【屠宰場怎麼殺豬】深入解析現代化豬隻屠宰流程與食品安全

在我們的日常飲食中，豬肉佔據了重要的地位。然而，對於「屠宰場怎麼殺豬」這個問題，許多人可能只有模糊的概念，或是因為刻板印象而產生誤解。現代化屠宰場的運作，遠比我們想像的更為嚴謹、注重效率，同時也高度重視動物福利與食品安全。這篇文章將帶您深入了解從豬隻進場到肉品初步處理的每一個關鍵步驟，揭開屠宰場的神秘面紗。

豬隻運送與待宰管理：為人道屠宰打下基礎

現代化屠宰流程的第一步，從豬隻的運送與進入屠宰場的待宰區就開始了。這個階段的處理方式，對於豬隻的生理狀態、肉質乃至於後續的屠宰效率與人道程度都有深遠影響。

豬隻抵達與初步檢疫

• 專業運送：豬隻應由符合規範的運載車輛運送，避免過度擁擠，確保通風良好，減少豬隻在運輸途中的緊迫感。過度的緊迫會導致豬隻產生「緊迫性肉質」(PSE肉，Pale, Soft, Exudative)，影響肉品品質。
• 抵達待宰區：豬隻抵達屠宰場後，會被引導至獨立的待宰區，通常有足夠的空間讓牠們休息。這個區域環境應保持安靜、涼爽，避免噪音與強光刺激。
• 禁食不禁水：屠宰前通常會進行12-24小時的禁食，但持續供應清潔的飲水。禁食的目的是讓豬隻消化道排空，減少屠宰過程中糞便對肉品的污染風險，並改善屠體清洗的便利性。飲水則能防止脫水，維持豬隻的生理平衡，減少緊迫。
• 官方獸醫師檢疫：豬隻進入屠宰場後，獸醫師會對其進行初步的外觀與行為觀察，檢查豬隻是否有明顯的疾病徵兆、外傷或異常行為。任何疑似患病或不健康的豬隻會被隔離，甚至直接淘汰，以確保進入屠宰流程的都是健康合格的活豬。

「台灣的屠宰場必須符合農委會《畜禽屠宰衛生標準》及《屠宰場設置標準》等相關法規，確保從活體進場到最終肉品產出的每一個環節，都受到嚴格的規範與監督。」

人道致暈：關鍵的第一步

人道致暈是現代化屠宰流程中極其重要的一環，其目的在於使豬隻在放血前立即失去意識，感受不到痛苦。這不僅是基於動物福利的考量，也能避免豬隻在掙扎過程中因緊迫而影響肉質。

常見的致暈方法：

1. 電擊致暈法 (Electrical Stunning)

   這是目前台灣以及許多國家屠宰場中最常見的致暈方式。其原理是透過電流流經豬隻腦部，使其腦部功能暫時癱瘓，導致豬隻立即昏迷。

   • 頭部電擊：將電極板精確地放置在豬隻頭部特定位置（通常是耳後或太陽穴），通以適當的電壓和電流，使其腦部受到足夠的電擊而立即失去意識。
   • 頭部與身體同時電擊：有些系統會同時對頭部和胸腔施加電流，除了讓豬隻腦部昏迷外，也會導致心臟驟停，確保其在放血前不會恢復意識。
   • 操作要點：電擊的強度（電壓、電流、頻率）與時間必須精確控制，確保豬隻完全昏迷但心臟仍有跳動，這樣才能在後續放血時達到徹底的排血效果。訓練有素的操作員會確保電擊板與豬隻身體有良好接觸，避免無效電擊。

2. 二氧化碳 (CO2) 致暈法

   這種方法在歐洲和北美一些大型屠宰場中應用較多，被認為是一種相對更為人道的群體致暈方式。

   • 原理：豬隻被緩慢地送入一個充滿高濃度二氧化碳的空間（致暈坑）。隨著二氧化碳濃度逐漸升高，豬隻會先感到呼吸困難，然後迅速失去意識。
   • 優點：相對減少了單獨抓捕豬隻所造成的緊迫，且能讓豬隻在群體中逐漸昏迷，減輕恐懼感。昏迷效果通常更為穩定，對肉質的影響較小。
   • 設備要求：需要特殊的氣密致暈坑道和氣體供應系統，投資成本較高。

無論採用哪種致暈方式，其核心目標都是在豬隻完全失去知覺的狀態下進行後續的放血作業，以符合動物福利原則。致暈後的豬隻會立即被吊掛起來，進入下一個步驟。

放血：確保肉品品質與安全

在豬隻被成功致暈後，必須立即進行放血。這個步驟的效率和徹底性，直接關係到肉品的品質、保存期限和衛生安全。

快速徹底的放血過程：

1. 吊掛與定位：昏迷的豬隻會被自動傳送裝置吊掛在輸送鏈上，通常是後腿朝上，頭部朝下。這樣有助於血液在重力作用下快速排出。
2. 專業刺殺：由熟練的屠宰師傅使用專業的放血刀，精準地刺入豬隻頸部或胸腔的血管（主要是頸動脈和頸靜脈）。現代化屠宰場通常會有專門的放血區，確保過程高效且衛生。
3. 血液收集：血液會被收集到特定的容器中，避免污染環境。這些血液在經過處理後，有些可用於生產血製品（如豬血糕），或作為肥料等其他用途。
4. 觀察與確保：放血過程通常持續數分鐘，直到豬隻體內血液大部分排出，確保其徹底死亡。合格的放血，能夠讓豬隻屠體呈現健康的肉色，並減少細菌滋生的機會。

為何必須快速放血？

快速放血不僅是為了確保豬隻完全死亡，更是為了避免血液在屠體內凝固，進而影響肉品的顏色、風味和保存性。殘留血液過多會使肉質較差，更容易腐敗變質。

燙毛與除毛：清潔與準備

放血完成後，豬隻屠體會進入燙毛與除毛環節。這是為了去除豬毛，使屠體表面潔淨，方便後續的加工與檢疫。

步驟詳解：

1. 熱水燙毛：屠體會被浸入或淋浴高溫熱水池（通常溫度約為60-65°C），並停留數分鐘。熱水的溫度和浸泡時間需要精準控制，以軟化毛囊，使豬毛容易脫落，同時避免過度烹煮導致表皮受損。
2. 自動除毛機：燙毛後的屠體進入大型自動除毛機。這些機器內部裝有許多橡膠刮板或刷子，透過高速旋轉或摩擦，將豬毛從屠體表面刮除。除毛機會配有噴水裝置，邊刮毛邊沖洗，確保清潔。
3. 火焰燒毛 (Singeing)：有些屠宰場會在除毛後，再對屠體進行火焰燒毛，用高溫火焰將殘留的細小毛髮或毛根燒盡，使屠體表面更光滑、更潔淨，並有助於殺菌。
4. 清洗：經過除毛和燒毛的屠體，會再次進行高壓水柱清洗，徹底去除表面殘留的毛髮、灰塵和雜質。

內臟取出與初步檢疫：食品安全的基石

這個階段是屠宰流程中對食品安全至關重要的一步，因為它涉及了內臟的取出以及專業獸醫師對屠體與內臟的同步檢疫。

精密的內臟處理與檢疫：

1. 開膛與取出內臟：清潔後的屠體會被輸送至開膛區。工作人員會小心翼翼地沿著屠體腹部中線切開，然後將消化道、肺、心臟、肝臟、腎臟等內臟依序取出。操作過程必須極為小心，避免劃破腸道，導致內容物污染屠體。
2. 白臟與紅臟分離：
   • 白臟：指消化道，如胃、小腸、大腸等。這些內臟由於含有大量細菌，會被分開處理，立即送往專門的清潔與加工區域，或進行廢棄物處理。
   • 紅臟：指心、肝、肺、腎等食用內臟。這些會被暫時掛在屠體旁或放置在專用托盤上，與屠體一同送往檢疫區，以便獸醫師進行同步檢查。
3. 獸醫師同步檢疫：這是台灣屠宰場的法定要求。在豬隻被開膛、內臟取出時，駐場獸醫師會同步對屠體表面、淋巴結以及所有可食用內臟進行仔細檢查。他們會觀察顏色、大小、質地、有無病變、寄生蟲等異常情況。
   • 判讀與標記：根據檢疫結果，獸醫師會判斷屠體和內臟是否合格。若有局部病變，可能會修剪去除；若有全身性疾病，則整隻屠體與內臟都將被判為不合格，予以銷毀，絕對不能流入市面。
   • 溯源追蹤：每一頭豬的屠體和其內臟都會有專屬的標籤或編號，確保可以追溯到其來源，一旦發現問題，能夠迅速追溯並處理。
4. 修整與清洗：合格的屠體會被修剪掉多餘的脂肪、淋巴結等，並再次進行內部和外部的高壓水柱清洗，確保屠體內部無任何殘留物，外部清潔無瑕。

這個階段的嚴格檢疫，是消費者食品安全最重要的第一道防線。台灣的《屠宰衛生檢查規則》對此有詳盡的規範。

胴體劈半與最終檢疫：標準化與品質把關

內臟取出並清洗後，豬隻屠體會被送往劈半區，這是將整隻屠體分割成兩半的過程，便於後續的冷卻、分切和運輸。

精準分割與最後把關：

1. 專業劈半：屠體會被機器或人工沿著脊椎中線精確地對半劈開。現代化屠宰場通常使用電動鋸或大型刀具進行，確保切面平整、骨骼完整。這一步驟需要精準的操作，以避免損壞肉質或產生骨碎。
2. 最終檢疫：劈半後的兩片半片屠體（半胴體），將再次接受獸醫師的最終檢疫。此時獸醫師可以更全面地觀察屠體內部結構，檢查脊椎、肋骨、肌肉組織有無異常病變，並檢查之前可能遺漏的細節。合格的屠體會被蓋上檢疫合格章。
3. 清洗與稱重：最終檢疫合格的半胴體，會再次進行徹底的清洗，去除所有殘留的骨屑或雜質。清洗後，每片半胴體會被稱重並記錄，作為計價和數據追蹤的依據。

預冷與分切：保持鮮度與上市準備

這是屠宰流程的最後階段，目的是迅速降低屠體溫度，抑制細菌生長，並將其分割成零售所需的規格。

降溫與分切：

1. 快速預冷 (Chilling)：清洗後的半胴體會立即被送入專門的預冷室。預冷室的溫度通常接近0°C，並有強大的空氣循環系統，能在短時間內（通常為數小時至24小時）將屠體中心溫度降至7°C以下。快速預冷對於抑制微生物生長、減少水分流失、保持肉品鮮度至關重要。
2. 分切與包裝：預冷完成後，豬肉會進入分切車間。這個區域的溫度也需維持在低溫，以確保肉品品質。專業的分切師傅會根據市場需求和肉品部位特性，將半胴體分解成不同的原始大塊肉（如豬腿肉、豬里肌肉、豬五花肉等），或進一步細分成零售所需的規格（如肉絲、肉片、絞肉）。分切後的肉品會進行真空包裝或托盤包裝，貼上標籤，標明品名、重量、生產日期、有效期限等資訊。
3. 冷藏儲存與運輸：包裝好的豬肉產品會被儲存在冷藏庫中，等待配送。運輸過程也必須全程維持低溫冷鏈，確保肉品從屠宰場到消費者餐桌的品質與安全。

結論：從農場到餐桌的嚴格把關

綜上所述，「屠宰場怎麼殺豬」不僅僅是一個簡單的動作，而是一個涉及動物福利、食品科學、工程技術、衛生法規等多方面知識的複雜系統工程。現代化屠宰場從豬隻進場的待宰管理、人道致暈、高效放血、徹底除毛、精密內臟取出與層層檢疫，再到快速預冷與專業分切，每一個環節都經過精心設計與嚴格執行。

台灣的屠宰場在農委會、食藥署及駐場獸醫師的嚴格監督下運作，確保從源頭到餐桌的肉品安全與品質。了解這些流程，不僅能消除我們對屠宰場的誤解，也能讓我們對所消費的豬肉產品有更深一層的信任與認識。

常見問題 (FAQ)

如何確保屠宰過程人道？

現代化屠宰場透過實施「人道致暈」技術，如電擊或二氧化碳致暈，確保豬隻在放血前立即失去意識，感受不到痛苦。同時，從豬隻運送、待宰到驅趕，都力求降低豬隻的緊迫感，並有專業獸醫師全程監管，確保符合動物福利規範。

為何豬隻在屠宰前需要禁食？

豬隻在屠宰前通常會禁食12-24小時，但仍會供應飲水。這主要是為了讓其消化道排空，減少腸道內容物在屠宰過程中污染屠體的風險，同時也有助於改善肉品的保鮮期和品質。

屠宰場的衛生標準如何把關？

台灣的屠宰場必須嚴格遵守《畜禽屠宰衛生標準》等法規。這包括使用不鏽鋼設備、定期高溫消毒、工作人員穿戴清潔防護服、分區作業以避免交叉污染，以及最關鍵的「獸醫師駐場檢疫」。獸醫師會對每一頭豬的活體、屠體及內臟進行層層檢查，確保肉品沒有疾病或不適合食用的狀況。

屠宰後的豬肉需要多久才能上市？

屠宰後的豬肉會立即進入快速預冷程序，將屠體中心溫度在短時間內降至7°C以下，以抑制微生物生長。預冷完成後，肉品會進行分切、包裝，並在嚴格的冷鏈環境下儲存和運輸。從屠宰到上市，通常在1-2天內即可完成，以確保肉品的鮮度和品質。

屠宰場的廢棄物如何處理？

現代屠宰場對於廢棄物處理有嚴格規範。不可食用的部位、病變組織、被污染的血液等會被分類收集，通常透過化製、高溫焚燒或專業的廢水處理系統進行無害化處理，避免環境污染並符合環保法規。可利用的副產品，如豬毛、血液（用於血製品）、骨骼等，則會被妥善收集並送往專業工廠進行再加工利用。