餅乾一定要加糖粉嗎？深度解析糖粉在烘焙中的奧秘與替代方案

「小美啊，妳上次做的那個奶酥餅乾好好吃喔！入口即化，一點都不乾硬。是不是因為妳有加糖粉啊？是不是餅乾一定要加糖粉才會好吃啊？」

這是我在烘焙社團裡常常看到有烘焙新手提出的疑問，也是朋友來我家吃餅乾後最常問我的問題之一。大家普遍有個迷思，覺得餅乾要達到完美的口感，糖粉是不可或缺的「魔法材料」。

餅乾一定要加糖粉嗎？答案其實是「不一定」！

讓我來快速且精確地回答這個問題：餅乾不一定非得加糖粉不可。它並非餅乾製作的唯一選擇，也不代表沒加糖粉就做不出美味的餅乾。糖粉在烘焙中確實扮演著獨特的角色，能賦予餅乾特定的質地與風味，但這並不意味著它是絕對必要、無法被取代的。選擇哪種糖，完全取決於你想要烘烤出什麼樣的餅乾，以及你追求的是何種口感。

接下來，就讓我這位在烘焙路上跌跌撞撞、也曾對糖粉充滿好奇的「老手」，帶大家深入了解糖粉在餅乾世界裡的真諦，以及我們在烘焙時有哪些甜蜜的選擇吧！

為什麼會有「餅乾一定要加糖粉」的迷思？

會產生這個疑問，其實非常合理。許多經典的餅乾配方，特別是那些追求細緻、酥鬆、入口即化口感的餅乾，例如著名的「擠花餅乾」或「奶油酥餅」，都習慣使用糖粉。久而久之，大家就自然而然地將「糖粉」與「美味餅乾」畫上等號。而且，糖粉的細緻質地，讓它在與奶油打發時更容易融合，較少產生粗糙的顆粒感，對於烘焙新手來說，似乎是個更保險的選擇。

然而，餅乾的風味與質地，是一個複雜的平衡。除了糖粉，還有細砂糖、二砂（黃砂糖）、黑糖，甚至液態的蜂蜜、楓糖漿等等，每一種糖類都有它獨特的脾氣與功效。理解這些糖的特性，我們就能更自由地掌控餅乾的變化，不再被單一的「糖粉魔咒」所限制喔！

糖粉的獨特魅力：為什麼有些餅乾偏愛它？

我們都知道，糖粉的顆粒比一般細砂糖要來得更細緻，幾乎是粉末狀。更關鍵的是，市售的糖粉為了防止結塊，通常會添加約3%的玉米澱粉。正是這兩個特性，讓糖粉在餅乾烘焙中展現出獨特的魅力。

1. 細緻的質地與入口即化的口感

• 溶解速度快： 糖粉的超細顆粒意味著它在麵糊中溶解得更快、更均勻。這有助於形成一個更緊密、氣泡更細小的麵糊結構。
• 減少結晶： 在烘烤過程中，細砂糖在高溫下會先融化，然後在冷卻時重新結晶。這些結晶體會讓餅乾產生一種脆硬感。而糖粉由於顆粒極細，不易形成大的結晶，這就使得餅乾在口感上更顯得酥鬆、綿密，達到我們常說的「入口即化」的境界。
• 均勻分佈： 糖粉可以更均勻地分佈在麵團中，讓甜味更柔和、更一致，不會有某些地方特別甜或顆粒感過重的情況。

2. 玉米澱粉的秘密功效

前面提到，糖粉裡會添加玉米澱粉，這可不是隨便加的喔！玉米澱粉在烘焙裡可是個「多功能小幫手」。

• 吸收水分，減少延展： 玉米澱粉具有良好的吸水性。在餅乾麵團中，它能吸收部分水分，使麵團更加穩定，減少餅乾在烘烤時過度攤平的現象。對於那些希望餅乾形狀保持完美的，例如可愛的造型餅乾或擠花餅乾，這點尤其重要。
• 增添酥鬆感： 澱粉能抑制麵粉中麩質（Gluten）的形成，麩質是餅乾產生筋性的主要原因。過多的筋性會讓餅乾變得有嚼勁甚至堅韌。而玉米澱粉的存在，能巧妙地「稀釋」麩質，讓餅乾質地更加細膩、酥鬆，不容易變得硬邦邦。
• 防止結塊： 這是玉米澱粉最直接的功能，讓糖粉即使存放一段時間也不容易潮濕結塊，方便我們取用。

所以你看，那些追求「輕盈、酥鬆、不油膩、入口即化」的餅乾，像是法式莎布蕾（Sablés）、許多台式或日式的奶酥餅乾，用糖粉來製作，效果真的會特別好。它讓餅乾的結構更緊緻、氣孔更小，吃起來就不會有那種粗糙的顆粒感，取而代之的是一種細膩到幾乎感覺不到顆粒的滑順。

除了糖粉，餅乾烘焙還有哪些甜蜜的選擇？

雖然糖粉有它獨特的優勢，但烘焙的世界這麼大，怎麼可能只有一種糖呢？不同的糖類，能為餅乾帶來截然不同的性格。身為烘焙愛好者，我們應該像「選妃」一樣，根據想創造的餅乾風格，來選擇最合適的「糖妃」！

1. 細砂糖（Granulated Sugar / 白砂糖）

這是最常見也最基礎的烘焙用糖，顆粒比糖粉粗，但比一般砂糖細。你家廚房裡最常出現的應該就是它了。

• 口感特色： 使用細砂糖的餅乾，通常會帶有比較明顯的酥脆感或嚼勁。這是因為細砂糖在高溫下融化後，冷卻時會形成結晶體，這些結晶體就是酥脆的來源。
• 延展性： 細砂糖會讓餅乾在烘烤時更容易攤平，因為它的顆粒較大，在與奶油打發時會切斷部分麵筋結構，同時提供更多空氣。
• 用途： 適合製作需要酥脆邊緣、或帶有嚼勁的餅乾，例如美式巧克力豆餅乾（Chocolate Chip Cookies）、燕麥餅乾等。如果你喜歡餅乾有「咔滋咔滋」的感覺，細砂糖就是你的首選。

2. 二砂 / 黃砂糖（Light Brown Sugar）

二砂帶有淺褐色，含有一定的糖蜜成分，因此風味也更為豐富。

• 口感特色： 糖蜜提供了額外的水分，使得用二砂製作的餅乾通常會更加濕潤、柔軟，並帶有迷人的嚼勁。它的甜味也比細砂糖更為圓潤、有層次。
• 風味： 帶有淡淡的焦糖或蜜糖香氣，能為餅乾增添深度和溫暖的風味。
• 用途： 是許多美式軟餅乾的靈魂，例如經典的軟Q巧克力餅乾、肉桂捲上的糖霜、或是紅糖餅乾等，都能從二砂中獲得它獨特的魅力。

3. 黑糖 / 紅糖（Dark Brown Sugar / Brown Sugar）

黑糖的糖蜜含量比二砂更高，顏色也更深，風味更為濃郁。台灣人對黑糖尤其熟悉，常用來製作各種甜點。

• 口感特色： 極高的糖蜜含量讓黑糖餅乾非常濕潤、柔軟且富有嚼勁，甚至有些黏牙感。
• 風味： 獨特的濃郁焦糖、麥芽香氣，能賦予餅乾深厚的風味。
• 用途： 適合製作需要強烈風味和濕潤口感的餅乾，例如薑餅、黑糖麻糬餅乾，或是一些日式、台式結合的創新餅乾。

4. 液態糖漿（蜂蜜、楓糖漿、玉米糖漿）

這些液態甜味劑除了提供甜度，還會影響麵團的濕度與延展性。

• 口感特色： 液態糖漿會讓餅乾保持更長時間的濕潤和柔軟，並增加嚼勁。它們也能有效防止餅乾變乾硬。
• 風味： 各有獨特的風味，例如蜂蜜的花果香、楓糖漿的木質香，能為餅乾帶來豐富的層次感。
• 用途： 常見於一些需要柔軟濕潤口感的健康餅乾、能量棒，或者是在部分餅乾配方中與固體糖搭配使用，以調整質地和風味。不過要注意，液態糖的甜度通常比固體糖高，且會影響配方中的液體比例，替換時需謹慎調整。

所以囉，每一種糖都有它的舞台，選擇哪一種，就像是為餅乾「量身打造」一套合適的衣服，決定了它最終的「個性」！

想將食譜中的糖粉替換成其他糖？你需要知道的「眉角」！

很多烘焙新手看到食譜要求用糖粉，但家裡只有細砂糖時，就會很困擾。到底能不能替換呢？如果替換了，會有什麼影響？我個人的經驗是，大部分時候是可以替換的，但必須理解替換後可能帶來的變化，並適當調整。這可不是簡單的1:1重量替換喔！

替換糖粉的考量點：

1. 重量比例不是1:1： 市售糖粉通常含有3-5%的玉米澱粉。如果你直接用等重的細砂糖替換糖粉，實際上是增加了純糖的份量，餅乾會變得更甜，而且缺乏玉米澱粉提供的穩定性。
2. 口感質地的變化： 這絕對是最大的差異點。
   • 糖粉換細砂糖： 餅乾會變得更酥脆，也可能更硬，入口即化的感覺會消失。同時，因為細砂糖顆粒較大，餅乾的延展性會增加，可能變得更扁平。
   • 糖粉換二砂/黑糖： 餅乾會變得更濕潤、更柔軟，並帶有嚼勁。顏色會加深，風味也會更加濃郁。
3. 甜度調整： 純糖的甜度比含澱粉的糖粉高一些。如果直接替換，成品可能會偏甜。你可以適當減少細砂糖的用量，例如將配方中100克的糖粉，替換為85-90克的細砂糖，並考慮添加一小搓玉米澱粉（約5克），以模擬糖粉中澱粉的作用。
4. 打發效果： 糖粉與奶油打發時，因為顆粒極細，更容易與奶油結合，打入空氣，形成細緻的乳霜狀。如果用細砂糖，可能需要更長的打發時間，且最終的質地可能沒那麼細緻。

我的糖粉替換小撇步（以100克糖粉為例）：

這是我自己嘗試多次後，比較推薦的替換方式，但最終還是要依據你希望的口感做調整喔！

情境一：想保留類似酥鬆感，但手邊只有細砂糖

• 替換建議： 用85-90克的細砂糖，加上5-8克的玉米澱粉。
• 操作重點： 先將細砂糖和玉米澱粉混合均勻。在與奶油打發時，可能需要花多一點時間，確保糖粒盡可能溶解。
• 結果預期： 口感會比純糖粉做的略硬一些，但仍能保持一定的酥鬆度，不會過於堅硬。

情境二：想讓餅乾帶點嚼勁與濕潤度，使用二砂

• 替換建議： 用80-90克的二砂。
• 操作重點： 二砂顆粒也較細，但含有糖蜜，容易結塊，使用前最好過篩。它能為餅乾帶來更深邃的風味和濕潤感。
• 結果預期： 餅乾會更柔軟、濕潤，帶有嚼勁，並有焦糖香氣。顏色會變深。

情境三：追求極致的酥脆感，使用細砂糖

• 替換建議： 直接用100克的細砂糖替換。
• 操作重點： 準備好迎接口感上的大轉變。確保奶油與細砂糖打發至蓬鬆泛白，讓糖粒與奶油充分結合。
• 結果預期： 餅乾會非常酥脆，甚至可能有些硬度，延展性也會增加，可能會比原配方攤得更開。

我的小提醒： 無論你怎麼替換，第一次嘗試新配方或替換材料時，建議可以先做小份量試驗。這樣即使不成功，也不會浪費太多材料，還能從中學習，累積經驗。烘焙就像一場科學實驗，充滿了變數與樂趣！

不同餅乾類型，對「糖」的需求也不同

是不是所有餅乾都適合用糖粉呢？當然不是！就像前面提到的，不同的糖有不同的個性。我們來看看幾種常見的餅乾類型，它們通常偏好哪種糖：

1. 酥鬆型餅乾（例如：擠花餅乾、雪球餅乾、奶酥餅乾）

• 首選： 糖粉。
• 原因： 追求極致的入口即化和酥鬆感，不希望有顆粒感。糖粉中的玉米澱粉也能幫助餅乾保持形狀，減少烘烤時的延展，讓擠出的花紋更清晰。

2. 酥脆型餅乾（例如：法式薄餅、燕麥脆餅、杏仁瓦片）

• 首選： 細砂糖。
• 原因： 細砂糖在高溫下融化再結晶的特性，正是成就這些餅乾「咔滋」酥脆口感的關鍵。它能讓餅乾變得輕盈薄脆。

3. 嚼勁型餅乾（例如：美式巧克力豆餅乾、軟Q花生醬餅乾）

• 首選： 二砂、黑糖，或細砂糖與二砂/黑糖的混合。
• 原因： 糖蜜提供了水分和特有的焦糖風味，讓餅乾保持濕潤柔軟，並且非常有彈性和嚼勁。通常會混合使用，利用細砂糖提供部分酥脆，再用二砂或黑糖增加濕潤度與嚼勁。

4. 健康/低GI餅乾（例如：燕麥雜糧餅乾）

• 首選： 楓糖漿、蜂蜜、代糖（如赤藻糖醇），或少量二砂/黑糖。
• 原因： 這些甜味劑通常比精製糖有更多營養成分，或甜度更高但熱量較低。液態糖漿也能提供所需的濕潤度和黏性，同時避免過度精緻化。

看到這裡，你應該對「餅乾一定要加糖粉嗎」這個問題，有了更全面的理解了吧？沒有絕對的答案，只有最適合你心目中那款餅乾的甜蜜選擇！

自己磨糖粉可行嗎？

有時候家裡只剩下細砂糖，又不想特地去買糖粉，會不會有人想說：「那我把細砂糖用食物調理機打成粉狀，不就變成糖粉了嗎？」這個想法很聰明，也確實可行，但是有幾點需要注意喔！

1. 細緻度問題： 家用食物調理機或咖啡研磨機，很難將細砂糖磨到像市售糖粉那樣的極致細緻程度。你可能會得到比細砂糖細，但比市售糖粉粗的「自製糖粉」。這仍然會對餅乾的口感產生影響，可能達不到入口即化的效果。
2. 玉米澱粉的添加： 最重要的一點是，你自製的「糖粉」是沒有添加玉米澱粉的。這就意味著它缺少了玉米澱粉在抑制延展、增加酥鬆感方面的作用。如果你的食譜非常依賴糖粉中的玉米澱粉來維持餅乾形狀或增加酥鬆度，那麼純糖粉的替代效果會打折扣。
3. 比例調整： 如果你決定自己磨糖粉，建議在磨好的「純糖粉」中，額外加入約3-5%的玉米澱粉，然後再次混合均勻。例如，100克的細砂糖磨成粉後，再加入3-5克的玉米澱粉混合。這樣才能最大限度地模擬市售糖粉的特性。
4. 使用時機： 這種自製糖粉比較適合用於那些對玉米澱粉依賴性不那麼強的配方，或者你只是想讓餅乾質地稍微細緻一點，而不是追求極致酥鬆的餅乾。如果配方是像馬卡龍這種對糖粉細緻度有極高要求的甜點，我還是強烈建議直接使用市售的專業糖粉。

總之，自己磨糖粉是個不錯的應急措施，但要記得補足玉米澱粉，並了解它可能與市售糖粉產生的一些差異。

實作經驗分享：我與糖粉的二三事

我記得有一次，我心血來潮想做一款「入口即化」的抹茶奶酥餅乾。食譜上明確寫著要用糖粉，但我當時家裡只剩下細砂糖。我想說：「反正都是糖，應該差不多吧！」於是就直接用等重的細砂糖替換了。

結果呢？餅乾出爐後，雖然香味撲鼻，但口感卻完全不如預期。它沒有那種酥鬆到一碰就碎的細膩感，而是變得有點「紮實」，甚至帶了一點點脆硬。形狀也沒有像我擠花時那麼立體，而是有點攤平了。

那次失敗讓我印象深刻，也讓我深刻體會到，不同的糖對餅乾質地的影響有多麼巨大。後來我重新用糖粉做了一次，才發現這才是配方設計者想要達到的完美口感。那次的經驗讓我明白，烘焙不是盲目照做，而是要理解每種材料背後的「科學原理」。從那以後，我再也不敢輕視糖粉在某些配方中的重要性了！

但也有另一次，我想做一款帶有焦糖香氣的軟餅乾，配方原本是用細砂糖和糖粉各半。我突發奇想，把糖粉的份量換成了二砂。結果出乎意料的好！餅乾不僅有了更豐富的層次感，而且嚼勁十足，濕潤度也恰到好處，家人都讚不絕口。這次的成功，讓我更敢於在了解原理的基礎上，去嘗試不同的甜味組合。

所以說啊，烘焙這條路，既要遵循前人的智慧，也要有自己探索的精神。每一次的嘗試，無論成功或失敗，都是寶貴的經驗值！

常見相關問題解答

問題一：為什麼有些餅乾用糖粉，烤出來會比較不容易攤平？

這個問題問得非常好，關鍵就在於糖粉中常含有的玉米澱粉，以及糖粉本身的細緻度。

1. 玉米澱粉的作用： 玉米澱粉是一種非常有效的吸水劑。當它存在於餅乾麵團中時，會吸收麵團中的自由水分，使得麵團整體結構更為穩定。水分被鎖住，麵團在烤箱高溫下就比較不會因為水分蒸發過快而「垮掉」，從而減少餅乾的過度延展。此外，澱粉也能一定程度上干擾麵粉中麩質的形成，讓麵團的筋性較低，也就不容易在烘烤時向外擴散。
2. 細緻度與奶油結合： 糖粉顆粒極細，在與奶油打發時能更均勻、更有效地結合，形成一個穩定且充滿微小氣泡的乳霜狀。這種細緻的乳霜結構能更好地支撐麵團，維持其形狀。相對地，細砂糖顆粒較大，在打發時可能會「切斷」部分奶油結構，或者需要更長時間才能溶解，使得麵團在進入烤箱前就比較不那麼穩定，也就更容易攤平了。
3. 水分含量： 相較於細砂糖，等重的糖粉（含澱粉）提供的純糖固形物會略少一點，變相地讓麵團的相對濕度產生微妙差異。這些微小的差異累積起來，也會影響餅乾的延展性。

所以，如果你做的餅乾非常注重形狀的維持，比如擠花餅乾、造型餅乾，那麼使用糖粉會是一個更保險的選擇。

問題二：如果我想讓餅乾又酥脆又有嚼勁，應該怎麼選擇糖？

想要餅乾兼具酥脆與嚼勁這兩種迷人的口感，是許多烘焙人夢寐以求的目標！這通常需要組合不同種類的糖來達成。沒有單一一種糖能完美地同時賦予餅乾這兩種完全相反的特質。

1. 組合策略：細砂糖 + 二砂/黑糖：
   • 細砂糖（提供酥脆）： 細砂糖在高溫下融化後再結晶，會形成硬脆的糖結晶體，這是餅乾酥脆的來源。它能讓餅乾邊緣或底部產生「咔滋」的口感。
   • 二砂或黑糖（提供嚼勁與濕潤）： 這兩種糖含有糖蜜，能為餅乾提供額外的水分和黏性，使得餅乾內部保持柔軟、濕潤，並且具有彈性與嚼勁。同時，糖蜜也帶來獨特的焦糖或麥芽風味，豐富餅乾的層次。
2. 常見比例建議：

   在許多美式軟餅乾的配方中，你常常會看到細砂糖和二砂以1:1或2:3的比例混合使用。例如，如果總共需要200克的糖，你可以嘗試：

   • 100克細砂糖 + 100克二砂
   • 80克細砂糖 + 120克二砂

   這樣的組合，能讓餅乾在烘烤後，外層帶點酥脆感，而中心則保持柔軟、有嚼勁。你可以根據自己對酥脆度和嚼勁的偏好，微調兩種糖的比例。如果喜歡更酥脆一點，就多加些細砂糖；如果想更軟Q，就增加二砂或黑糖的比例。

3. 烘烤時間與溫度： 除了糖的選擇，烘烤時間和溫度也至關重要。稍高的溫度和較短的烘烤時間有助於保持餅乾內部濕潤，而讓外表迅速定型並達到酥脆。

所以，下次想做這種口感豐富的餅乾時，不妨試試看「糖的組合拳」吧！

問題三：糖粉和玉米澱粉的比例對於餅乾的影響具體是怎樣的？

這是一個很專業的問題，了解糖粉中玉米澱粉的比例及其作用，能幫助我們更精準地控制餅乾的成品。市售糖粉中，玉米澱粉的添加比例通常在3%到5%之間。

1. 增加酥鬆度 (Tenderness)：
   • 原理： 麵粉中的麩質（Gluten）是形成麵團筋性的主要成分。筋性過強會讓餅乾變得堅韌或有嚼勁。玉米澱粉本身不含麩質，當它被添加到麵粉和水的混合物中時，它會「稀釋」麵粉中的麩質濃度。
   • 影響： 減少了麩質的形成，麵團的結構就比較鬆散，最終的餅乾就會更加酥鬆、細膩，達到「入口即化」的口感。這對於那些追求輕盈、不帶嚼勁的餅乾非常重要。
2. 減少延展 (Less Spreading)：
   • 原理： 玉米澱粉具有良好的吸濕性。它能吸收麵團中的自由水分，使得麵團在烘烤過程中更加穩定。
   • 影響： 由於水分被澱粉部分鎖住，餅乾麵團在烤箱高溫下不會過度迅速地攤平。這對於需要保持特定形狀的餅乾（如擠花餅乾、糖霜餅乾的底胚）來說非常有利，能讓圖案更清晰、邊緣更整齊。如果沒有玉米澱粉的幫助，餅乾可能就會攤成一大片。
3. 防止結塊 (Anti-caking)：
   • 原理： 糖粉顆粒細小，容易吸收空氣中的濕氣而結塊。玉米澱粉作為乾燥劑，能有效吸收濕氣。
   • 影響： 確保糖粉保持鬆散的粉末狀，方便測量和使用。雖然這對餅乾最終口感的影響較小，但對使用體驗來說非常重要。

所以說，糖粉中的玉米澱粉不僅僅是為了防潮，它更是提升餅乾酥鬆度、維持餅乾形狀的「幕後英雄」。如果你用純細砂糖磨成的粉來替換糖粉，而沒有額外添加玉米澱粉，那麼餅乾的酥鬆度、延展性都會與使用市售糖粉的成品有所不同，通常會偏硬、更容易攤平。

結語：烘焙，一場甜蜜的探索之旅

回到最初的問題：「餅乾一定要加糖粉嗎？」我想，現在你心裡應該已經有了答案。它不一定是必須的，但它絕對是一種能夠帶來獨特魅力的材料。烘焙的樂趣，就在於不斷的嘗試與學習。

從一個小小的糖粉疑問開始，我們深入探索了各種糖的特性，它們如何影響餅乾的質地、風味，以及在替換時需要注意的細節。這些知識，不僅能幫助你做出更美味的餅乾，也能讓你對烘焙這門藝術有更深刻的理解。

下一次當你拿起食譜，或者在廚房裡準備烘焙時，不再只是照本宣科，而是能更自信地選擇適合的糖，甚至大膽地嘗試創新。因為你已經掌握了這些甜蜜的「眉角」。享受這場甜蜜的探索之旅吧！你會發現，每一次的烘焙，都是一次充滿驚喜的學習過程。