VG10好磨嗎？深入解析VG10鋼材研磨特性、技巧與日常保養全攻略

你是不是也曾有過這樣的困惑：滿心歡喜地買了一把號稱使用VG10鋼材的頂級主廚刀，結果用了一陣子，刀鋒鈍了，拿起磨刀石準備大展身手，卻發現怎麼磨都磨不出那種極致的銳利感？甚至有人會抱怨：「這VG10鋼材，聽說很好，怎麼這麼難磨啊？」別急！這其實是許多刀具愛好者，甚至專業廚師都會遇到的迷思。今天，我們就來好好聊聊這個話題：「VG10好磨嗎？」

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VG10好磨嗎？快速明確的答案

首先，針對「VG10好磨嗎？」這個核心問題，答案是：是的，VG10鋼材在適當的研磨技巧和工具下，不僅「好磨」，而且能夠研磨出非常驚人的銳利度。然而，它並不像一些入門級的軟鋼那樣「隨便磨都利」，VG10需要一些耐心、正確的知識和合適的磨刀工具。許多人覺得它難磨，往往是因為對其特性不夠了解，或是使用了不恰當的研磨方法。

VG10鋼材因其優異的綜合性能，被廣泛應用於高階廚刀和戶外刀具。它結合了高硬度、良好的刃口保持性、以及不錯的抗鏽能力。這些特性雖然使其刀具壽命長、表現佳，但也意味著它在研磨時會有些「個性」。只要掌握了它的脾氣，你會發現研磨VG10刀具，其實是一種享受，而且成就感十足！

VG10鋼材的深度解析：它到底是什麼？

在我們深入探討研磨之前，先來好好認識一下VG10鋼材。這是一種由日本武生特殊鋼公司（Takefu Special Steel）開發的不鏽鋼，它的全名是「V Gold 10」，這名字本身就透著一種高級感。VG10之所以能在刀具界佔有一席之地，歸因於其精心配比的合金成分：

碳（Carbon, 約1.0%）： 這是鋼材硬度的主要來源。高碳含量讓VG10能達到較高的洛氏硬度（HRC），通常落在60-61HRC，部分廠商甚至能做到62HRC。硬度越高，刃口保持性越好，刀鋒可以維持更久不鈍。
鉻（Chromium, 約15.0%）： 提供了優異的抗鏽蝕能力，這也是它被歸類為「不鏽鋼」的原因。同時，鉻也能增加鋼材的耐磨性。
鈷（Cobalt, 約1.5%）： 鈷是VG10的一個重要特色，它能幫助碳化物更均勻地分佈在鋼材中，提升鋼材的韌性和強度，並在高溫下保持硬度。不過，正是這個鈷，讓某些人在研磨時覺得VG10有點「黏手」或「難推」。
鉬（Molybdenum, 約1.0%）： 強化鋼材的韌性，並在淬火時提升硬度，同時也增加了抗腐蝕性。
釩（Vanadium, 約0.2%）： 形成細小的碳化物，有助於細化晶粒結構。細小的晶粒結構是研磨出極致銳利刃口的關鍵，因為它可以讓刀鋒磨得更尖銳，同時也減少崩刃的風險。

綜合來看，VG10鋼材的這些成分使其擁有良好的刃口保持性、不錯的韌性、以及非常優秀的防鏽能力。對於廚刀來說，這幾乎是完美的平衡點。然而，正是這些「好」的特性，也決定了它的研磨方式必須有所不同。

VG10的研磨特性：為什麼有人覺得好磨，有人覺得難磨？

探討VG10的研磨特性，就好比在說一個人的個性，有人覺得好相處，有人覺得難搞。這很大程度上取決於你如何與它「互動」。

VG10鋼材「好磨」的一面

刃口潛力極佳： 由於釩的加入，VG10的晶粒結構相對細膩。這意味著在研磨時，你可以磨出非常細緻且鋒利的刃口。只要技術到位，VG10刀具能達到極高的「切紙不沾」甚至「剃毛」級別的銳利度。
韌性尚可： 相較於一些脆性較高的超高硬度粉末鋼，VG10的韌性使其在研磨過程中不容易崩刃，也比較不容易在日常使用中發生刃口損傷。這為研磨提供了一定的容錯空間。
易於保持： 一旦磨利，VG10的刃口保持性是相當不錯的。這意味著你不需要非常頻繁地進行大範圍研磨，日常維護可以通過輕度的磨礪來保持鋒利。

VG10鋼材「難磨」的挑戰

高硬度帶來的研磨時間： VG10的硬度（60-61 HRC）雖然不是最高，但也屬於中高硬度鋼材。這表示它比一般的不鏽鋼（如AUS-8，約56-58 HRC）更耐磨，因此研磨所需的時間會更長。如果你習慣了磨軟鋼，第一次磨VG10可能會覺得效率不高。
鈷的「黏滯感」： 正如前面提到的，鈷的加入會讓VG10在研磨時產生一種獨特的「黏滯感」或「拖拽感」。這並不是說它不好磨，而是它需要更高品質、更鋒利的磨刀石才能有效切削。如果使用目數不夠、品質不佳或已經「鈍化」的磨刀石，你會感覺它怎麼都磨不動，甚至磨刀石表面會被鋼材「堵塞」。
對磨刀石選擇有要求： 對於VG10這種性能鋼材，你不能隨便拿塊便宜的磨刀石就指望它能快速鋒利。它需要磨粒堅硬、鋒利，且能有效切削硬質鋼材的磨刀石。一般來說，碳化矽（GC）、氧化鋁（WA）或鑽石磨刀石都是不錯的選擇。
對技術的要求： 由於刃口保持性好，一旦磨壞了，重新建立刃口會比較費時。這就要求研磨者需要具備穩定的角度控制能力。不穩定的角度會導致刃口變形，大大增加研磨難度。

因此，「VG10好磨嗎」的答案，很大程度上取決於「你是怎麼磨的」。如果你準備好了合適的工具，並掌握了正確的技巧，VG10絕對能讓你體驗到什麼叫做「吹毛斷髮」的銳利！

深度解析VG10研磨步驟與技巧：打造極致鋒利

現在，我們就來一步步拆解VG10刀具的研磨過程。請記住，耐心和練習是關鍵。

準備工作：磨刀前的必備事項

磨刀前做好準備，事半功倍，也能確保安全。

安全至上： 準備好防切割手套，即便是有經驗的磨刀者，也難保不會有意外。
選擇合適的磨刀石： 這是決定成敗的關鍵之一。

人造磨刀石： 最常用、性價比高。建議選擇氧化鋁（WA）或碳化矽（GC）材質的磨刀石。對於VG10，WA石通常表現不錯，而GC石則以其快速切削能力見長。
鑽石磨刀石： 磨削效率最高，特別適合處理高硬度鋼材，且不易變形。如果預算允許，鑽石磨刀石是磨VG10的絕佳選擇。
天然磨刀石： 如日本京都名產天然砥石，效果極佳但價格昂貴，且較難掌握。新手不建議作為首選。

磨刀石目數選擇： 通常需要一套目數由粗到細的組合。

粗磨石（約200-600目）： 用於修復嚴重刃口損傷，或快速改變刀鋒角度。
中磨石（約1000-2000目）： 用於建立初步刃口，去除粗磨痕跡，是大多數日常研磨的起點。
細磨石（約3000-6000目）： 用於進一步細化刃口，提升銳利度。
超細磨石/拋光石（8000目以上，甚至更高）： 用於極致拋光，達到鏡面效果和「切紙無聲」的銳利度。

磨刀石的準備：

浸水： 大部分人造磨刀石在使用前需要充分浸泡在水中，直到不再冒泡為止。這能確保磨刀石表面保持濕潤，有效帶走研磨產生的金屬碎屑，形成「漿」（Slurry），進一步提高研磨效率。鑽石磨刀石則只需沾水即可，無需浸泡。
整平： 磨刀石使用久了會產生凹陷，尤其是在固定位置研磨。這會嚴重影響研磨效果。你需要一塊整平石或磨刀石整平器來定期將磨刀石表面整平，確保研磨平面的一致性。

其他輔助工具： 磨刀夾具（新手推薦）、擦拭布、檢視刃口的放大鏡。

研磨步驟：循序漸進，精益求精

以下是針對VG10鋼材，從粗磨到極致銳利的詳細研磨流程。

1. 設定研磨角度：掌握刀刃的「黃金比例」

研磨角度是刀具銳利度與耐用度的平衡點。角度越小越鋒利，但越不耐用；角度越大越耐用，但犧牲銳利度。

建議角度：
- 日式廚刀（薄刃、柳刃、出刃等單邊開刃）： 通常在10-15度之間，甚至更小。VG10多用於雙刃日式廚刀，角度可能在15-20度。
- 雙刃廚刀（主廚刀、三德刀）： 單邊建議15-20度，雙邊合計30-40度。對於VG10，單邊15度（總計30度）是一個很好的平衡點，既能達到極致銳利，也能兼顧日常使用的耐用度。
如何保持角度：
- 手工研磨： 需要大量練習來穩定手腕和手臂，確保刀背或刀身與磨刀石的夾角始終如一。可以先用馬克筆塗黑刀刃，透過研磨痕跡來判斷是否磨到根部，並調整角度。
- 磨刀夾具： 新手強烈建議使用。它能幫助你固定刀片，輕鬆維持精確的研磨角度。

2. 粗磨（建立刃口與修復損傷）：從基底開始

如果刀具嚴重鈍化、有缺口或需要重新建立刃口角度，請從粗目數磨刀石開始（約200-600目）。

目的： 快速去除多餘的金屬，修復損傷，並建立新的刀鋒角度。
操作：
1. 在濕潤的磨刀石上，以設定好的角度將刀刃平放在磨刀石上。
2. 輕柔地施加壓力（大約是刀具本身的重量加上一點點額外的壓力即可），從刀尖向刀跟方向，以推或拉的方式沿著磨刀石移動。通常會以斜向或圓弧運動。
3. 每次推拉都確保整個刀刃都與磨刀石接觸到。可以將刀刃分為幾段來磨，然後再整體均勻研磨。
4. 形成毛邊（Burr）： 這是粗磨的目標。當你磨利一面時，會在另一面形成一個細小的金屬卷曲邊緣，這就是「毛邊」（Burr）。用指腹輕輕觸摸刀刃另一側，如果能感受到一個微小的凸起，就表示已經形成毛邊了。一旦形成毛邊，就可以換邊研磨。
5. 兩面交替研磨，直到毛邊從一側翻轉到另一側，並且在兩側都能清晰感受到毛邊。

3. 中磨（刃口平整與初步銳利）：細緻化過程

當兩側都形成毛邊後，就可以換到中目數磨刀石（約1000-2000目）。

目的： 去除粗磨留下的深痕，進一步細化刃口，並開始提升銳利度。
操作：
1. 重複粗磨的動作，但施加的壓力要更輕。中磨的重點是「研磨」，而非「切削」。
2. 繼續兩面交替研磨，每次研磨後，檢查刃口是否均勻平整，毛邊是否越來越細微。
3. 中磨後，刀具應該已經具備基本的切削能力，例如能夠順暢地切開報紙。

4. 細磨與拋光（極致銳利）：追求「鏡面」與「無感」

為了達到VG10鋼材所能提供的極致銳利，細磨和拋光是不可或缺的步驟。換到細目數磨刀石（3000-6000目）和超細目數磨刀石（8000目以上）。

目的： 進一步精細化刃口，去除肉眼難見的微小毛邊，提升刃口的「鏡面」光澤，最終達到「無感切割」的銳利境界。
操作：
1. 壓力要非常非常輕，幾乎只是刀具本身的重量。此時的目標是輕柔地「撫摸」刀刃，使其表面光滑無比。
2. 可以採用「輕推重拉」或「輕拉重推」的方式，每一次來回都讓刀刃與磨刀石充分接觸。
3. 在最後的拋光階段，可以嘗試「交替研磨」（Alternating Strokes）：在兩面各研磨一次，然後換邊，重複這個過程。這有助於形成一個更精確的刃口。
4. 直到刃口呈現出光滑的「髮絲紋」或「鏡面」效果，且毛邊幾乎感受不到了。

5. 去毛邊（Burr Removal）：畫龍點睛之筆

這是許多人忽略但卻至關重要的一步，尤其對於VG10這種鋼材。殘留的毛邊會讓刀具看起來很利，但實際上切削效率差，而且很快就會鈍化。

方法一：輕柔推拉： 在最細的磨刀石上，將刀刃以稍微大一點點的角度（比研磨角度大1-2度）輕輕地、只施加刀具本身的重量，在磨刀石上推拉1-2次。然後換邊，重複1-2次。這樣可以輕輕地將毛邊「磨掉」。
方法二：皮革（革帶）拋光： 使用皮革或專門的磨刀革帶，配合研磨膏（Stropping Compound）。在革帶上，將刀背朝向你，以略微高於研磨角度的方式，輕輕地將刀刃從刀根向刀尖方向「拉」動。絕對不要「推」！這會讓刀刃直接切入革帶。每次拉動後翻面，重複約10-20次，毛邊會被徹底去除，同時刃口會達到驚人的銳利度。

6. 測試銳利度：眼見為憑！

完成了以上步驟，就可以來驗收成果了！

紙張測試： 拿一張報紙或影印紙，單手懸空握住，然後用刀刃輕輕地從紙張頂部切入。如果刀具能順暢、無阻礙地切開，且切口乾淨利落，沒有撕扯感，那麼恭喜你，你的刀已經很鋒利了！
番茄測試： 嘗試不用壓力的情況下，從番茄的表皮直接切入。如果刀刃能像切奶油一樣滑過，那麼銳利度極佳。
手臂毛髮測試（謹慎操作）： 如果你敢嘗試，輕輕地將刀刃接觸手臂毛髮，如果毛髮能被「削斷」，則刀具已達到「剃毛」級別的銳利。

VG10刀具的日常保養與維護：讓鋒利常伴

一把好刀，除了懂得研磨，更要懂得保養。正確的日常維護能大大延長VG10刀具的鋒利壽命。

1. 清潔與乾燥：用後即清，滴水不留

這是最基本也是最重要的。VG10雖然是不鏽鋼，但並非「永不生鏽」。長時間接觸酸性、鹼性物質或水漬，仍可能產生鏽斑。

手洗： 每次使用後立即用溫水和少量洗碗精手洗。
擦乾： 洗淨後務必立即用乾淨的布擦乾，確保刀身、刀刃不留任何水漬，特別是刀刃與刀柄的連接處。
避免機洗： 洗碗機的高溫、強鹼性洗滌劑和碰撞，會極大損害刀具的刃口和刀柄材質。請絕對避免將VG10刀具放入洗碗機。

2. 儲存方式：給刀一個安穩的家

妥善的儲存方式能保護刀刃不受損，也能確保使用安全。

刀座/刀架： 最常見且實用的方式，刀刃朝下，避免互相碰撞。
磁性刀座： 可以將刀具吸附在牆上，美觀且方便取用，但要確保刀刃不會直接撞擊磁鐵。
刀鞘/刀套： 如果需要攜帶或收納在抽屜裡，使用專用刀鞘或刀套能有效保護刃口。
避免抽屜亂放： 將刀具與其他廚具混放在抽屜裡，容易導致刀刃相互碰撞，產生缺口或鈍化。

3. 避免不當使用：保護刃口從我做起

再鋒利的刀，也經不起錯誤的使用方式。

砧板選擇： 建議使用木質或軟性塑膠砧板。玻璃、陶瓷、大理石等硬質砧板會迅速損害刀刃，甚至導致崩刃。
避免切硬物： 避免用刀具砍骨頭、冰塊、冷凍食品或其他極硬的物體。VG10雖然韌性不錯，但不是「萬能刀」。處理這些食材請使用專用刀具。
避免撬動： 刀具是切削工具，不是槓桿。不要用刀尖去撬開罐頭、瓶蓋等。

4. 定期輕度磨利：維持刀鋒的生命線

即使是VG10這樣刃口保持性良好的鋼材，也需要定期的輕度磨礪來維持其最佳狀態。

磨刀棒/陶瓷棒： 日常使用中，刀刃的微觀結構會發生彎曲或輕微捲刃，導致鋒利度下降。定期使用磨刀棒或陶瓷棒，以約20-25度的角度，每面輕輕推拉幾次，就能將這些微觀捲刃「推直」，恢復部分鋒利度。這不是研磨，而是「校正」。
細目磨刀石： 每隔一段時間（例如幾週到一個月，視使用頻率而定），用3000目或更高的細目磨刀石，以輕微的壓力研磨幾下，保持刃口的銳利度，避免刀具完全變鈍後再進行大工程的研磨。

VG10鋼材與其他常見刀具鋼材的研磨特性比較

為了讓大家對VG10的研磨特性有更直觀的理解，我們將它與市面上常見的一些刀具鋼材進行比較。下表呈現了幾種代表性鋼材的特性，從而幫助你更好地判斷VG10在研磨上的定位。

鋼材種類	代表性合金成分（簡化）	典型洛氏硬度 (HRC)	研磨難易度（相對）	刃口保持性（相對）	防鏽性（相對）	常見應用
VG10	高碳、高鉻、鈷、鉬、釩	60-61 (部分可達62)	中等偏高，需技巧與好石	優異	良好	高階廚刀、戶外刀
AUS-8	中碳、中鉻、鉬、釩	56-58	容易	一般	良好	入門級廚刀、折刀
SG2/R2	高碳、高鉻、鉬、釩、鈷（粉末鋼）	62-64	較難，需優質石	極佳	極佳	頂級廚刀
Carbon Steel (碳鋼)	高碳、低合金	58-62	容易，反應快	良好	較差（易生鏽）	傳統日式廚刀、戶外刀
CTS-XHP	高碳、高鉻、鉬、釩、鈷	60-62	中等偏高，與VG10接近	優異	良好	高階折刀、定制刀
S30V/S35VN	高碳、高鉻、鉬、釩、鈮（粉末鋼）	59-61	難，需鑽石磨刀石	極佳	優異	高階戶外刀、折刀

從表格中可以看出，VG10的研磨難度介於容易磨的入門鋼材和極難磨的超級粉末鋼之間。它比AUS-8更難磨，因為硬度更高，且有鈷的影響；但相較於SG2/R2或S30V這種粉末鋼，VG10則顯得「親民」許多，不需要鑽石磨刀石也能研磨得非常鋒利。這也再次印證了，VG10「好磨」與否，關鍵在於你是否用對了方法和工具。

我的經驗與心得分享：研磨之路，享受過程

這麼多年下來，經手過的VG10刀具不下數十把，從最初的戰戰兢兢，到現在的得心應手，我對VG10鋼材的研磨特性有了一些體會。剛開始磨VG10的時候，確實會覺得它比我常用的AUS-8或傳統碳鋼「硬朗」許多，需要更多的時間和力氣才能看到效果。尤其是我一開始用的磨刀石品質不佳，磨削力不足，那種「推不動」的感覺真的令人沮喪。好在後來換了一套品質更好的磨刀石，尤其是幾塊日本的人造砥石，研磨體驗立馬提升了好幾個檔次。

我的經驗是：

投資好的磨刀石絕對值得： 你不需要買最貴的天然石，但一套品質優良的人造磨刀石（例如Shapton、Naniwa等品牌）會讓你的研磨過程事半功倍。特別是粗目數的磨刀石，如果切削力不足，磨VG10會讓你懷疑人生。
水和漿的重要性： 在研磨過程中，確保磨刀石表面有足夠的水，並且形成均勻的「漿」。這些漿是由磨刀石的磨粒和金屬碎屑混合而成，它能大大提高研磨效率，並幫助你磨出更細緻的刃面。
耐心是最好的磨刀工具： 研磨VG10不是一蹴可幾的事情。它需要你花時間去感受刀刃與磨刀石的接觸，去聆聽磨刀時的聲音變化，去觀察刃口上的每一個細微的變化。不要急於求成，慢慢來，你會發現其中的樂趣。
去毛邊是關鍵： 很多人磨完刀，覺得紙都切不斷，就以為沒磨利。其實很可能是毛邊沒有完全去除。一開始我也常犯這個錯誤，直到我開始重視皮革拋光，才真正體會到VG10極致銳利的魅力。那種「無毛邊」的刃口，在切削時的順暢感是完全不同的。
不定期「回鍋」： 我會根據刀具的使用頻率，大約每週或每兩週用2000-3000目的細磨石輕輕地「回磨」幾下，保持它的日常鋒利度。這樣就不用等到刀完全鈍了才動大工程，每次磨刀都輕鬆很多。

總之，VG10是一種非常棒的刀具鋼材，它的性能平衡性很好。只要你掌握了正確的研磨知識和技巧，並配備了合適的工具，它絕對能給你帶來一把鋒利持久、令人滿意的廚房好幫手。

常見問題與專業解答

我們再來回答幾個大家常常會問到的，關於VG10刀具研磨與保養的問題。

VG10刀具多久需要磨一次？

這個問題沒有標準答案，它主要取決於你的使用頻率、使用方式以及你對銳利度的要求。如果你的VG10刀具是每天都在廚房裡高頻率使用的，而且你追求的是「髮絲級」的銳利度，那麼你可能每週都需要進行一次輕度的磨礪，例如使用磨刀棒或細目磨刀石。但如果只是偶爾使用，或者你對銳利度的要求不是那麼極致，可能每個月或每兩個月才需要一次認真研磨。

判斷是否需要磨刀，最好的方式是「測試」。如果你覺得切食材時，刀子不再順暢，或者切番茄、洋蔥等帶皮的食材時開始有「阻滯感」，甚至切紙測試時已經無法順利切開，那就表示你的刀具需要重新磨利了。VG10的刃口保持性雖然好，但日常磨損是無法避免的，定期輕度維護，會比等到刀完全鈍了再「大修」來得輕鬆且有效。

磨VG10刀具需要專門的磨刀石嗎？

從嚴格意義上來說，VG10鋼材並不需要「專門」為它設計的磨刀石，但它確實對磨刀石的「品質」和「種類」有一定的要求。正如前文所述，鈷的加入會讓VG10在研磨時產生一種黏滯感，這表示磨刀石必須具備足夠的切削力才能有效去除金屬。因此，傳統的天然油石可能不夠高效。推薦使用高品質的人造磨刀石，例如氧化鋁（WA）或碳化矽（GC）材質的磨刀石，它們的磨粒更均勻，切削力更強，更能應對VG10的硬度與合金特性。

如果你的預算允許，鑽石磨刀石是磨VG10的絕佳選擇。鑽石是目前已知最硬的物質，它能輕而易舉地切削任何鋼材，包括高硬度的VG10。鑽石磨刀石的效率極高，而且不易磨損變形，是許多專業磨刀師的首選工具。但即便沒有鑽石磨刀石，一套目數齊全且品質優良的人造水石，也足以讓你將VG10刀具磨得吹毛斷髮。

VG10刀具容易崩刃嗎？

相較於某些極端硬度但韌性較差的鋼材（例如某些HRC高達65+的粉末鋼），VG10鋼材的韌性表現是相當不錯的，因此在正常使用情況下，它並不容易「崩刃」。VG10通常將硬度控制在60-61HRC，這是一個很好的平衡點，既保證了出色的刃口保持性，又兼顧了日常使用的抗衝擊能力。崩刃通常發生在刀具承受了不當的側向壓力、砍擊過硬的物體（如骨頭、冰凍食材）或刀刃研磨角度過小且刀鋒非常薄的情況下。

如果你發現你的VG10刀具經常崩刃，那可能需要檢視以下幾個方面：首先，你的使用習慣是否恰當？是否用它來處理不適合的食材？其次，你的刀具研磨角度是否太小？過小的角度會讓刃口變得極其鋒利但也極其脆弱。對於日常使用的廚刀，單邊15-20度（總計30-40度）通常是一個比較耐用的角度。最後，檢查刀具本身是否存在瑕疵，例如熱處理不當導致的脆化問題，但這種情況比較罕見，通常出現在低品質的刀具上。

如何判斷VG10刀具是否磨利了？

判斷VG10刀具是否磨利，有幾種實用且科學的方法。最直觀的當然是「手感」和「切削表現」。

首先是「切紙測試」。拿一張普通的影印紙或報紙，單手將其懸空提起。用刀刃輕輕地從紙張頂部開始切入。如果刀具能順暢、無阻礙地切開，沒有任何撕扯感，切口邊緣乾淨利落，甚至能輕鬆切出細長的紙條，那麼你的刀就已經相當鋒利了。如果刀刃會在紙上打滑，或者需要用力才能切開，那就表示還不夠鋒利。

其次是「番茄測試」或「洋蔥測試」。這些食材的皮比較韌，如果刀具能輕鬆地、不施加壓力的情況下，從表皮直接切入，而不是滑開或將其壓扁，那麼它的銳利度就非常高了。對於極致鋒利的刀具，甚至能夠在番茄的底部輕輕一劃，就能將其切開。

最後，如果你想追求極致的銳利度，可以嘗試「手臂毛髮測試」（請務必小心操作！）。輕輕地將刀刃接觸手臂上的毛髮，如果毛髮能被「削斷」而不是推倒，那麼你的刀已經達到了「剃毛」級別的銳利。此外，用肉眼或放大鏡檢查刀刃，如果刃口光滑，沒有明顯的反射亮線或缺口，也說明刃口磨得很好。

除了磨刀石，還有哪些工具可以磨VG10刀具？

除了傳統的磨刀石，市面上還有一些其他工具可以磨利VG10刀具，但它們各有優缺點，適用場景也不同。

磨刀棒（Honing Rod/Steel）： 這是廚房裡最常見的磨刀工具之一，通常由鋼、陶瓷或鑽石顆粒製成。磨刀棒的主要作用是「校正」而不是「研磨」。它能將因日常使用而微彎或捲曲的刃口「推直」，恢復部分鋒利度。對於VG10這樣硬度較高的鋼材，建議使用陶瓷或鑽石磨刀棒，效果會比鋼製磨刀棒更好。它適合日常輕度維護，不能用於嚴重鈍化或有缺口的刀具。
電動磨刀器： 電動磨刀器操作簡單快捷，對於新手來說非常友好。許多電動磨刀器會設置預設的研磨角度，並且通常會有多級磨盤（粗磨、精磨）。然而，電動磨刀器的高轉速可能會產生較高的熱量，如果操作不當，可能會對VG10鋼材的熱處理產生不利影響，降低其硬度。此外，電動磨刀器通常無法達到手工研磨那種極致的銳利度，且磨耗較快，不建議用於高階的VG10刀具。
磨刀夾具/定角磨刀器： 這些工具本身不具備研磨能力，但它們能幫助你穩定地控制研磨角度。對於手工研磨新手來說，定角磨刀器能大大降低研磨難度，確保每次都能以正確且一致的角度研磨刀刃，這對於磨VG10這種對角度精度有要求的鋼材尤為重要。
皮革（革帶）拋光板（Strop）： 這是研磨的最後一步，用於去除肉眼幾乎看不見的微小毛邊，使刃口達到極致的銳利和光滑。通常會配合研磨膏使用。這對VG10的最終銳利度至關重要，也是專業磨刀師的秘密武器。

VG10刀具可以機洗嗎？

絕對不行！雖然VG10是不鏽鋼，具有良好的抗鏽蝕能力，但將VG10刀具放入洗碗機清洗是極力不推薦的。原因如下：

首先，洗碗機內部的高溫環境以及強鹼性的洗滌劑，可能會對刀具的鋼材造成化學腐蝕，導致表面出現斑點或變色，甚至可能影響鋼材的硬度或韌性。其次，洗碗機在清洗過程中，刀具可能會與其他餐具或洗碗機內壁發生碰撞。這些碰撞會導致刀刃產生微小的缺口、捲刃，甚至直接崩刃，大大縮短刀具的壽命和鋒利度。最後，許多VG10刀具會搭配精緻的木質或合成材料刀柄，洗碗機的高溫和潮濕環境會導致木柄開裂、變形，或合成材料老化變質。

因此，為了你的VG10愛刀能長久保持最佳狀態，請務必堅持手洗，並在洗後立即擦乾。

VG10的硬度是多少？這個硬度對研磨有何影響？

VG10鋼材的洛氏硬度（HRC）通常在60-61 HRC之間，部分優秀的製造商甚至能達到62 HRC。這個硬度等級在刀具鋼材中屬於中上游水平，遠高於一般的入門級不鏽鋼，但略低於一些極致性能的粉末鋼。

這種硬度對研磨的影響是顯著的：

更長的研磨時間： 硬度越高，鋼材抵抗變形和磨損的能力就越強。這意味著在研磨時，你需要花費更多的時間和力氣才能去除足夠的金屬，形成新的刃口。這也是為什麼一些人會覺得VG10「難磨」的原因，他們習慣了磨軟鋼的速度。
對磨刀石切削力有要求： VG10的硬度要求磨刀石的磨粒必須足夠堅硬和鋒利，才能有效切削鋼材。如果磨刀石的品質不佳或目數不對，磨起來會非常吃力，效率低下。這也是為什麼我會強調要選擇高品質磨刀石的原因。
刃口保持性佳： 硬度高的直接好處就是刃口保持性強。一旦磨利，VG10刀具的鋒利度能夠維持相當長的時間，減少了你頻繁磨刀的次數。這也是它受歡迎的重要原因之一。
潛在的脆性： 硬度越高，鋼材的韌性通常會有所下降。雖然VG10通過鈷和鉬的添加，在一定程度上平衡了韌性，但如果研磨角度設置得過小，或使用時受到橫向重擊，仍有崩刃的風險。因此，在研磨時，選擇一個適合日常使用的平衡角度非常重要。

如何選擇適合VG10刀具的磨刀角度？

選擇VG10刀具的研磨角度，是一個平衡銳利度、耐用度和刀具用途的藝術。對於VG10這類高性能不鏽鋼，通常建議採用較小的研磨角度來充分發揮其潛力，但又不能小到犧牲日常耐用性。

對於雙刃廚刀，例如主廚刀或三德刀，單邊的研磨角度通常建議在15度到20度之間（合計30到40度）。

單邊15度（總計30度）： 這是追求極致銳利的首選角度。它能讓你的VG10刀具達到驚人的鋒利度，輕鬆切開各種食材，甚至能做到「無阻力」的切割體驗。但相對的，這個角度的刃口會比較薄，對使用者技巧和砧板材質有較高要求，在處理堅硬食材時需要更小心，避免側向受力導致崩刃。
單邊17.5度（總計35度）： 這是大多數刀匠和廚師推薦的「黃金平衡點」。它在銳利度和耐用度之間取得了極佳的平衡。刀具會非常鋒利，足以應對日常廚房的大部分任務，同時刃口也足夠堅固，不容易在輕微的碰撞或不慎處理稍微堅硬的食材時受損。對於大部分家用和專業廚師來說，這是最實用的選擇。
單邊20度（總計40度）： 這個角度的刃口會更厚實，耐用性最好，但犧牲了一定的銳利度。它適合那些對刀具耐用度要求更高，或者經常處理一些帶骨肉類、或者偶爾需要切削一些較硬食材的使用者。雖然不如小角度鋒利，但依然足以勝任日常切割。

對於單邊開刃的日式刀具（雖然VG10多用於雙刃，但如果遇到），角度會更小，通常在10-15度之間，因為它們的設計理念就是追求極致的單面鋒利度，通常搭配的是更精準的刀法。

總之，建議新手從單邊17.5度開始嘗試，隨著經驗的累積，你可以根據自己的使用習慣和對銳利度的偏好，微調角度。但無論選擇哪個角度，保持研磨過程中的角度穩定性，都是研磨成功的關鍵。