子將側面也煎香。每個側面約30秒到1分鐘，讓牛排呈現均勻的金黃色。

4. 測量熟度：美食溫度計是你的最佳戰友！

   這是達到7分熟最精準的方法！將食物溫度計插入牛排最厚的中心位置，但不要碰到鍋底。當溫度達到攝氏66-70度（華氏150-158度）時，就可以將牛排從鍋中取出。我的經驗是，通常在達到目標溫度的前2-3度時就可以取出，因為牛排在靜置過程中還會「餘溫熟成」（carryover cooking）。

   如果你沒有溫度計，可以嘗試「手感測試」，但這需要經驗累積：

   • 將左手放鬆，輕觸大拇指下方掌心最厚實的部分，這是「全生」（Rare）。
   • 將大拇指與食指輕輕相觸，再摸掌心，那是「三分熟」（Medium-Rare）。
   • 將大拇指與中指輕輕相觸，再摸掌心，那是「五分熟」（Medium）。
   • 將大拇指與無名指輕輕相觸，再摸掌心，那是「七分熟」（Medium-Well）。
   • 將大拇指與小指輕輕相觸，再摸掌心，那是「全熟」（Well-Done）。

   但我還是強烈建議，為了精準，買一支好的食物溫度計絕對值得投資！

5. 靜置牛排（Resting）

   這是很多人會忽略，但卻極其重要的一步！將煎好的牛排取出，放在預熱過的盤子或砧板上，用鋁箔紙輕輕覆蓋（不要包緊，讓熱氣稍微散出），靜置至少5-10分鐘。靜置的目的是讓牛排在高溫煎製時被擠壓到中心的肉汁，有時間回流並重新分佈到整塊肉中。如果沒有靜置就直接切開，你會看到大量肉汁流失，牛排吃起來就會又乾又柴。相信我，這短短幾分鐘的等待，絕對值得！

6. 切片與享用

   靜置完成後，將牛排逆著肉的紋理切片。逆紋切能縮短肉的纖維，讓牛排吃起來更軟嫩。搭配你喜歡的配菜，淋上鍋中的肉汁或簡單的醬汁，就可以大快朵頤囉！

我的經驗談與小撇步

煎牛排真的是一門藝術，越煎越有心得。在這過程中，我累積了一些小心得，想跟你們分享：

• 爐火控制是靈魂： 我覺得一開始用中大火把鍋子燒熱，把牛排表面煎香非常重要。但之後，特別是煎較厚的牛排時，可以稍微把火調小一點點，讓熱量能更溫和地傳導到內部，避免外層焦黑但裡面還沒熟。
• 「高溫鎖汁」的迷思： 很多人以為高溫煎製是為了「鎖住肉汁」，其實這是一種誤解。高溫煎製主要是為了產生「梅納反應」（Maillard Reaction），也就是讓牛排表面產生焦糖化和褐變，形成濃郁的香氣和酥脆的外皮。肉汁流失的主要原因，還是煎過頭或沒有靜置！
• 信任溫度計： 再強調一次，這是你的好朋友。手感測試很酷，但當你請客、或是想要確保每次都能煎出一樣的熟度時，溫度計就是最穩妥的方案。
• 別頻繁翻面： 一下鍋就想翻面看看？拜託忍住！頻繁翻面會讓牛排表面無法充分受熱產生梅納反應，煎不出那種迷人的焦脆感，也延長了煎製時間。通常單面煎到時間到再翻面就好，頂多翻一次。
• 加入提味香料： 在煎製牛排的後半段，加入一些蒜頭、迷迭香或百里香，然後用湯匙不斷淋油到牛排上，這能為牛排增添更多層次豐富的香氣，讓你的7分熟牛排不僅熟度完美，味道也更上一層樓！

牛排熟度與內部溫度對照表

為了讓你更了解不同熟度與其對應的內部溫度，我整理了一個表格，希望對你有幫助：

熟度名稱	內部中心溫度 (攝氏)	內部中心溫度 (華氏)	視覺描述	觸感描述 (手感測試對應)
全生 (Blue Rare)	46-49°C	115-120°F	外層微焦，內部冰冷，幾乎全紅	極軟
一分熟 (Rare)	52-55°C	125-130°F	內部中心鮮紅，外緣淺粉	柔軟，有彈性
三分熟 (Medium-Rare)	55-57°C	130-135°F	內部中心粉紅，漸變外緣淺棕	富有彈性，輕微阻力
五分熟 (Medium)	60-63°C	140-145°F	內部粉紅，肉汁豐富，無血水感	堅實，有彈性
七分熟 (Medium-Well)	66-70°C	150-158°F	內部淺粉或幾乎無粉，大部分為棕色	相當堅實，微有彈性
全熟 (Well-Done)	71°C 以上	160°F 以上	內部完全棕色，無粉色，肉質較乾硬	非常堅硬，無彈性

常見相關問題與專業解答

為什麼我的7分熟牛排煎出來會柴？

牛排變柴，通常有幾個主要原因。首先，最常見的就是「煎過頭了」。當牛排的內部溫度遠超過7分熟的理想溫度（攝氏66-70度），肉中的蛋白質會過度凝固，並將水分大量擠出，導致肉質變硬、變乾。這就像煮雞蛋煮太久會變橡皮一樣的道理。

其次，沒有充分「靜置」也是讓牛排變柴的主因。煎好的牛排立刻切開，在高溫作用下被擠壓到中心的肉汁會一股腦兒地流失，沒有時間回滲到肉的纖維中，自然吃起來就乾柴了。所以，靜置這一點務必要做到位！還有，一開始牛排沒有回溫就下鍋煎，也容易導致外部過熟、內部卻還沒熟透的情況，為了讓內部也熟，往往會讓外部煎過頭而變柴。

沒有食物溫度計怎麼辦？

沒有食物溫度計確實會增加掌握熟度的難度，但也不是完全沒辦法。除了前面提到的「手感測試」法，你也可以觀察牛排表面滲出的血水或肉汁。當牛排表面開始滲出少量的、清澈的肉汁時，表示內部熟度正在接近中等。對於7分熟，你可能要等到滲出的汁水更多一些，甚至帶點淺棕色。但這需要大量經驗累積，且不同牛排部位、厚度都會影響判斷。我個人還是強烈建議，為了提高成功率和享受煎牛排的樂趣，投資一支幾百塊台幣的食物溫度計絕對是值得的！

牛排需要先醃製嗎？

這要看你對牛排風味的偏好。對於高品質的新鮮牛排，我個人建議是「不需要」過度醃製。高品質的牛肉本身就有豐富的風味，只需要用粗鹽和現磨黑胡椒簡單調味，就能突顯其原有的肉香。過度醃製反而可能掩蓋掉牛肉本身的鮮味。

當然，如果你購買的是等級較低的牛排，或是想嘗試不同的風味，也可以考慮用一些簡單的醃料，例如大蒜、迷迭香、少許醬油或紅酒。但請注意，醃製時間不宜過長，尤其是有酸性成分的醃料，否則會讓肉質變軟爛。通常，煎製前15-30分鐘用鹽和胡椒調味就足夠了。

什麼是「梅納反應」（Maillard Reaction）？它跟牛排煎製有什麼關係？

梅納反應（Maillard Reaction），又稱為「美拉德反應」，是烹飪中最迷人的化學反應之一！它指的是在食物加熱過程中，氨基酸和還原糖之間發生的一系列複雜反應，產生數百種風味化合物。簡而言之，就是食物表面變成金黃、焦糖色，並散發出誘人香氣的過程。

對於煎牛排來說，梅納反應就是牛排表面那層酥脆、焦香外殼的來源。這層外殼賦予了牛排無可取代的層次感和豐富風味。沒有足夠的高溫和乾燥的牛排表面，就無法產生良好的梅納反應。這也是為什麼我前面一直強調要將鍋子預熱到非常熱、並吸乾牛排表面水分的原因。掌握好梅納反應，是煎出美味牛排的關鍵！

靜置真的那麼重要嗎？

靜置牛排的重要性，我會說它是「絕對的、非常重要的！」就像前面提到的，煎製過程中，高溫會導致肉的纖維收縮，將肉汁擠壓到牛排的中心。如果此時立刻切開，這些被「困住」的肉汁就會大量流失，導致牛排變得乾柴，風味大打折扣。

靜置的過程，就是給肉汁時間重新分佈到整塊牛排中，讓肉質恢復彈性和濕潤度。靜置後，你會發現切開的牛排盤子上，只有少量的肉汁，而不是一大灘血水，這代表肉汁都好好地保留在牛排裡了。所以，即便你餓到不行，也請忍耐這寶貴的5-10分鐘，這會讓你的7分熟牛排美味程度提升好幾個檔次！

煎牛排用什麼油最好？

煎牛排時，選擇「冒煙點高」的食用油非常重要。冒煙點指的是油開始冒煙、分解並產生有害物質的溫度。由於我們需要用高溫煎牛排來達到梅納反應，所以油的冒煙點必須夠高。

我個人推薦的油品有：

• 酪梨油（Avocado Oil）： 冒煙點極高，約攝氏270度（華氏520度），非常適合高溫煎炸，且風味清淡。
• 葵花油（Sunflower Oil）： 精煉葵花油的冒煙點也較高，約攝氏232度（華氏450度），是常見的選擇。
• 玄米油（Rice Bran Oil）： 冒煙點約攝氏250度（華氏482度），耐高溫且健康。
• 葡萄籽油（Grapeseed Oil）： 冒煙點約攝氏216度（華氏420度），也適合高溫。

請避免使用冒煙點低的油，如初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），它雖然健康，但在高溫下容易變質並產生異味。

如何判斷鍋子是否夠熱？

判斷鍋子是否夠熱是煎出焦香牛排的第一步！以下有幾種方法可以幫助你判斷：

• 目測法： 將空鍋放在中大火上預熱5-8分鐘。如果是不鏽鋼鍋，當鍋子表面開始冒出輕微的白煙（不是濃煙）時，表示溫度足夠。如果是鑄鐵鍋，它會慢慢加熱，可能沒有明顯煙霧，但你會感覺到熱氣撲面而來。
• 水滴測試法（針對不鏽鋼鍋）： 在預熱好的不鏽鋼鍋中滴入幾滴水。如果水滴立刻蒸發，表示鍋子不夠熱。如果水滴會凝結成一顆顆小水珠，像水銀一樣在鍋中快速滾動，這表示鍋子的溫度已經達到了完美的「萊頓弗羅斯特效應」（Leidenfrost effect），此時下油並放入牛排，效果最佳。
• 油紋測試法： 加入少量高冒煙點的油，如果油在鍋中迅速散開並出現輕微紋路，或者鍋邊開始冒出輕微的青煙，就表示油溫已達標。

我通常會先用目測法和油紋測試，確保鍋子夠熱才下牛排。切記，千萬不要在鍋子還沒熱的時候就放入牛排，那會讓牛排「煮」熟，而不是「煎」熟喔！

總結：耐心與實踐，打造你的完美7分熟牛排

看完了這麼多，你是不是對「7分熟牛排要煎多久」這個問題有了更全面的理解了呢？其實，煎牛排沒有想像中那麼難，但它絕對需要一點耐心、細心，以及不斷地嘗試與實踐。

從選擇好牛排、回溫、吸乾水分、豪邁調味，到充分預熱鍋具、精準掌握煎製時間、善用溫度計，最後再經過最重要的靜置，每一步都是環環相扣的。只要你跟著這些步驟，多練習幾次，我相信你一定也能在家中煎出外皮焦脆、內部淺粉濕潤，口感紮實卻不乾柴的完美7分熟牛排！下次當朋友問你「7分熟牛排要煎多久」時，你就可以自信地分享你的獨家秘訣了！祝你煎排愉快，享受這份屬於自己的廚房成就感！