香茅怎麼煮：從選購到入菜的完整指南，輕鬆掌握異國香氣！

香茅怎麼煮？輕鬆駕馭南洋香氣的秘密武器

香茅，這個帶有獨特檸檬與薑香氣的植物，是東南亞料理中不可或缺的靈魂香料。許多人對其濃郁的風味情有獨鍾，卻常困惑於「香茅怎麼煮」才能將其獨特的香氣完全釋放並融入菜餚中。別擔心！這篇文章將作為您的終極指南，從選購、前處理，到多種烹飪方式的詳細解說，讓您輕鬆掌握香茅的運用技巧，在家也能煮出充滿異國風情的美味料理！

認識香茅：廚房裡的異國香氣寶藏

香茅（Lemongrass），學名為檸檬草，是一種原產於熱帶地區的禾本科植物。其莖部和葉片散發出清新而帶有柑橘、薄荷、薑及一絲玫瑰般的複雜香氣。在東南亞，特別是泰國、越南、馬來西亞和印尼等國的料理中，香茅扮演著舉足輕重的角色，它不僅能提升食物的風味層次，還被廣泛應用於香料、茶飲，甚至傳統醫學中。了解香茅的特性，是您掌握「香茅怎麼煮」的第一步。

香茅的風味特性與料理定位

• 清新柑橘調： 帶有檸檬的酸香與清爽。
• 溫暖辛辣感： 類似薑的辛辣，但更為柔和。
• 草本清香： 獨特的植物清香，能平衡油膩感。
• 去腥解膩： 尤其適合搭配海鮮、雞肉和豬肉，有效去除腥味並增添清爽感。

香茅入菜前的關鍵步驟：前處理不馬虎！

「香茅怎麼煮」的關鍵，往往不在於烹煮本身，而在於其前處理。正確的前處理能確保香茅的香氣充分釋放，讓您的料理風味更上一層樓。

1. 選購新鮮香茅

• 外觀： 莖部飽滿結實，底部為白色或淡黃色，越往上顏色越綠。避免枯黃、軟爛或發霉的。
• 香氣： 拿起輕輕搓揉，應能聞到明顯的檸檬清香。
• 質地： 用手輕按應感覺堅韌，而非軟塌。

2. 香茅的清潔與處理技巧

這是「香茅怎麼煮」中最核心的準備步驟，將直接影響香氣釋放的程度。

1. 修剪根部與老葉： 將香茅底部較硬的根部約1-2公分切除，並剝除最外層乾燥或枯黃的老葉，通常約2-3層，直到露出較為嫩白的莖部。
2. 拍打（Bruising）香茅：釋放香氣的魔法
   • 目的： 這是讓香茅香氣充分釋放的關鍵步驟。透過拍打，香茅的細胞壁會破裂，內部充滿香氣的精油就能更好地揮發出來。
   • 方法： 將修剪好的香茅白色莖部（約下方10-15公分）用刀背、擀麵棍或肉錘輕輕拍打，直到莖部裂開、變軟，但不要完全拍爛。拍打的力度應足以讓其纖維斷裂，但仍保持其形狀，方便後續撈出。
   • 應用： 特別適用於需要長時間燉煮或熬湯的料理，如泰式酸辣湯、叻沙湯底。
3. 切段、切片、切末：依料理需求調整
   • 切段（約5-8公分）： 適用於熬湯或燉煮，方便在食用前取出。拍打後直接切段即可。
   • 斜切薄片： 適用於炒菜、涼拌或作為配料，讓香氣更細膩地融入。建議在斜切前先拍打。
   • 切末或搗成泥： 適用於製作醃料、醬料或咖哩醬。拍打後再切細或用研磨缽搗碎。這是香氣釋放最完全的方式，但也可能在料理中留下較多纖維。

主廚小撇步： 無論您選擇哪種切法，拍打（bruising）白色莖部都是不可省略的步驟！綠色葉片部分香氣較淡，通常用於熬煮高湯，可與白色莖部一同拍打後丟入。

香茅怎麼煮？多樣化料理應用大公開！

掌握了香茅的前處理，接下來就是「香茅怎麼煮」的實戰環節！香茅的應用非常廣泛，從湯品、飲品到主食，都能找到它的身影。

1. 香茅湯品：南洋風味的靈魂

香茅最經典的應用莫過於各種南洋湯品，其獨特的香氣能瞬間提升湯頭的層次感。

A. 泰式酸辣湯（Tom Yum Goong）

• 煮法： 將拍打並切段的香茅（約3-5段）、南薑片、檸檬葉一同放入滾水中，熬煮約10-15分鐘釋放香氣。隨後加入海鮮、菇類、辣椒醬、魚露、檸檬汁等調味料。香茅的清新酸香是這道湯的精髓。
• 小撇步： 香茅應與南薑、檸檬葉等香料一同入鍋，讓其香氣充分溶解於湯底。煮好後可撈出香茅段，避免影響口感。

B. 叻沙湯底（Laksa Broth）

• 煮法： 叻沙湯底通常會使用香茅、南薑、乾辣椒、蝦米、紅蔥頭等香料炒香後，加入椰漿或高湯熬煮。香茅的拍打切末，與其他香料一同炒香，能讓湯底風味更為濃郁。

C. 香茅雞湯／排骨湯

• 煮法： 將拍打切段的香茅與雞肉或排骨一同放入鍋中，加入水燉煮。可再加少許薑片、紅棗或枸杞。香茅能為傳統雞湯帶來一抹清新，去除肉腥味，並增添獨特的東南亞風味。
• 應用： 特別適合在夏季飲用，清爽開胃。

2. 香茅飲品：清新解渴的選擇

香茅不僅是料理的好幫手，也是製作健康飲品的絕佳材料。

A. 香茅茶

• 煮法： 將拍打切段的香茅（約2-3段）放入壺中，加入熱水沖泡，燜約5-10分鐘即可。可依喜好加入檸檬片、蜂蜜、薑片或薄荷葉。
• 功效： 香茅茶有助於提神醒腦、促進消化，且不含咖啡因。

B. 香茅檸檬氣泡飲

• 煮法： 將香茅段加少許水煮滾，小火熬煮約10分鐘至香氣釋放，製成香茅糖漿（可加糖）。放涼後，取適量糖漿加入冰塊、檸檬汁，再倒入氣泡水，攪拌均勻即可。

3. 香茅醃料：賦予肉類海鮮獨特風味

將香茅切末或搗成泥，混入醃料中，能讓肉類或海鮮充分吸收其香氣，烤、煎、炸都非常美味。

A. 香茅烤雞／烤肉

• 煮法： 將香茅莖部切末或搗成泥，與蒜末、辣椒末、魚露、醬油、糖、少許油混合均勻，作為雞肉或豬肉的醃料。醃製至少30分鐘，最好是數小時或隔夜，然後進行烤製或炭烤。
• 效果： 烤出來的肉類香氣四溢，外皮酥脆，肉質鮮嫩多汁，帶有濃郁的南洋風味。

B. 香茅烤魚／烤蝦

• 煮法： 類似香茅烤肉，將香茅末與蒜、辣椒、魚露、青檸汁等混合成醃料，塗抹在魚身內外或蝦上，再進行烤製。香茅能有效去除海鮮的腥味，並增添清新的香氣。

4. 香茅醬料與佐料：提升料理層次

香茅也能作為醬料或佐料，為家常菜增添異國情調。

A. 香茅辣椒醬

• 煮法： 將香茅末、辣椒末、蒜末、紅蔥頭末一同炒香，加入少許魚露、糖、檸檬汁調味。這款醬料可以搭配米飯、麵條，或作為海鮮、肉類的蘸醬。

B. 香茅炒飯／炒麵

• 煮法： 在炒飯或炒麵的過程中，先用少許油爆香香茅末、蒜末和辣椒末，再加入其他食材一同翻炒。這會讓整道菜散發出誘人的香茅氣息。

C. 香茅咖哩

• 煮法： 製作泰式或馬來式咖哩時，將切末的香茅與其他香料（如南薑、薑黃、孜然、芫荽籽）一同搗成咖哩醬，再與椰漿、肉類、蔬菜一同燉煮。香茅是咖哩醬中不可或缺的基底香料。

5. 香茅燉煮料理：溫和入味

香茅在長時間的燉煮中，其香氣會更為溫和地滲透食材。

A. 香茅燉牛肉／豬肉

• 煮法： 將拍打切段的香茅與牛肉或豬肉一同放入鍋中，加入足夠的水或高湯，再加入適量的香料（如八角、桂皮、洋蔥）一同慢燉。香茅能讓肉質軟爛入味的同時，帶有清新的香氣，平衡肉的油膩感。

香茅料理的美味秘訣與小撇步

要讓香茅在料理中發揮最大效用，除了掌握「香茅怎麼煮」的基本技巧，還有一些進階的美味秘訣：

• 香氣最大化： 始終記得在入菜前拍打香茅的白色莖部，這是釋放其精油的關鍵。如果做醬料或醃料，則需要切得越細或搗得越碎越好。
• 烹煮時機：
  • 湯品/燉煮： 應在烹煮初期就加入香茅，讓其香氣有足夠時間緩慢釋放。
  • 快炒/涼拌： 可在起鍋前或與主要食材一同快速翻炒，以保留其較清新的前調香氣。
• 搭配食材： 香茅與以下食材是天作之合：
  • 椰奶： 兩者結合能產生濃郁而和諧的南洋風味。
  • 辣椒與蒜： 增添辛辣與香氣，是許多東南亞料理的基底。
  • 魚露與檸檬汁： 帶來鹹鮮與酸爽，平衡整體風味。
  • 南薑、檸檬葉： 與香茅合稱「南洋三大香料」，一同使用能打造出最道地的南洋風味。
• 風味層次： 若希望湯品或醬料口感更細緻，可以在烹煮結束後將香茅段撈出或過濾掉纖維。
• 適量原則： 香茅香氣濃郁，初次使用建議少量嘗試，再根據個人喜好調整用量。過量可能導致味道過於強烈或帶有苦澀味。

結語

香茅，這個看似樸實無華的植物，卻蘊藏著無限的異國魅力。透過本文的詳細解說，相信您對「香茅怎麼煮」已經有了全面的了解。從學會選購新鮮香茅、掌握正確的前處理技巧，到將它應用於湯品、飲品、醃料和各式料理中，您會發現，運用香茅創造出的美味遠超您的想像。

現在，就動手嘗試這些香茅料理吧！讓廚房充滿南洋的清新香氣，為您的餐桌增添獨特的異國風情。料理從來不是枯燥的SOP，而是充滿樂趣的探索與創造。祝您烹飪愉快，美味滿載！

常見問題（FAQ）

如何選購新鮮香茅？

選購新鮮香茅時，請注意其莖部是否飽滿、結實，底部顏色應為白色或淡黃色，越往上越綠。避免選購枯黃、軟爛、發霉或有黑色斑點的香茅。輕輕聞一下，應有明顯的檸檬清香。

為何香茅需要拍打？

拍打香茅是為了破壞其纖維和細胞壁，讓內部蘊含的芳香精油更容易釋放出來。這樣能讓香茅的香氣更充分地融入料理中，無論是熬湯、燉煮或製作醃料，都能有效提升風味層次。

香茅的白色部分和綠色部分都能用嗎？

是的，香茅的白色莖部和綠色葉片部分都能使用。白色莖部是香氣最濃郁的部分，通常用於需要深度香氣的料理，如湯底、咖哩醬和醃料。綠色葉片香氣較淡，但仍可為高湯或茶飲增添清新氣味，通常用於熬煮後會撈出的料理。

如何保存香茅才能延長其保鮮期？

新鮮香茅可以用廚房紙巾包好，放入保鮮袋中，然後放入冰箱冷藏，約可保存2-3週。如果需要長時間保存，可以將香茅切段或切末後冷凍，冷凍保存可達數月，雖然香氣會略有流失，但仍能保持大部分風味。

香茅有哪些常見的替代品？

雖然香茅的風味獨特，難以完全替代，但在緊急情況下，可以嘗試使用檸檬皮（避免白色果皮）、檸檬汁與少許薑末的組合，或者使用檸檬葉來模擬其柑橘和草本的香氣。但請注意，這些替代品的風味和香氣強度仍與真正的香茅有所差異。