蘿蔔糕是什麼粉做的？揭秘傳統美味的關鍵粉料與製作秘訣

嘿，你有沒有過這樣的經驗？那天，朋友小陳突然問我：「欸，蘿蔔糕到底是用什麼粉做的啊？我每次去超市看，都搞不清楚要買哪種粉，做出來的口感也都不一樣。」我聽了不禁會心一笑，這可真是問到點子上了！蘿蔔糕，這個年節必備、早餐點心皆宜的傳統美味，它的靈魂所在，可不單單是那清甜的白蘿蔔，關鍵的「粉」才是決定口感好壞的終極秘密武器呢！

所以，蘿蔔糕究竟是什麼粉做的？簡單來說，它的主要原料是 **在來米粉**。是的，就是那個在台灣廚房裡很常見，專門用來製作許多傳統米食的在來米粉。但光有在來米粉還不夠，很多時候，為了追求更完美的口感，像是Q彈、滑嫩、甚至帶點晶瑩剔透的質地，我們還會巧妙地搭配其他粉類，像是 **澄粉** 或少量的 **太白粉（地瓜粉/馬鈴薯澱粉）** 喔。

蘿蔔糕的靈魂核心：在來米粉

說到蘿蔔糕，絕對不能不提「在來米粉」。它就像是蘿蔔糕的骨架，支撐起整個糕體，並賦予它最經典、最道地的風味和口感。為什麼偏偏是在來米粉呢？

在來米粉的獨特魅力

• 質地紮實不黏膩： 在來米，也稱作秈米，屬於長粒米的一種。它的直鏈澱粉含量高，黏性相對較低。用在來米磨成的粉，在吸水、加熱後，能形成一種紮實卻不過於黏膩的結構。這正是蘿蔔糕那種「糕」的實體感，而非麻糬般軟糯的口感來源。
• 米香濃郁： 在來米粉本身帶有一種獨特的米香，與白蘿蔔的清甜、臘肉蝦米的鹹香結合後，能散發出更豐富、更有層次的傳統古早味。
• 操作性佳： 在來米粉調製成的米漿，黏稠度適中，方便與蘿蔔絲和其他配料混合，蒸煮後也能保持良好的形狀，不易塌陷。

我個人在做蘿蔔糕的時候，一定會選用台灣本地的在來米粉，那種純粹的米香和品質，真的會讓成品加分不少！有些朋友會問，可以用糯米粉或蓬萊米粉嗎？答案是：不建議單獨使用。糯米粉黏性太高，做出來的蘿蔔糕會像麻糬一樣軟爛黏牙；蓬萊米粉（圓糯米粉）雖然比糯米粉好一些，但直鏈澱粉含量還是不及在來米，口感會偏軟，缺乏傳統蘿蔔糕那種「挺」度。

質地加乘的魔法：澄粉、太白粉與玉米澱粉的妙用

如果你希望蘿蔔糕的口感更上一層樓，達到Q彈、滑嫩、甚至帶點晶瑩剔透的境界，那麼除了在來米粉，適當地加入其他粉類，就像是畫龍點睛般的重要。

澄粉：Q彈滑嫩的秘密武器

澄粉，其實就是小麥澱粉。它是從小麥中提取出來的澱粉，不含麩質。它的特性非常特別：

• 增加Q彈與透明感： 澄粉加熱後會變得透明，並賦予食物一種獨特的Q彈、滑嫩口感。在蘿蔔糕中加入少量澄粉，能讓蘿蔔糕的質地更細膩，吃起來有種彈牙的感覺，而且色澤會顯得更為晶瑩剔透，賣相也更好。
• 改善黏性： 雖然澄粉本身沒有在來米粉那樣強的支撐力，但它能增加糕體的黏合度，同時又不失清爽，避免蘿蔔糕太過鬆散。

我通常會在每500克的在來米粉中，加入約50-80克的澄粉，這樣就能明顯感受到蘿蔔糕的口感升級，變得更Q彈喔！

太白粉（地瓜粉/馬鈴薯澱粉）：微調黏性的幫手

太白粉泛指多種澱粉，在台灣通常是指地瓜粉或馬鈴薯澱粉。它們的特性是吸水性強，加熱後會變得黏稠。在蘿蔔糕中，太白粉的角色比較像是「微調劑」：

• 少量增黏： 如果你的在來米粉漿感覺太稀，或者你希望蘿蔔糕的結合度更好一些，可以酌量加入一點點太白粉。它能快速增加粉漿的黏稠度，讓糕體更緊實。
• 注意用量： 然而，太白粉的用量絕對不能多！一旦加入過多，蘿蔔糕的口感就會變得過於軟爛、黏糊，甚至會產生一種難以言喻的「假滑」感，完全破壞了蘿蔔糕應有的紮實Q彈。因此，一般來說，我只會在大約500克在來米粉的配方中，加入不超過30克的太白粉，甚至可以選擇不加，以免畫蛇添足。

玉米澱粉：較少用於蘿蔔糕

玉米澱粉在西式烹飪中常用作勾芡，它也能提供一定的黏稠度。但在傳統蘿蔔糕的製作中，玉米澱粉並不是主流選擇。原因在於，玉米澱粉的黏性與澄粉和太白粉相比，在蘿蔔糕這種需要結構感的食物中，提供的Q彈度或緊實度不如澄粉理想，也容易讓成品產生一種粉感。所以，一般專業的蘿蔔糕師傅或資深家庭主婦，通常會避免使用玉米澱粉來製作蘿蔔糕。

各種粉的黃金比例參考

雖然比例可以依個人喜好微調，但我這邊提供一個我個人覺得非常經典且美味的「黃金比例」，給各位參考看看：

在來米粉：澄粉 = 10：1 ~ 8：1

例如：500克 在來米粉 + 50-80克 澄粉

（太白粉可省略，如需微調黏性，不超過30克）

這個比例做出來的蘿蔔糕，口感介於紮實與Q彈之間，非常完美！

蘿蔔糕的美味方程式：不只是粉

雖然粉是蘿蔔糕的骨架，但真正讓它從「米粉漿」昇華為「美味蘿蔔糕」的，還有許多其他關鍵要素。這就像一齣好戲，除了主角（粉），配角（蘿蔔、配料）和導演（水、火候）也同樣重要！

蘿蔔的選擇與處理：清甜的來源

白蘿蔔，當然是蘿蔔糕的「糕名」由來。它的品質直接影響到蘿蔔糕的風味和濕潤度。

• 選擇當季蘿蔔： 冬天的白蘿蔔最甜美多汁，是製作蘿蔔糕的最佳時機。選擇外表光滑、沉甸甸、沒有裂紋的蘿蔔。
• 處理方式：
  1. 去皮刨絲： 蘿蔔去皮後，用刨絲器刨成粗絲。別刨得太細，那樣口感會像泥，少了蘿蔔本身的纖維感。
  2. 炒軟逼水： 蘿蔔絲下鍋用少許油炒軟，這一步驟非常重要！它不僅能讓蘿蔔絲釋放出多餘的水分（這樣就不會讓蘿蔔糕太濕爛），還能讓蘿蔔的甜味更濃縮。炒到蘿蔔絲呈現半透明狀，體積縮小就差不多了。
  3. 適度瀝乾： 炒軟後的蘿蔔絲可能會有些湯汁，可以稍微瀝掉一些，但不需要完全擠乾，因為蘿蔔本身的汁液也是蘿蔔糕濕潤度的來源。

配料的畫龍點睛：風味的層次

傳統蘿蔔糕的配料，是提升風味的魔法師！

• 臘肉/肝腸： 提供鹹香油脂，讓蘿蔔糕吃起來更香醇。先切小丁爆香，將油脂逼出。
• 蝦米： 增添海鮮的鮮味和鹹香。用溫水泡軟後切碎，與臘肉一同爆香。
• 乾香菇： 泡發後切丁，提供獨特的菇類香氣和Q彈口感。
• 油蔥酥： 台灣特色！爆香後酥脆的紅蔥頭，提供濃郁的古早味香氣。

我個人習慣會將這些配料切成小丁，先用一點點油爆香，讓香味充分釋放出來，再跟蘿蔔絲和米漿混合。這樣做出來的蘿蔔糕，每一口都有料，香氣四溢，保證讓人回味無窮！

水的黃金比例：掌控軟硬度的關鍵

水量是決定蘿蔔糕軟硬度的絕對關鍵。粉水比例不對，即使用了最好的粉和蘿蔔，也做不出完美的蘿蔔糕。這個比例會受到蘿蔔本身的含水量影響，所以炒蘿蔔絲逼水就很重要。

• 基本原則： 粉漿的濃稠度要像薄稀飯一樣，能夠緩慢流動。太稀會導致蘿蔔糕太軟爛不成形；太稠則會讓蘿蔔糕口感過硬，甚至出現「生粉」味。
• 經驗判斷： 我的經驗是，用勺子舀起粉漿，然後讓它緩慢地滴落，如果能在勺子上掛住一層薄薄的漿，就是比較理想的狀態。如果滴落太快，表示太稀；如果根本掛不住，表示太稠。

蘿蔔糕製作步驟大公開：從粉到糕的奇妙旅程

了解了各種粉的特性和關鍵要素後，現在就來跟我一步步，親手做出那令人垂涎的蘿蔔糕吧！這個步驟是我多年製作蘿蔔糕的經驗累積，保證讓你成功！

步驟一：準備食材與工具

在動手之前，先將所有食材和工具準備齊全，這樣做起來才能從容不迫！

• 主食材：
  • 在來米粉：500克
  • 澄粉：50-80克 (可依喜好調整，喜歡更Q彈可多加一點)
  • 白蘿蔔：約1500克 (去皮後約1200-1300克)
  • 水：約1000-1200毫升 (請視米粉吸水性及蘿蔔含水量調整)
• 配料：
  • 臘肉：100克 (或肝腸，切小丁)
  • 乾燥蝦米：30克 (溫水泡軟，切碎)
  • 乾香菇：5-6朵 (溫水泡發，去蒂切小丁)
  • 紅蔥頭：2-3顆 (切片或切末，用於爆香油蔥酥)
• 調味料：
  • 鹽：約1-2茶匙 (視個人口味調整，臘肉有鹹度)
  • 白胡椒粉：少許
  • 糖：少許 (提鮮用)
  • 食用油：適量
• 工具：
  • 大鍋：用於炒蘿蔔絲和配料
  • 大盆：用於調製粉漿
  • 濾網或篩網：可過濾粉漿，確保細膩
  • 蒸籠或大蒸鍋：確保能放下蒸模
  • 蒸模：方形或圓形耐熱容器，內壁可抹油或鋪烘焙紙防沾
  • 刨絲器、砧板、刀具等

步驟二：處理蘿蔔與爆香配料

1. 將白蘿蔔去皮後，用粗刨絲器刨成絲。
2. 將臘肉、蝦米、乾香菇分別切成小丁備用。紅蔥頭切片或切末。
3. 取一大鍋，加入適量食用油，先放入臘肉丁煸炒，將臘肉的油脂和香氣煸炒出來。
4. 接著加入蝦米碎和香菇丁，繼續翻炒至香氣撲鼻。
5. 最後加入紅蔥頭，炒至金黃酥脆，製成油蔥酥。將所有爆香的配料盛出備用，鍋中留少量底油。
6. 將蘿蔔絲倒入炒鍋中，用中火翻炒。你會發現蘿蔔絲慢慢變軟，並開始出水。持續翻炒約10-15分鐘，直到蘿蔔絲變得半透明且體積明顯縮小。這一步是去除蘿蔔多餘水分並濃縮甜味的關鍵。
7. 將炒好的蘿蔔絲連同釋出的少量湯汁（不用刻意瀝乾）一併盛出備用。

步驟三：調製粉漿

1. 取一大盆，將在來米粉和澄粉倒入盆中，混合均勻。
2. 將準備好的水分次加入粉中，邊加邊攪拌。一開始可能會有顆粒，沒關係，耐心攪拌，直到粉漿變成均勻、無顆粒的液體。可以用濾網過濾一次，確保粉漿細膩。
3. 將炒好的蘿蔔絲和之前爆香的配料（臘肉、蝦米、香菇、油蔥酥）全部倒入粉漿中。
4. 加入鹽、白胡椒粉和少許糖，攪拌均勻。這時候的粉漿應該呈現濃稠但仍可緩慢流動的狀態。你可以用勺子試一下，舀起後緩慢滴落，並能在勺上掛住一層薄薄的漿，就是比較理想的濃稠度。如果太稀，可以少量再加點在來米粉；如果太稠，可以少量加點水。

步驟四：入模蒸煮

1. 在蒸模內部均勻抹上一層薄油，或者鋪上烘焙紙，防止蘿蔔糕沾黏。
2. 將調製好的蘿蔔糕粉漿倒入蒸模中，用刮刀或勺子輕輕抹平表面。輕輕震動幾下蒸模，排出內部空氣，讓糕體更密實。
3. 在蒸鍋中燒開足量的水。水開後，將蒸模小心放入蒸籠中。
4. 蓋上鍋蓋，用中大火蒸煮。蒸煮的時間會根據蘿蔔糕的厚度和體積而異。
   • 如果是一般家用方形蒸模（約20x20x6公分），通常需要蒸約 **60-90分鐘**。
   • 如果蒸模較深或較大，可能需要更長的時間，甚至達到1.5-2小時。
5. 判斷是否熟透： 在蒸煮時間快到時，用一根筷子或竹籤插入蘿蔔糕的中心，如果拔出時沒有任何濕粉沾黏，表示已經熟透。如果有濕粉，則需要繼續蒸煮，直到竹籤拔出時乾淨為止。

步驟五：冷卻與切塊

1. 蘿蔔糕蒸熟後，不要急著取出。先關火，讓它在蒸鍋中稍微燜個5-10分鐘，這樣可以讓糕體更穩定。
2. 小心地將蒸好的蘿蔔糕取出，放在網架上，讓它完全冷卻。這是非常重要的一步！**蘿蔔糕一定要完全冷卻後才能切塊。** 剛出爐的蘿蔔糕內部組織還不穩定，熱的時候切會容易散開、黏刀，而且口感也比較黏糊。放涼後，糕體會變得紮實Q彈，更容易切出漂亮的形狀。
3. 完全冷卻後，將蘿蔔糕倒扣在砧板上，撕去烘焙紙或脫模。用沾濕的刀子切成適當的厚片，就可以下鍋煎炸或蒸熱食用了。

我的獨家小撇步分享：

• 米粉過篩： 在調製粉漿前，可以先將在來米粉和澄粉過篩一次，這樣能去除粉中的小疙瘩，讓粉漿更細膩，做出來的蘿蔔糕口感也會更均勻。
• 蘿蔔絲的黃金炒製： 炒蘿蔔絲時，一定要炒到呈現半透明狀，這樣才能確保蘿蔔的甜味充分釋放，而且減少蘿蔔糕出水，保持糕體緊實。我會稍微加一點點糖一起炒，能幫助蘿蔔的甜味更突出。
• 粉漿的靜置： 粉漿調好後，可以讓它靜置約15-20分鐘，讓粉粒充分吸水膨脹，這樣蒸出來的蘿蔔糕會更Q彈。
• 煎蘿蔔糕的技巧： 冷卻後的蘿蔔糕切片後，用中小火慢慢煎至兩面金黃酥脆。這樣外酥內嫩的口感，搭配蒜蓉醬油膏，簡直是人間美味！

常見的蘿蔔糕製作挑戰與解決方案

製作蘿蔔糕雖然不難，但有時候還是會遇到一些讓人困擾的小狀況。別擔心，這都是正常的！以下我幫大家整理了幾個常見問題，並提供我的解決方案：

挑戰一：蘿蔔糕太軟/太濕

這大概是最常見的問題之一了，每次聽到朋友抱怨「我的蘿蔔糕像稀飯一樣」，我就知道是水量出了問題。

• 可能原因：
  • 水量添加過多。
  • 蘿蔔絲炒得不夠透徹，內部水分過多。
  • 蒸煮時間不足，內部沒有完全熟透。
• 解決方案：
  • 精準量水： 下次製作時，請務必精準量取水量，並根據蘿蔔的含水量（有些蘿蔔品種水份就是比較多）和米粉的吸水性進行微調。我的經驗是，粉水比例不是絕對的，要看蘿蔔的狀況彈性調整。
  • 徹底炒軟蘿蔔絲： 炒蘿蔔絲時，一定要耐心炒到其變軟、半透明，體積明顯縮小。如果擔心水分過多，可以稍微瀝掉一些炒出來的蘿蔔水，但別全倒掉，因為那也是甜味來源。
  • 延長蒸煮時間： 用筷子測試蘿蔔糕中心，確保完全熟透。如果蒸好後發現還是太濕軟，下次可以考慮延長蒸煮時間10-20分鐘。

挑戰二：蘿蔔糕太硬/太乾

如果你的蘿蔔糕吃起來像磚頭一樣，或是口感乾柴，那可能是以下原因。

• 可能原因：
  • 水量添加不足。
  • 在來米粉比例過高，或沒有搭配澄粉。
  • 蒸煮時間過長，導致水分流失過多。
• 解決方案：
  • 增加水量： 下次製作時，適度增加水量，讓粉漿稀一點點。
  • 加入澄粉： 如果你完全沒有加澄粉，試著加入少量澄粉（例如在來米粉10:澄粉1的比例），它能有效改善蘿蔔糕的Q彈度與濕潤感。
  • 控制蒸煮時間： 根據你的蒸模大小和厚度，掌握好蒸煮時間。熟透即可，不宜過度蒸煮。

挑戰三：蘿蔔糕口感不Q彈

這是許多人追求的蘿蔔糕最高境界！

• 可能原因：
  • 沒有添加澄粉。
  • 澄粉比例太低。
  • 蒸煮時間過長，導致糕體老化變硬。
• 解決方案：
  • 添加或增加澄粉比例： 如前所述，澄粉是Q彈的秘密。試著在配方中加入澄粉，或增加其比例至在來米粉的1/8至1/6。
  • 粉漿靜置： 讓調好的粉漿靜置一段時間，讓米粉充分吸水膨脹，也能幫助糕體更Q彈。
  • 適度冷卻： 務必讓蘿蔔糕完全冷卻後再切。冷卻過程中，糕體會逐漸凝固並產生韌性。

挑戰四：蘿蔔糕有生粉味

這表示蘿蔔糕內部沒有完全熟透，或是澱粉糊化不完全。

• 可能原因：
  • 蒸煮時間不足。
  • 火力不夠均勻，導致中心沒熟。
  • 粉漿過於濃稠，水分難以滲透。
• 解決方案：
  • 足夠的蒸煮時間： 確保蒸煮時間充足，用筷子插入中心，拔出時沒有濕粉沾黏。如果蘿蔔糕較厚，可以考慮蒸久一點。
  • 均勻的火力： 確保蒸鍋的水量充足，火力穩定。避免中途打開鍋蓋。
  • 適當的粉漿濃稠度： 粉漿不能太稠，否則熱氣難以滲透到內部，導致內部不熟。調整粉水比例，讓粉漿可以緩慢流動。

我的蘿蔔糕心得與經驗分享

製作蘿蔔糕，對我來說不只是一種烹飪，更是一種對傳統的傳承和對食材的理解。我從媽媽那裡學到，也從不斷的嘗試中累積自己的經驗。

我發現，做蘿蔔糕最重要的是「耐心」和「觀察」。從蘿蔔的選擇、炒蘿蔔絲的火候，到粉漿的濃稠度，每一個環節都需要細心觀察和調整。尤其是在水量和粉漿的混合上，我從來不會完全依賴食譜上的數字。我會用手去感受粉漿的流動性，用眼睛去判斷蘿蔔絲的軟爛程度。因為每一批在來米粉的吸水性可能不同，每一顆蘿蔔的含水量也天差地別。

所以，如果你是新手，一開始做出來的蘿蔔糕可能不盡完美，這完全沒關係！每一次的失敗都是學習的機會。下次再做的時候，你會更清楚哪裡需要調整。就像我剛開始做的時候，也曾經做出像「蘿蔔泥」一樣軟爛的蘿蔔糕，或是硬到像「月餅」的蘿蔔糕。但就是這樣一次又一次的嘗試，才讓我現在可以自信地分享我的心得。

而且，自己做的蘿蔔糕，真的比外面買的真材實料多了，尤其是在蘿蔔的用量和配料上，你可以隨心所欲地加料！那種從蒸籠裡飄散出來的米香和蘿蔔的清甜，還有配料的鹹香，真的會讓整個家都充滿了幸福的味道！

常見問題解答 (FAQ)

蘿蔔糕可以用糯米粉做嗎？為什麼不行？

絕對不建議單獨使用糯米粉來製作蘿蔔糕。糯米粉的主要成分是支鏈澱粉，其特性是黏性極高，加熱後會變得非常軟糯、黏牙，缺乏傳統蘿蔔糕應有的紮實和Q彈口感。如果你用糯米粉來做，成品會像麻糬一樣，完全失去了蘿蔔糕的精髓。蘿蔔糕之所以叫做「糕」，就是因為它需要一定的「挺」度和「實」感，而這正是糯米粉無法提供的。

少數食譜可能會建議在來米粉中少量添加糯米粉以增加黏性或Q度，但其比例必須非常低（例如，在來米粉的5%以下），且目的是為了調整極細微的口感，而非作為主要粉類。但通常，加入澄粉會是更好的選擇，因為它能提供Q彈而不過於黏膩的口感。

為什麼我做的蘿蔔糕會裂開？

蘿蔔糕裂開，通常有幾個原因：

• 水分不足或粉漿過乾： 如果粉漿太濃稠，水分含量低，蒸熟後糕體會過於乾燥，冷卻收縮時就容易產生裂痕。製作時確保粉漿的流動性足夠。
• 蒸煮時間過長： 長時間的高溫蒸煮會使糕體內部的水分過度流失，導致糕體乾燥而裂開。特別是如果蘿蔔糕層次薄，蒸煮時間更要精準控制。
• 冷卻不當或急於脫模： 蘿蔔糕剛蒸好時內部組織還不穩定，如果立即脫模或冷卻環境過於劇烈（例如突然放入冰箱），熱脹冷縮會導致糕體受損而裂開。務必讓蘿蔔糕在室溫下完全冷卻後再切塊或脫模。
• 蘿蔔絲處理不當： 炒蘿蔔絲時如果沒有充分軟化，或者水分瀝得太乾，蘿蔔絲本身會太硬，與粉漿的結合度不好，也容易造成糕體結構不均而裂開。

要避免裂開，請確保粉漿濃稠度適中、蒸煮時間恰到好處，並讓蘿蔔糕充分且緩慢地冷卻。

蘿蔔糕怎麼保存最好？

蘿蔔糕的保存方式直接影響其新鮮度和口感，通常建議如下：

• 完全冷卻： 蒸好的蘿蔔糕必須先在室溫下完全冷卻，才能進行保存。熱的蘿蔔糕直接放入冰箱會產生水氣，導致糕體變質或口感變差。
• 冷藏保存：
  • 將完全冷卻的蘿蔔糕切成大塊或整條，用保鮮膜緊緊包裹住，盡量排出空氣。
  • 放入密封保鮮盒中，然後放入冰箱冷藏室。
  • 冷藏保存通常可以維持 **3-5天** 的新鮮度。切記不要反覆取出回溫再冷藏，這樣容易滋生細菌。
• 冷凍保存（長期）：
  • 如果想保存更長時間，建議將蘿蔔糕切成每次食用的份量大小（例如每塊約2-3公分厚）。
  • 用保鮮膜分別包裹好每一片，再放入密封袋或保鮮盒中，送入冷凍庫。
  • 冷凍保存可以長達 **1個月左右**。
  • 冷凍後的蘿蔔糕，煎煮前不需要解凍，直接從冷凍庫取出放入鍋中，用中小火慢慢煎，蓋上鍋蓋燜一會兒，利用熱氣讓內部解凍並熟透，直到兩面金黃酥脆即可。

除了在來米粉，還有哪些替代粉類可以嘗試？

雖然在來米粉是蘿蔔糕的正宗選擇，但如果你手邊沒有，或想嘗試不同口感，可以考慮以下幾種：

• 再來米： 如果有調理機，你可以直接買乾燥的在來米，泡水後磨成米漿來製作。這是最傳統也最能保留米香的方式，口感會比市售米粉做的更佳。
• 混合粉類（不建議單獨替代）：
  • 部分太白粉或玉米澱粉： 在沒有澄粉的情況下，少量（例如在來米粉的5%）添加太白粉或玉米澱粉，可以增加一點黏性和Q度，但口感會比較偏「滑」，缺乏澄粉的彈性，且容易導致過黏或過硬，需要精準控制比例。
  • 蓬萊米粉： 蓬萊米粉的直鏈澱粉含量介於在來米和糯米之間，單獨使用口感會偏軟，缺乏紮實度。如果你只有蓬萊米粉，建議還是搭配少量澄粉來增加Q度，但風味和口感仍不及純正的在來米粉。

總體來說，為了蘿蔔糕的最佳風味和口感，還是強烈推薦使用在來米粉作為主要粉類。其他粉類多半是輔助角色，或在不得已時的替代方案。

蘿蔔糕的蒸煮時間怎麼判斷才算熟？

判斷蘿蔔糕是否熟透，是避免「生粉味」的關鍵。有兩種主要的方法：

• 竹籤或筷子插入法：
  • 這是最常用也最可靠的方法。在預計蒸煮時間結束後，用一根乾燥的長竹籤或筷子，直接插入蘿蔔糕最厚、最中心的部位。
  • 輕輕拔出竹籤。如果竹籤拔出時表面是乾淨的，沒有任何白色濕粉沾黏，表示蘿蔔糕已經完全熟透。
  • 如果竹籤上沾有濕粉漿，就表示內部還沒熟，需要繼續蒸煮，然後隔10-15分鐘再用同樣的方式測試，直到竹籤乾淨為止。
• 觀察糕體顏色和質地：
  • 熟透的蘿蔔糕，表面會從原本的白色粉漿狀，變成略帶透明感、色澤較深、且更為凝固的狀態。
  • 用手指輕輕按壓表面，熟透的蘿蔔糕會有彈性，且不會凹陷。如果按下去感覺軟爛或流動，則表示還沒熟。

對於較厚的蘿蔔糕，我建議採用中大火蒸煮，並確保蒸鍋內水量充足，避免中途打開鍋蓋造成溫度下降。通常來說，一個20x20x6公分的蘿蔔糕，至少需要蒸煮60-90分鐘，確保中心也完全熟透。