麵粉是什麼做的：從核心原料、製程到多元分類的深度解析

您是否曾經在廚房中，面對著一袋袋麵粉，好奇這看似簡單的白色粉末究竟是如何製成的？麵粉，作為全球數十億人日常飲食中不可或缺的基石，從歐式麵包、亞洲麵條、糕點餅乾到各式醬料，無處不見其身影。然而，它究竟是從何而來？其本質是什麼？這篇文章將帶您深入探索「麵粉是什麼做的」這個核心問題，從最基本的原料揭秘，到其精密的製作過程，乃至於多元的種類與用途，讓您對麵粉有更全面的認識。

麵粉是什麼做的？核心原料揭密

麵粉最廣泛、最核心的原料，毫無疑問地是
小麥（Wheat）。全球大部分的麵粉，尤其是我們日常生活中常見的用於烘焙和製作麵食的麵粉，都是從小麥磨製而成的。然而，麵粉的定義並非僅限於小麥，它也可以由其他多種穀物或甚至堅果、豆類製成，這也是「麵粉」一詞泛指任何粉末狀的穀物或植物性產品的原因。

小麥的黃金結構：麵粉的根本來源

為了理解麵粉的構成，我們首先需要了解小麥粒的結構。一顆完整的小麥粒主要由以下三個部分組成：

• 胚乳（Endosperm）：

  這是小麥粒中體積最大的部分，約佔總重的83%。胚乳主要富含澱粉（提供能量）和蛋白質（尤其是麩質蛋白，Gluten Protein）。我們市面上常見的「白麵粉」幾乎完全由小麥胚乳研磨而成，因為它提供了麵粉最主要的體積、質地和烘焙特性。胚乳的顏色較淺，這也是白麵粉呈現白色的原因。

• 麩皮（Bran）：

  約佔小麥粒總重的14.5%，是小麥粒最外層的保護性外殼。麩皮富含膳食纖維、B族維生素、礦物質（如鐵、鎂、鋅）和少量蛋白質。在製作白麵粉時，麩皮會被去除，以獲得更細膩的口感和更潔白的顏色。而「全麥麵粉」則保留了大部分的麩皮，因此顏色較深，口感也更粗糙，但營養價值更高。

• 胚芽（Germ）：

  約佔小麥粒總重的2.5%，是小麥粒的生命核心，負責發芽生長。胚芽富含健康脂肪（油脂）、B族維生素、維生素E、抗氧化劑和少量蛋白質。由於胚芽含有油脂，在研磨過程中容易氧化變質，影響麵粉的保存期限。因此，在製作白麵粉時，胚芽通常也會被去除。全麥麵粉中則會保留胚芽，這也是全麥麵粉營養更豐富但保存期較短的原因之一。

總結來說，麵粉主要來自小麥的胚乳。透過研磨小麥粒並分離其各個組成部分，便能生產出不同種類和特性的麵粉。

麵粉的誕生：從穀物到粉末的精巧工藝

了解了麵粉的原料來源——小麥粒的結構後，接下來的疑問就是：這些小麥粒是如何變成細緻的麵粉的呢？這個過程被稱為
製粉（Milling），它是一個精密的多步驟工業流程。

現代麵粉製造中的關鍵技術與流程

儘管傳統的石磨製粉仍然存在，但現代商業麵粉生產主要依賴於高效的
鋼輥研磨機（Roller Mills）。其主要步驟包括：

1. 清潔（Cleaning）：

   首先，運抵磨坊的小麥會經過一系列嚴格的清潔工序。這包括去除所有雜質，如灰塵、石頭、金屬碎屑、雜草種子以及其他穀物。通常會利用篩網、氣流分離器、磁鐵等設備進行多輪篩選和淨化。這是確保最終麵粉品質和衛生的第一步。

2. 潤麥（Conditioning / Tempering）：

   清潔後的小麥會被加入適量的水分，並靜置一段時間，這個過程稱為潤麥。潤麥的目的是使小麥的外層麩皮變得堅韌有彈性，不易碎裂，從而更容易在研磨時與胚乳分離；同時也讓胚乳變得較為鬆脆，更易於磨成粉末。適當的潤麥對於提高出粉率和麵粉品質至關重要。

3. 研磨與篩分（Grinding and Sifting）：

   這是製粉的核心環節。潤麥後的小麥粒會被送入一系列的鋼輥研磨機進行多次研磨。

   • 粗磨（Break Grinding）：
     小麥粒首先進入一組表面帶有凹槽的粗磨輥，這些輥以不同速度轉動，將小麥粒壓碎並刮開麩皮，使其與胚乳分離。這一步會產生粗粒的胚乳碎塊、麩皮和少量細粉。
   • 篩分（Sifting / Bolting）：
     粗磨後的混合物會通過篩網進行篩分。較細的麵粉會被篩出，而較粗的胚乳顆粒和麩皮則被送往下一組研磨輥。
   • 細磨（Reduction Grinding）：
     被分離出的粗胚乳顆粒會進入表面光滑的細磨輥，進行更精細的研磨，直至磨成所需的麵粉細度。這個過程通常會重複多次，每次研磨後都伴隨著篩分，以逐步分離出不同細度的麵粉和最終的麩皮、胚芽。
4. 混合與增白（Blending and Bleaching – Optional）：

   根據所需的麵粉類型，來自不同研磨階段或不同小麥品種的麵粉可能會被混合在一起，以達到特定的蛋白質含量和品質標準。有些麵粉製造商會選擇在麵粉中加入微量的增白劑（如過氧化苯甲醯），以加速麵粉的熟成並使其顏色更白。不過，在許多國家和地區，這種做法受到嚴格管制，甚至被禁止。天然熟成的麵粉在放置一段時間後，顏色也會自然變白。

最終，經過這些步驟，小麥粒便轉化為我們日常所見的麵粉，準備進入包裝和銷售環節。整個過程的目標是最大化胚乳的利用率，同時生產出符合特定標準的麵粉產品。

除了小麥，還有哪些「麵粉」？多元穀物的選擇

儘管小麥麵粉最為普及，但「麵粉」一詞的涵蓋範圍遠不止於此。隨著飲食習慣的變化和健康意識的提高，由其他穀物、偽穀物、堅果、豆類甚至根莖類植物製成的麵粉也越來越受歡迎。它們各自擁有獨特的風味、營養成分和烘焙特性。

無麩質麵粉的興起與重要性

對於麩質過敏或對麩質敏感的人群來說，
無麩質麵粉（Gluten-Free Flour）
提供了重要的替代選擇。這些麵粉不含小麥中的麩質蛋白，因此無法形成麵筋網絡，其烘焙特性與小麥麵粉大相徑庭，通常需要搭配使用多種無麩質麵粉才能達到較好的烘焙效果。常見的無麩質麵粉包括：

• 米粉（Rice Flour）：
  由白米或糙米研磨而成，質地細膩，是亞洲料理中常見的增稠劑和糕點原料。
• 玉米粉（Corn Flour / Cornmeal）：
  由玉米粒研磨而成，分為粗粒的玉米粉（cornmeal）和細膩的玉米澱粉（cornstarch）。常用於玉米餅、麵包和增稠。
• 蕎麥粉（Buckwheat Flour）：
  帶有獨特堅果香氣，常用于製作蕎麥麵和法式可麗餅。
• 杏仁粉（Almond Flour）：
  由去皮杏仁研磨而成，富含蛋白質和健康脂肪，常用於烘焙低碳水化合物或無麩質糕點。
• 藜麥粉（Quinoa Flour）：
  由藜麥研磨，營養豐富，具有完整的蛋白質和所有必需氨基酸。
• 樹薯粉 / 木薯粉（Tapioca Flour / Starch）：
  由樹薯根製成，主要為澱粉，提供韌性或用於增稠。
• 馬鈴薯澱粉（Potato Starch）：
  由馬鈴薯製成，主要為澱粉，常用於增稠和增加烘焙品的濕潤度。
• 鷹嘴豆粉（Chickpea Flour / Besan）：
  由乾燥鷹嘴豆研磨而成，富含蛋白質和纖維，常用於印度和中東料理。

其他常見的非小麥麵粉

除了無麩質麵粉，還有一些穀物麵粉，儘管含有少量麩質，但其麩質結構與小麥不同，或因其獨特的風味和營養而備受青睞：

• 裸麥粉（Rye Flour）：
  由裸麥研磨，顏色較深，風味濃郁，常用于製作黑麵包。其麩質含量較低，且麩質結構與小麥不同，因此麵包膨脹度不如小麥麵包。
• 燕麥粉（Oat Flour）：
  由燕麥研磨，富含纖維，帶有溫和的堅果味，常用於製作燕麥餅乾或添加到其他烘焙品中。

這些多元的麵粉種類，為烹飪和烘焙提供了無限的可能性，讓世界各地的美食更加豐富多彩。

蛋白質含量決定一切：麵粉的分類與用途

在小麥麵粉的世界裡，其最重要的分類依據就是
蛋白質含量，尤其是麩質蛋白（Gluten Protein）的含量。麩質蛋白在與水混合時會形成麵筋（Gluten），這是一個具有彈性和延展性的網絡結構，它賦予麵團韌性、膨脹力和烘焙品的結構。根據蛋白質含量的高低，小麥麵粉通常分為以下三種主要類型：

高筋麵粉（High-Gluten Flour / Bread Flour）

• 蛋白質含量：
  通常在12%至14%以上。
• 特性：
  麩質含量高，形成的麵筋網絡強韌有彈性，麵團揉捏時具有較好的延展性和筋性。能夠很好地支撐發酵過程產生的二氧化碳氣體，使烘焙品體積膨大，口感扎實有嚼勁。
• 主要用途：
  
  最適合用於製作需要較強筋性的麵包、披薩餅皮、油條、河粉、以及部分中式麵點如麵條、水餃皮。它的強韌結構能夠讓麵包蓬鬆且富有層次感。

中筋麵粉（All-Purpose Flour / Plain Flour）

• 蛋白質含量：
  通常在9%至11.5%之間。
• 特性：
  麩質含量中等，介於高筋和低筋之間。其筋性適中，既能提供一定的結構支撐，又不會過於強韌，用途最廣泛，因此得名「萬用麵粉」。
• 主要用途：
  
  適用於絕大多數的家庭烘焙和烹飪，包括製作饅頭、包子、餃子皮、蔥油餅、餅乾、部分蛋糕（如瑪芬、磅蛋糕）、鬆餅、派皮等。在食譜沒有特別指明麵粉種類時，通常指的是中筋麵粉。

低筋麵粉（Low-Gluten Flour / Cake Flour / Pastry Flour）

• 蛋白質含量：
  通常在6.5%至9%以下。
• 特性：
  麩質含量最低，形成的麵筋網絡較弱。麵團揉捏時不易產生筋性，成品質地細膩、鬆軟、易碎。
• 主要用途：
  
  最適合用於製作口感鬆軟、組織細緻的糕點，如蛋糕（海綿蛋糕、戚風蛋糕）、餅乾、塔皮、泡芙、甜甜圈、天婦羅炸粉等。低筋麵粉能夠確保這些烘焙品輕盈蓬鬆，避免出現韌性過強的口感。

全麥麵粉（Whole Wheat Flour）

• 蛋白質含量：
  通常與高筋或中筋麵粉相當，甚至更高，但因含有麩皮和胚芽，麩質的形成會受到阻礙，因此實際操作時筋性表現會較弱。
• 特性：
  由完整的小麥粒研磨而成，保留了麩皮、胚芽和胚乳的所有營養成分。顏色較深，口感粗糙，帶有獨特的堅果風味。富含膳食纖維、維生素和礦物質。
• 主要用途：
  
  主要用於製作全麥麵包、全麥餅乾、或與白麵粉混合使用，以增加烘焙品的營養價值和風味。由於麩皮的阻礙作用，單獨使用全麥麵粉製作的麵包通常體積較小，口感較為扎實。

理解這些麵粉的分類與特性，是成功進行烘焙和烹飪的關鍵。選擇正確的麵粉種類，能讓您的料理事半功倍，呈現最佳的口感和風味。

結語

從一顆小小的小麥粒，到廚房中各式各樣的麵粉，其背後蘊藏著大自然的饋贈與人類精湛的加工智慧。麵粉不僅僅是一種食材，它承載著不同文化中對於美食的追求與創意。了解「麵粉是什麼做的」，不僅揭開了我們日常飲食的神秘面紗，也讓我們對這份看似平凡卻又如此重要的食物，有了更深層次的理解與尊重。無論是選擇何種麵粉，都希望您能在烹飪與烘焙的過程中，享受創造的樂趣，並品嚐到其中的美好。

常見問題（FAQ）

如何分辨高筋、中筋、低筋麵粉？

麵粉的筋性可從包裝上的標示（蛋白質含量）、手感和外觀初步判斷。通常，高筋麵粉蛋白質含量最高（>12%），顏色略帶米黃，手抓後不易結塊；中筋麵粉次之（9-11.5%），顏色較白，手感滑順；低筋麵粉蛋白質含量最低（<9%），顏色最白，手感細膩輕盈，用手握緊會成團不易散開。然而，最準確的方式還是參考產品包裝上的營養標示。

為何麵粉會結塊？

麵粉結塊通常是因為受潮。麵粉具有吸濕性，當儲存環境濕度過高，或儲存容器密封不嚴，麵粉便會吸收空氣中的水分，導致其顆粒黏附在一起形成結塊。此外，長期未使用的麵粉也可能因壓實而結塊。若結塊嚴重且伴有異味或變色，則可能已變質。

麵粉儲存的最佳方式是什麼？

麵粉應儲存在陰涼、乾燥、通風且密封良好的容器中。避免陽光直射和高溫環境。開封後的麵粉最好放入密封罐或夾鏈袋中，並將空氣擠出，以防潮、防蟲、防異味。全麥麵粉和無麩質麵粉因含有較多油脂，更易氧化變質，建議放入冰箱冷藏或冷凍，以延長保存期限。

如何選擇適合自己的麵粉？

選擇麵粉主要根據您要製作的食物類型來決定。如果您想做麵包、披薩或有嚼勁的麵條，請選擇高筋麵粉；製作包子、饅頭、餃子或一般家常料理，中筋麵粉是萬用選擇；若要烘烤蛋糕、餅乾、派皮等鬆軟細緻的點心，則務必選擇低筋麵粉。考量營養價值，則可選擇全麥麵粉。

麩質是什麼？為何有人需要避免它？

麩質（Gluten）是小麥、大麥、裸麥等穀物中特有的一組蛋白質，主要由麥醇溶蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白（Glutenin）組成。當這些蛋白質與水結合並揉捏時，會形成一個有彈性的網絡，賦予麵團延展性和結構，是麵包膨脹和口感的關鍵。然而，部分人對麩質過敏或敏感，例如罹患乳糜瀉（Celiac Disease）的人，攝取麩質會引發免疫反應，導致小腸絨毛受損，影響營養吸收。因此，這些人需要嚴格避免含有麩質的食物，選擇無麩質替代品。