過年要做什麼菜：掌握團圓圍爐的經典與創新年菜秘訣

啊，又到了一年一度，讓全家人既期待又有點「傷腦筋」的時刻了！每年接近農曆春節，家裡大廚，或是像小陳這樣平時很少下廚的朋友，可能都會開始皺眉：「過年要做什麼菜才好呢？」圍爐大餐可是過年最重要的重頭戲啊，不只講究美味，更要充滿吉祥寓意，這可不是隨便炒幾個菜就能打發的。別擔心，今天我就來跟大家聊聊，這份讓年夜飯圓滿又豐盛的「年菜」到底該怎麼辦！

說到過年要做什麼菜，其實核心不脫幾大類：魚、雞、豬肉、蔬菜和糕點。這些菜色不只美味，更承載著深厚的文化寓意，像是「年年有餘」的魚、「起家」的雞，還有「步步高升」的年糕、蘿蔔糕等等。掌握了這些經典，您就能輕鬆打造出一桌既有傳統風味又不失新意的圍爐大餐囉！

為什麼年菜如此重要？圍爐桌上的深厚情意

對台灣人來說，年菜不只是餐桌上的食物，它更是串連家族情感、傳承文化的重要載體。年夜飯，我們稱之為「圍爐」，顧名思義就是一家人圍坐在暖爐旁，共享熱騰騰的飯菜，象徵著團圓、和睦與興旺。這頓飯，吃的不只是菜色，更是那份濃得化不開的親情與祝福。

每一道年菜都有其獨特的寓意，例如魚象徵「年年有餘」、雞象徵「起家」、豬腳代表「發財」、長年菜意味著「長壽」。透過這些充滿吉祥話的菜餚，長輩們寄託著對晚輩的期許，孩子們也能在品嚐美食的同時，了解傳統文化的奧妙。所以，辦一桌好年菜，不單是展現廚藝，更是對家人、對傳統的一份心意啊！

經典年菜：那些不可或缺的團圓滋味

當我們在思考「過年要做什麼菜」時，有些菜色是無論如何都不能缺席的。它們是年夜飯的靈魂，是記憶中不可抹滅的味蕾印記。現在就讓我們來細數這些經典吧！

年年有餘：魚料理

「魚」在過年期間絕對是餐桌上的「主角」。因為「魚」與「餘」諧音，象徵著「年年有餘」，代表來年豐衣足食、財富寬裕。通常，年夜飯的魚會是整條上桌，而且習慣上不會把魚吃光，留下魚頭和魚尾，表示有頭有尾，餘裕滿滿。

• 常見做法： 清蒸魚、紅燒魚。
• 專業解析：
  • 清蒸魚： 最能吃出魚肉的鮮甜原味。選用新鮮的魚是關鍵，例如鱸魚、黃魚、石斑魚都是很棒的選擇。蒸煮時間要精準，通常魚身每公分厚度約需蒸1分鐘，避免過老。淋上熱油和醬油調味，放上蔥薑絲，那個香氣撲鼻，真的讓人食指大動啊！
  • 紅燒魚： 醬汁濃郁，風味醇厚，特別適合味道較重的魚類，像是吳郭魚或草魚。烹煮時先將魚煎至兩面金黃，再加入醬油、醋、糖、蒜、薑、辣椒等調味燉煮入味。我個人的小撇步是，可以加一點點米酒去腥增香，味道會更棒喔！
• 挑選訣竅： 魚眼清澈、魚鰓鮮紅、魚鱗完整、魚身有彈性，聞起來沒有腥臭味。

起家：雞料理

在台語中，「雞」與「家」諧音，因此過年吃雞，尤其是全雞，寓意著「起家」、「全家福」，象徵家庭興旺、團圓和樂。年夜飯的雞，通常也會保留全貌，象徵有頭有尾，萬事俱全。

• 常見做法： 白斬雞、麻油雞、燉全雞湯。
• 專業解析：
  • 白斬雞： 看似簡單，卻最考驗雞肉本身的品質和烹煮火候。選用肉質結實、有彈性的仿土雞或烏骨雞最佳。煮雞的水中可以加入蔥段、薑片、少許米酒，煮滾後轉小火，放入雞隻浸泡至熟（約20-30分鐘，依雞隻大小調整），取出後立刻泡冰水，這樣雞皮會更Q彈。沾醬可以準備薑蓉醬油或蒜蓉醬油，配上香菜，那個滋味，簡直就是經典啊！
  • 燉全雞湯： 像香菇雞湯、蒜頭雞湯，都是很受歡迎的選項。長時間的燉煮讓雞肉的精華完全釋放到湯裡，湯頭濃郁鮮甜，喝了暖心暖胃。我的經驗是，如果想讓湯頭更清澈，可以先把雞肉汆燙去血水，這樣燉出來的湯就不會混濁囉。
• 備料心法： 如果時間允許，雞隻可以前一天用鹽水稍微醃漬或汆燙，這樣能讓肉質更入味、湯頭更鮮美。

步步高升：蘿蔔糕與年糕

「糕」與「高」諧音，過年吃糕點，寓意著「步步高升」，事業、學業、生活都能蒸蒸日上。蘿蔔糕和年糕都是家家戶戶必備的點心。

• 蘿蔔糕 (菜頭粿)：
  • 寓意： 蘿蔔在台語中唸作「菜頭」，有「好采頭」的吉祥寓意。
  • 做法概覽： 主要由在來米粉和切絲的白蘿蔔製成，可加入蝦米、油蔥酥、香菇等配料增添風味。蒸熟後，切片香煎至兩面金黃，外酥內軟，沾上甜辣醬或醬油膏，真是台灣人過年的經典早餐或點心呢！我特別喜歡把蘿蔔絲炒軟後再拌入米漿，這樣蘿蔔的甜味會更突出。
• 甜年糕：
  • 寓意： 同樣有「步步高升」之意，並象徵甜甜蜜蜜、黏錢。
  • 做法概覽： 以糯米粉和糖製成，通常呈現焦糖色。最常見的吃法是切片後沾上蛋液香煎，或者裹上薄粉炸至金黃，外酥內糯，香甜可口。有時候也會加入紅豆、桂圓等，增添風味和口感喔！

發財與如意：髮菜與豬腳

這些食材在年菜中扮演著重要的角色，不僅美味，更承載了豐富的吉祥寓意。

• 髮菜：
  • 寓意： 「髮菜」與「發財」諧音，所以是年夜飯中不可或缺的食材，象徵著財源廣進、發大財。
  • 搭配食材： 髮菜通常會與蠔豉（好市，好事情）或豬手（豬手，橫財就手）一同烹煮，組成「髮財好市」或「髮財就手」等吉祥菜餚。其口感獨特，通常會吸附湯汁，味道濃郁。
• 滷豬腳/蹄膀：
  • 寓意： 豬腳象徵著「發財」和「步步高升」，圓潤飽滿的蹄膀則代表圓滿、富足。
  • 做法： 滷豬腳或蹄膀是道功夫菜，需要長時間的慢滷。先將豬腳汆燙去血水，再用冰糖炒出糖色，加入醬油、米酒、香料（八角、桂皮、辣椒等）、蔥薑蒜等一同滷製。滷到豬皮Q彈、豬肉軟爛入味，連骨頭都能輕鬆脫落的程度最好。我個人會加入少許蔭油，讓滷汁顏色更漂亮，味道也更醇厚。這道菜不只肉好吃，那個膠質滿滿的滷汁拿來拌飯，簡直是人間美味啊！

長壽與富貴：長年菜與佛跳牆

這兩道菜，一道樸實，一道華麗，卻都承載著台灣人對長壽和富貴的期盼。

• 長年菜 (芥菜)：
  • 寓意： 芥菜的葉片較長且苦味重，象徵著「長命百歲」、「苦盡甘來」。過年吃長年菜時，有個習俗是不能把菜咬斷，要一口氣吃完，表示延年益壽。
  • 烹煮技巧： 芥菜的苦味是其特色，但也有些烹煮小技巧可以讓它更美味。可以先用滾水汆燙，或是在烹煮時加入雞高湯、干貝、蒜頭等一起燜煮，能有效去除部分苦澀味，並增添鮮甜。我家的做法會加入一點點冰糖，讓味道更平衡，吃起來就不那麼苦了。
• 佛跳牆：
  • 寓意： 雖然沒有直接的吉祥諧音，但其食材豐富、用料奢華，象徵著「富貴圓滿」、「大團圓」，是年夜飯桌上最能撐場面的一道菜。
  • 主料搭配： 佛跳牆的食材多達數十種，常見的有豬腳、排骨、芋頭、鳥蛋、香菇、栗子、魚皮、筍片、干貝、海參、鮑魚等。這些食材經過長時間的煨煮，味道相互融合，湯頭濃郁鮮甜。雖然製作過程繁複，但市面上也有許多現成的佛跳牆預購，品質都相當不錯，省去了不少麻煩，很適合現代人忙碌的生活步調呢。

吉祥如意：水餃與元寶

水餃在北方是過年必吃的食物，但在台灣，許多家庭也習慣在年夜飯或初一包餃子，圖個吉利。

• 寓意： 水餃外形像元寶，象徵「招財進寶」、「財源廣進」。有些家庭還會把硬幣或花生、紅棗藏在水餃裡，吃到的人會被認為是新的一年裡最有福氣的。
• 包法與內餡： 水餃的內餡變化多端，常見的有高麗菜豬肉、韭菜豬肉、玉米豬肉等。自己動手包水餃，不僅能確保食材新鮮，更能增加圍爐的樂趣。全家人一起擀皮、包餡，聊聊天，那種溫馨的氛圍，比什麼都珍貴啊！

創新年菜：為傳統注入新意

雖然傳統年菜充滿意義，但現代人飲食習慣多元，為年菜注入一些新意，也是不錯的選擇喔！

我常常跟朋友說，年菜不一定要全盤照搬傳統，稍微調整一下，更能符合現代人的口味和健康需求。畢竟，吃得開心、吃得健康，才能真正享受團圓的喜悅啊！

• 融合異國風味：
  • 西式： 像是香草烤雞取代白斬雞，或是以義式燉飯搭配海鮮，都可以為年夜飯帶來不同的風情。
  • 日式： 清爽的日式沙拉、壽司拼盤，或是精緻的日式燒肉，也能讓餐桌看起來更有質感。
  • 我的經驗： 我曾嘗試過把傳統的獅子頭改良成日式漢堡排的口感，再搭配滷汁，意外地受到家人的好評！這就證明，只要用心，傳統也能玩出新花樣。
• 健康取向：
  • 少油少鹽： 傳統年菜常偏油偏鹹，現代人注重健康，可以多利用蒸、烤、涼拌等烹調方式。例如，滷豬腳可以先將豬皮上的肥油去除一部分，或是在烹煮過程中多撈幾次浮油。
  • 多蔬菜： 除了長年菜，可以多準備一些時令蔬菜，如清炒蘆筍、花椰菜，或是做成色彩繽紛的蔬菜沙拉，不僅均衡營養，也讓餐桌更加賞心悅目。
• 便利性考量：
  • 半成品或預購年菜： 對於忙碌的現代家庭來說，市面上琳瑯滿目的年菜組合、加熱即食的佛跳牆、滴雞精等，都是省時省力的好幫手。我發現很多大飯店或知名餐廳推出的年菜套餐，品質和口味都相當有水準，而且包裝精美，過年送禮自用兩相宜呢！
  • 分工合作： 邀請家人一起參與年菜的準備，每個人負責一道菜，既能減輕主廚的負擔，也能增加家人的參與感和凝聚力。

年菜採買與準備：讓您輕鬆辦年貨

辦年貨、準備年菜，是過年前的大工程。如果沒有好好規劃，很容易手忙腳亂。分享一些我的心法，讓大家都能輕鬆應對！

提前規劃：列清單、分批採買

這是重中之重！我每年都會提前兩週甚至一個月開始規劃菜單，並且列出一份詳細的採購清單。這樣才能避免遺漏，也能掌握好預算。

• 列出菜單： 根據家裡人數、家人喜好，先確定要做哪些菜。經典菜色要有，新意菜色也要有。
• 羅列食材： 針對每道菜所需的食材量化，例如：雞一隻、魚一條、蘿蔔兩條、排骨一斤等等。
• 分批採買：
  • 提早採購 (約年前1-2週)： 耐放的乾貨（香菇、蝦米、干貝、髮菜）、冷凍食材（冷凍肉品、海鮮）、罐頭、醬料、米酒、麵條等。這些可以提早買回來，分門別類放好，省得屆時人擠人。
  • 年節前幾天 (約年前2-3天)： 新鮮的肉品、蔬菜、水果等。這時候市場會比較熱鬧，食材也最新鮮，但記得要早點去，才不會買不到好貨喔！

食材選擇：新鮮、當季是王道

食材是年菜的靈魂，新鮮的食材才能做出最棒的美味！

• 肉類： 建議選擇溫體肉或信譽良好的品牌冷凍肉品。特別是雞肉、豬肉，可以稍微觀察一下肉色和彈性。
• 海鮮： 魚蝦蟹等海產，最好是現撈活跳跳的。如果只能買冰鮮的，務必注意眼睛是否清澈、魚身是否有光澤、是否有異味。
• 蔬菜： 選擇當季盛產的蔬菜，例如白蘿蔔、芥菜，不僅新鮮，價格也通常比較實惠。

廚房動線與工具：效率提升的秘密

一個好的廚房動線和齊全的工具，能讓年菜準備過程事半功倍。

• 工具準備： 檢查刀具是否鋒利、砧板是否清潔、鍋具是否足夠。壓力鍋、電鍋、烤箱等也是年菜的好幫手，能大大縮短烹煮時間。
• 空間規劃： 提前清理冰箱，為大量食材騰出空間。將烹飪區域的雜物清空，讓操作更流暢。

我的備料心法：冷凍、預處理

我個人準備年菜時，非常注重「預處理」和「分工」。

• 分批備料： 像一些滷味、湯底，可以在年前幾天甚至一個禮拜就先滷好或熬好，然後分裝冷凍。例如滷豬腳、佛跳牆的湯底、雞高湯等，這樣年夜飯當天就只需要解凍加熱或組裝，能省下非常多時間。
• 食材處理： 蔬菜可以先洗好切好，分裝在保鮮盒裡。肉類可以依份量分切好，醃製後分袋冷凍。這些小動作，都能讓年夜飯當天不再手忙腳腳。
• 善用科技： 現在有很多好用的廚房家電，像食物處理機可以幫忙切菜、絞肉；氣炸鍋可以做出酥脆的炸物；洗碗機更是飯後的好幫手。善用它們，絕對能讓您的年菜準備輕鬆很多喔！

年菜烹煮小撇步：讓美味更上一層樓

準備好食材後，接下來就是動手烹煮了！掌握一些小技巧，能讓您的年菜更美味、更有看頭。

火候掌握：是美味的關鍵

不同的食材需要不同的火候。例如，清蒸魚需要大火快速蒸熟，以鎖住鮮味；滷豬腳則需要小火慢燉，才能達到軟爛入味的口感。烹煮前，先了解每道菜的特性，才能事半功倍。

調味技巧：畫龍點睛

調味不只是鹹淡，更是層次的堆疊。除了基本的鹽、糖、醬油，可以適時運用蔥薑蒜、八角、桂皮、辣椒等香料，提升菜餚的風味。我發現，一點點的米酒或紹興酒，往往能讓肉類料理的風味更上一層樓，去腥增香的效果特別好。

擺盤美學：視覺的饗宴

一道菜煮得再好吃，如果擺盤雜亂，也會讓食慾大減。年菜更是講究視覺效果，因為它代表著「圓滿」和「豐盛」。

• 色彩搭配： 盡量讓菜餚色彩豐富，例如綠色的蔬菜、紅色的肉類、黃色的蛋，這樣看起來會更有食慾。
• 器皿選擇： 選擇大小適中、造型美觀的盤子。過年可以拿出家裡最好的瓷器或餐具，增添節慶氛圍。
• 點綴裝飾： 最後可以撒上一些蔥花、香菜、辣椒絲，或是用雕花蘿蔔、小番茄做些簡單的裝飾，讓菜餚看起來更精緻。

剩菜保存與再利用：惜福不浪費

年菜往往份量較大，難免會有剩餘。妥善保存和再利用，既不浪費，也能變出新滋味！

• 分裝冷藏/冷凍： 將剩菜趁熱分裝到保鮮盒中，待涼後放入冰箱冷藏（建議2天內吃完）或冷凍（可保存更久）。記得要分類存放，避免串味。
• 創意再利用：
  • 剩餘的雞肉： 可以撕成雞絲，拌入小黃瓜、紅蘿蔔絲做成涼拌雞絲，或煮成雞肉粥、雞肉麵。
  • 滷豬腳： 滷汁可以拿來滷蛋、豆腐，或是當作滷肉飯的淋醬。豬腳肉可以切碎，加入米飯做成豬腳飯糰。
  • 年糕/蘿蔔糕： 甜年糕可以裹粉油炸，或與紅豆湯一起煮。蘿蔔糕除了香煎，還可以切塊煮成湯，加入排骨和青菜，就是一道美味的蘿蔔糕湯。

圍爐的儀式感：不僅是吃，更是團聚

「圍爐」之所以重要，不只在於過年要做什麼菜，更在於那個「圍」字所代表的團聚意義。營造儀式感，能讓這頓飯變得更有溫度和紀念意義。

• 餐桌佈置： 可以鋪上紅色或金色的桌布，擺上鮮花或吉祥飾品，用紅包袋做些小裝飾，讓餐桌充滿年味。
• 吉祥話： 吃飯時，長輩們會說吉祥話，例如「吃魚，年年有餘」、「吃菜頭，好采頭」、「吃年糕，步步高升」。晚輩們也要記得說些恭喜發財、新年快樂的祝福語。
• 守歲與發紅包： 飯後一家人圍坐聊天、玩牌、看電視，一起守歲，直到午夜子時，寓意著辭舊迎新。長輩們會給晚輩發紅包，這是新年最期待的時刻之一，象徵著祝福和好運。這些互動，都讓年夜飯充滿了愛與溫暖。

常見年菜問題與解答 (FAQ)

過年吃什麼魚最好？有特別的講究嗎？

過年吃魚最講究「完整性」和「諧音」。通常會選擇整條魚上桌，象徵「有頭有尾」、「年年有餘」。魚的種類沒有絕對限制，但會偏好一些肉質細膩、寓意吉祥的魚。

在台灣，鱸魚、石斑魚、黃魚都是很受歡迎的選項。鱸魚肉質鮮美，適合清蒸；石斑魚肉質Q彈，口感豐富；黃魚則因「黃」字有黃金、財富的寓意，特別受歡迎。烹煮時，通常會留魚頭和魚尾不吃，寓意著「有餘」延續到來年。所以，選購時不只看新鮮度，也要留意魚的體型是否完整、漂亮喔！

長年菜為什麼要連根吃？不吃會怎樣嗎？

長年菜（通常指芥菜）的吃法確實有特別的講究。傳統習俗認為，吃長年菜時，必須一根到底、不能咬斷，象徵著「長命百歲」、「延年益壽」。如果咬斷了，則被認為會「折壽」，是比較不吉利的說法。當然，這是一種傳統的習俗與心理寄託，現代人多半會尊重這種寓意，但也不必過於拘泥。

在實際操作上，長年菜通常比較長，要一口氣吃完確實不容易，所以有些家庭會選擇將其切短一些，或者將其烹煮得更軟爛，方便入口。重點在於那份對長壽的期盼和祝福的心意，而不是真的會影響健康啦！

年菜準備太多吃不完怎麼辦？有什麼好方法再利用嗎？

年菜豐盛是好事，但吃不完確實是常見的問題。我的建議是「分裝、分類、創意再利用」。首先，年夜飯後，應儘快將剩餘的菜餚分裝到乾淨的保鮮盒中，待完全放涼後立刻放入冰箱冷藏或冷凍，避免細菌滋生。肉類、海鮮、蔬菜要分開存放，避免味道混淆。

至於再利用，變化可多了！例如，吃不完的雞肉可以撕成雞絲，涼拌、煮粥或做成三明治內餡；滷豬腳的滷汁是精華，可以滷蛋、滷豆乾、滷海帶，或是直接拌飯；佛跳牆的湯底可以加入其他麵食或蔬菜，變成豐富的佛跳牆麵；甚至蘿蔔糕也可以切塊後與其他蔬菜拌炒，變成一道「炒蘿蔔糕」。只要稍微動動腦筋，剩菜也能變成驚豔的新料理，既不浪費又充滿新意，這也是對食材的一種尊重呢！

佛跳牆一定要用甕嗎？用一般鍋子煮會影響風味嗎？

佛跳牆的傳統烹煮器皿確實是「甕」，這個甕不僅有保溫作用，更能在長時間的燉煮過程中，讓食材的風味充分融合，形成其獨特的醇厚口感。甕的材質和形狀，有助於熱氣在內部循環，使得湯汁濃郁，食材軟爛入味。

然而，現代家庭不一定有佛跳牆專用甕。用一般的砂鍋、陶鍋或是鑄鐵鍋來烹煮，其實也不會嚴重影響風味。關鍵在於烹煮的「時間」和「火候」。只要能確保食材在小火慢燉下充分釋放味道，並且湯汁不會過快蒸發，使用一般鍋具也能做出美味的佛跳牆。市面上許多預購的佛跳牆也多半是真空包裝，回家只需隔水加熱或倒入鍋中加熱即可，非常方便，味道也相當不錯喔！

年菜可以提前多久準備？有哪些菜適合提前做？

提前準備年菜是個非常明智的策略，可以大大減輕年夜飯當天的壓力。通常，我會建議將年菜準備分成幾個階段進行：

年前1-2週：

• 乾貨處理： 香菇、干貝、髮菜等乾貨可以提前泡發、洗淨、切好，甚至先將干貝蒸軟撕成絲。
• 滷味： 滷豬腳、滷牛腱、滷豬耳朵等，這些滷味都可以提前滷好，放涼後冷藏或冷凍。滷味越放越入味，吃的時候加熱即可。
• 湯底： 熬製佛跳牆的湯底、雞高湯、排骨湯等，可以提前熬好，分裝冷凍。這樣年夜飯當天直接取用，省去大量時間。
• 部分糕點： 蘿蔔糕、甜年糕可以提前蒸好，冷藏保存。吃的時候再切片香煎或油炸。

年前2-3天：

• 肉類前處理： 雞肉可以洗淨、去腥、稍微汆燙；排骨可以斬塊、汆燙去血水；魚肉可以清洗乾淨、刮鱗去內臟。這些都可以分裝冷藏。
• 蔬菜前處理： 部分耐放的蔬菜，如白蘿蔔、高麗菜等，可以提前洗淨、切好，用保鮮袋或保鮮盒分裝冷藏。
• 醬料調配： 一些需要多種調味料混合的醬汁，例如白斬雞的沾醬、滷汁的基底，都可以提前調配好，節省時間。

這樣分階段準備，既能確保食材新鮮，又能讓您在年夜飯當天從容不迫，享受團圓的喜悅，而不是在廚房裡忙得團團轉喔！

總而言之，過年要做什麼菜，並沒有一個標準答案，它融合了傳統、創新、家人的喜好與便利性。無論您是選擇親手製作每一道菜，還是善用預購的美味年菜，最重要的是那份全家人圍爐的溫馨與團聚。願您的年夜飯餐桌，不僅豐盛美味，更充滿歡聲笑語，年年有餘，歲歲平安！祝大家新年快樂，恭喜發財喔！