筍乾如何製作：從選材到入菜的古早味傳承與家傳秘訣

欸，你是不是也跟我一樣，每次吃到滷肉飯裡那軟Q又鹹香的筍乾，總會忍不住多扒幾口飯？或者過年時，家裡圍爐餐桌上那鍋香氣四溢的筍乾燉排骨，總是讓人回味無窮？我記得上次去市場，偶然聽到一位阿嬤在跟客人介紹她自己曬的筍乾，那語氣中帶著滿滿的驕傲，也讓我這個從小就愛吃筍乾的人，突然萌生了「到底這古早味的好東西是怎麼變出來的」好奇心。

究竟，筍乾如何製作呢？其實啊，製作筍乾主要透過幾個關鍵步驟：先將新鮮竹筍去殼、煮熟軟化，然後經過長時間的壓榨去除水分，再利用陽光曝曬或機器烘乾，最後再進行發酵熟成，才能成就那獨特的風味與Q彈口感。這聽起來好像很複雜，但只要掌握好每個環節的「眉角」，你也能在家裡做出好吃又衛生的筍乾喔！

這門手藝，不只是一種食物的保存方式，更承載了台灣在地農家與阿嬤們的智慧與對土地的情感。今天，就讓我這個從小跟著阿嬤在廚房打轉，也親身參與過幾次筍乾製作的「老經驗」，來跟大家仔細聊聊這「足厚工」卻又充滿魅力的筍乾製作過程吧！

選對竹筍，成功一半！製作筍乾的首要關鍵

製作筍乾的第一步，也是最關鍵的一步，就是「選對竹筍」！這就跟蓋房子要打好地基一樣重要，選錯了竹筍，後面再怎麼努力，味道也差了一大截。台灣的竹筍種類非常多，但不是每一種都適合拿來做筍乾喔！

適合製作筍乾的竹筍種類與特性：

• 麻竹筍（又稱甜竹筍）：嘿，這可是製作筍乾的「天選之人」！麻竹筍體型大、肉質肥厚，纖維感比較明顯，但甜度高，經過加工後風味特別濃郁，口感也會變得非常Q彈。市面上大部分的筍乾，尤其是那種肥厚大片的，幾乎都是用麻竹筍做的。它產季主要在夏天，所以每到夏天，許多農家都會忙著處理麻竹筍，做成各式各樣的筍乾。
• 桂竹筍：嗯，桂竹筍也蠻常見的，但它纖維比較細，體型也相對瘦長。雖然也能做成筍乾，但口感和風味上，我覺得會跟麻竹筍做的有所區別，比較適合做成那種絲狀或條狀的筍乾，拿來炒肉絲或涼拌都很不錯。不過，它比較不耐壓，製作過程得特別小心。
• 箭竹筍：這個通常以鮮食為主，口感比較脆嫩，做成筍乾的話，會流失它原有的清甜和脆感，所以比較少看到有人用箭竹筍來做乾品。
• 綠竹筍：哇，綠竹筍可是台灣竹筍界的貴族啊！它的肉質細緻、甜度高，口感非常鮮美。但這麼好的東西，一般都是直接鮮食，因為它的水分含量高，做成筍乾會流失很多精華，而且成本也比較高，所以幾乎不會用綠竹筍來做筍乾啦。

我老家阿嬤常常說：「選筍就跟選女婿一樣，要挑對的，才不會後悔！」那要怎麼挑選麻竹筍呢？首先，要挑選筍型完整飽滿的，外殼要帶點濕潤感，不要太乾枯。再來，筍的基部最好是淺黃色或淡綠色，如果已經發青或冒出綠芽，表示它已經接觸到陽光，口感會比較苦澀。還有啊，拿起來要沉甸甸有份量，這表示水分充足，品質比較好喔！

前處理：去殼與初步處理，為美味打下基礎

選好了心愛的竹筍，接下來就是前處理了。這個步驟雖然看起來簡單，但處理得好不好，可是會影響到後續的製作效率和筍乾的最終品質喔！

去殼、切塊與清洗：

1. 快速去殼：竹筍買回來後，要盡快處理。新鮮竹筍的殼比較好剝，可以用刀子在竹筍的尾部環狀劃一圈，再從側面劃一道，然後就能輕鬆地把筍殼剝掉了。有些阿嬤會說，從竹筍的底部往上剝，會比較順手。
2. 切塊或切片：根據你想要製作的筍乾形狀來決定。
   • 筍塊（筍片）：這是最常見的形狀，適合做滷肉或燉湯。你可以把去殼的竹筍橫向切成約1-2公分厚的圓片，或者縱向切成大塊。切記，塊狀大小要均勻，這樣煮的時候受熱才會一致。
   • 筍絲或筍條：如果想做炒菜用的筍乾，也可以將煮熟的竹筍切成絲或條狀。但通常會是先煮熟後再切絲，比較省力。

   我個人覺得，初次嘗試的話，切成大片或大塊會比較保險，因為後續還要經過多次處理，太小的塊狀容易碎裂。

3. 徹底清洗：切好的竹筍要用清水多沖洗幾次，把表面的泥沙和可能殘留的筍衣清洗乾淨。這個步驟雖然樸實無華，但絕對不能省，因為這些雜質會影響筍乾的風味和衛生。

煮筍：軟化與初步風味形成，去除苦澀味

把竹筍處理好後，重頭戲就來了——「煮筍」！這個步驟不只為了讓竹筍軟化，更重要的是要去除竹筍中帶有的天然苦澀味，並且為後續的發酵和乾燥做準備。煮得好不好，直接關係到筍乾會不會苦、會不會硬。

煮筍的步驟與要點：

1. 準備鍋具與水量：要準備一個夠大的鍋子，因為竹筍煮過會膨脹。水量一定要足夠，完全淹沒所有的竹筍，而且水要比竹筍高出至少5公分以上。煮筍的水量不足，有些竹筍會浮在水面上，導致受熱不均勻。
2. 冷水下鍋，加入米糠或少許鹽（非必要）：一般來說，新鮮竹筍直接冷水下鍋即可。有些老一輩的人會習慣在水中加入少許米糠或一把米，他們說這樣可以幫助去除苦澀味，也能讓筍子更軟Q，但我家阿嬤的經驗是，只要竹筍新鮮、水量充足、時間夠長，其實不用特別加這些也能煮得很好。如果你是新手，也可以試試看加一點點，但不用太多喔！
3. 大火煮沸，轉小火慢燉：水煮滾後，轉成中小火，讓鍋中的水保持微微滾動的狀態。這個過程非常重要，一般至少要煮上2-3小時，甚至更久，直到竹筍變得非常軟爛，用筷子輕輕一戳就能穿透。煮的時間不夠，竹筍的苦澀味就無法完全去除，做出來的筍乾就會有不好的餘味。
4. 判斷煮熟程度：判斷竹筍是否煮透，除了用筷子戳，也可以稍微拿一小塊起來，用舌頭嚐嚐看，有沒有明顯的苦澀味。如果還有一點點苦味，就再多煮一會兒。竹筍煮好後，整鍋連同煮筍水一起放涼，不要急著撈出來。讓竹筍在熱水中慢慢降溫，可以讓它繼續吸收水分，變得更軟嫩。

我的小撇步：煮筍時，可以稍微加一點點點點的食用鹼（俗稱小蘇打），大約一鍋水一小匙就好，這可以幫助軟化纖維，加速去除苦澀味。但量一定要控制好，加太多會讓竹筍變得軟爛沒有口感，而且還會帶有鹼味，那就慘了！所以如果沒有經驗，寧可不加，多煮一點時間就好。

壓榨：脫水是關鍵！塑造筍乾的Q彈口感

竹筍煮好放涼後，接下來就是製作筍乾的「物理魔法」——「壓榨脫水」！這一步可說是決定筍乾口感Q彈度的關鍵，也是防止腐敗的重要環節。水分壓得越乾，筍乾越不容易變質，也能更好地吸收後續的風味。

壓榨的原理與步驟：

1. 準備壓榨工具：傳統的做法，是將煮好的竹筍撈出，堆疊在一個大籃子或木板上，上面覆蓋一層紗布，然後再疊上厚重的石頭、磚塊，或者用木板和槓桿原理來施壓。現在家庭操作，可以用更簡單的方式：
   • 重物壓法：將竹