蝦餅作法：台式經典酥脆滋味，從選材到油炸的專業攻略

你是不是也跟我一樣，每次經過夜市或海產店，聞到那股鹹香酥脆的蝦餅味，就忍不住想買一份來解饞呢？那種入口即化的鮮甜，加上咔滋咔滋的聲響，簡直是童年回憶的經典！不過，有沒有想過，其實這份美味，我們也能在家親手「搞定」呢？今天，我就要來跟大家分享，究竟蝦餅作法有哪些「眉角」，才能做出連巷口阿嬤都稱讚的道地古早味！

在家輕鬆製作酥脆蝦餅的秘訣

其實啊，要做出好吃的蝦餅，一點都不難！它的作法核心就是：將新鮮蝦肉與適當比例的澱粉混合成漿，經過蒸熟、切片、徹底乾燥後，再透過精準的油炸，讓它神奇地膨發，成就酥脆的口感。掌握這幾個步驟，加上一些我會分享的獨門小撇步，保證你也能在家輕鬆做出媲美市售的美味蝦餅，而且食材更安心、風味更能依照個人喜好調整喔！

為什麼要自己動手做蝦餅？獨特魅力大公開！

或許你會想，外面買現成的不是方便多了嗎？何必這麼麻煩自己動手呢？欸，這你就不懂了！自己動手做蝦餅，箇中樂趣和成就感可是無可取代的，而且還有好幾個「非做不可」的理由！

• 食安百分百：外面市售的蝦餅，有些為了追求成本效益或口感，可能會添加防腐劑、人工色素，甚至蝦肉含量也不高。自己做，從蝦子的挑選到調味，所有食材都清清楚楚，吃起來當然更安心、更健康，尤其家裡有小朋友的，這點最重要了，是不是？
• 風味客製化：你喜歡蝦味濃郁一點？還是多點胡椒香？甚至是想挑戰泰式酸辣、蒜香口味？自製蝦餅就能完全掌握調味權！想加什麼就加什麼，不怕踩雷，只怕你不敢嘗試！
• 成就感爆棚：當你看到那一片片原本扁平、不起眼的蝦片，在熱油中瞬間膨脹成金黃酥脆的蝦餅時，哇，那種魔幻的感覺，絕對會讓你驚呼連連，忍不住想跟厝邊頭尾分享你的傑作！
• 體驗傳統工藝：蝦餅的製作過程其實是一門結合了食材處理、烹飪科學和耐心等待的傳統工藝。從蝦漿的打製，到蝦片在陽光下慢慢乾燥，每一個環節都充滿了古早的智慧，這也是一種很有意義的文化體驗呢！

是不是聽了這些，也忍不住想捲起袖子，大展身手了呢？別急別急，接下來就讓我帶你深入了解，從選材到油炸，每一個環節的專業「眉角」吧！

食材選擇：蝦餅成功的基石，馬虎不得！

一份美味的蝦餅，絕對是從最源頭的食材挑選就開始了！可別小看這些細節，它可是決定了你蝦餅的鮮度、口感和膨發度的關鍵呢！

蝦子的挑選與處理：鮮度是王道！

蝦子，無庸置疑是蝦餅的靈魂！所以，新鮮度絕對是第一考量。

• 新鮮度判斷：
  • 外觀：蝦身要完整，帶有光澤，摸起來硬挺有彈性，不是軟趴趴的。蝦頭跟蝦身連接處要緊密，沒有發黑或脫落的跡象。
  • 氣味：聞起來應該是淡淡的海水味，而不是腥臭味。
  • 種類：一般我們會選擇白蝦或草蝦，這兩種蝦肉質Q彈，味道鮮甜，做出來的蝦餅風味最好。當然，預算允許的話，明蝦的口感會更上一層樓，但通常白蝦或草蝦就非常夠用了。
• 蝦肉處理：
  • 去殼去腸泥：這是基本功！蝦頭可保留熬高湯，蝦身去殼後，沿著蝦背劃一刀，用牙籤挑出腸泥。腸泥如果沒去除乾淨，吃起來會有點沙沙的，而且也會影響蝦餅的整體風味喔。
  • 擦乾水分：處理好的蝦仁，一定要用廚房紙巾徹底擦乾水分！這點超級重要！多餘的水分會稀釋蝦漿，導致蝦餅口感不夠Q彈，甚至影響膨發效果。

澱粉的黃金比例：Q彈與酥脆的秘密武器

澱粉在蝦餅裡扮演著非常關鍵的角色，它不僅讓蝦漿有黏性、能成形，更是決定蝦餅口感是Q彈還是酥脆的重要因子！一般我們常用的澱粉有以下幾種：

• 太白粉（馬鈴薯澱粉）：主要提供蝦餅的「Q彈」口感，讓蝦餅吃起來不會太死硬。它是蝦餅漿體的重要基底。
• 地瓜粉（番薯澱粉）：能讓蝦餅炸起來更「酥脆」，並有助於膨發。它的吸水性也相對較好。
• 玉米澱粉（玉米粉）：有助於增加酥脆度，也能讓蝦餅炸出來的顏色更金黃。不過用量通常不會像太白粉和地瓜粉那麼多，多是作為輔助。

這三種澱粉的比例，就是成就你獨家蝦餅口感的黃金密碼！經過我多年的嘗試，以下這個比例我覺得很不錯，大家可以參考看看：

蝦餅澱粉建議比例（總澱粉量）

澱粉種類	作用	建議比例
太白粉	增加Q彈口感、黏合	40% – 50%
地瓜粉	提升酥脆度、助膨發	40% – 50%
玉米澱粉	輔助酥脆、金黃上色	0% – 10% (可省略)

例如，如果你總共需要100克的澱粉，你可以嘗試50克太白粉、50克地瓜粉的組合，或者45克太白粉、45克地瓜粉、10克玉米粉。這個比例是可以根據你的喜好微調的喔！

調味品：畫龍點睛的靈魂配角

除了蝦子和澱粉，適當的調味也能讓你的蝦餅風味更上一層樓！

• 鹽巴：提鮮的基礎，不可或缺。
• 糖：少許的糖能讓蝦肉的鮮甜味更突出，也能幫助蝦餅上色。
• 白胡椒粉：台式風味蝦餅的靈魂！它能增添香氣，去除蝦子的腥味。
• 米酒：去腥提鮮的好幫手，用量不用多，一點點就夠。
• 蒜頭酥/蒜末：如果你喜歡蒜香，可以加一點點炒香的蒜頭酥或蒜末，那個香氣真的會讓人上癮！不過要注意用量，不要搶了蝦子的風采。
• 魚露/醬油：也可以嘗試少量加入，增添不同的鹹鮮層次。

蝦餅作法：步驟詳解與專業眉角大公開

好了，重頭戲來了！準備好你的材料，我們一步步來揭開蝦餅作法的神秘面紗吧！

步驟一：備料與前處理（工欲善其事，必先利其器！）

1. 蝦肉處理：將400克的鮮蝦（去殼去腸泥後約200-250克）用廚房紙巾徹底擦乾水分。可以先稍微用刀背拍扁，方便後續攪打。
2. 澱粉混合：將太白粉50克、地瓜粉50克（總澱粉量約佔蝦肉泥的50%左右）混合均勻備用。
3. 調味料準備：鹽5克、糖5克、白胡椒粉2克、米酒5毫升。如果喜歡蒜香，可以準備5克蒜頭酥或炸香的蒜末。
4. 冰塊水：準備50-80毫升的冰塊水，這是讓蝦漿Q彈的秘密武器！

步驟二：蝦漿的黃金比例與攪打（Q彈口感的關鍵！）

蝦漿的製作是決定蝦餅口感的重要環節。攪打的好壞，直接影響了蝦餅的Q彈度。

1. 初步攪打：將擦乾的蝦肉放入食物處理機（或攪拌棒），加入鹽、糖、白胡椒粉和米酒。先初步攪打成粗顆粒狀。
2. 分次加入澱粉：將混合好的澱粉分兩到三次加入蝦肉中，每次加入後都攪打均勻。這能確保澱粉充分與蝦肉混合，避免結塊。
3. 加入冰塊水：分次少量加入冰塊水（或冰塊）。為什麼要加冰塊水呢？因為攪打過程中，食物處理機的刀片高速運轉會產生熱能，蝦肉的蛋白質會受熱凝固，影響Q度。冰塊水可以有效降低溫度，讓蝦漿保持低溫狀態，這樣打出來的蝦漿才會更加Q彈、有黏性！這可是專業的「眉角」喔！
4. 充分攪打至起膠：持續攪打，直到蝦漿變得非常細緻、有黏性，甚至會有點像「麻糬」一樣，用刮刀提起時會呈現一定的延展性，這就表示蝦漿已經「起膠」了。這個過程大約需要5-8分鐘，視你的機器功率而定。不要怕打太久，只要保持低溫，打得越久，蝦漿的Q度會越好！如果你有加蒜頭酥，可以在最後階段加入，稍微攪打均勻即可。

我的經驗談：打蝦漿的時候，千萬不要心急！有些朋友會覺得打很久很累，但這一步是做出好蝦餅的基石。如果你沒有食物處理機，也可以用手剁蝦肉，然後用手或刮刀將蝦肉與澱粉、調味料不斷攪拌、摔打，直到出筋起膠。雖然累一點，但手作的溫度也是一種風味啊！

步驟三：蒸煮成形，定型關鍵（耐心等待，別急著切！）

蝦漿攪打好後，下一步就是把它蒸熟定型了。

1. 準備容器：準備一個平底的蒸盤或耐熱容器，內層抹上一層薄薄的食用油，防止蒸熟的蝦漿沾黏。
2. 鋪平蝦漿：將打好的蝦漿均勻地鋪在容器中，厚度約1-1.5公分。不要鋪太厚，否則會影響蒸煮時間和乾燥效率。用刮刀或抹刀將表面抹平。
3. 蒸煮：蒸籠水滾後，將鋪好蝦漿的容器放入蒸籠。用中大火蒸煮約20-30分鐘，直到蝦漿完全凝固，用牙籤插入中央取出沒有生漿帶出即可。蒸煮時間會依蝦漿厚度和容器大小而異。
4. 完全冷卻：蒸熟後取出，讓它完全放涼，最好是放冰箱冷藏至少4小時，甚至隔夜，讓蝦糕變得更緊實，這樣後續切片時才不容易碎裂，切面也會更整齊喔！這一步也是許多人會忽略的「眉角」！

步驟四：切片與晾曬乾燥，耐心是王道！

這是最需要耐心的環節，但也是蝦餅能否膨發成功的關鍵！

1. 切片：將完全冷卻變硬的蝦糕取出，倒扣在砧板上。用一把鋒利的刀（建議用波浪刀，切出來的蝦餅會有波浪邊緣，更美觀！）切成厚度約0.2-0.3公分的薄片。切片厚度要盡量一致，這樣油炸時才能受熱均勻，膨發一致。太厚不容易炸透，太薄則容易碎裂。
2. 晾曬乾燥：這是最關鍵的一步！乾燥不足，蝦餅就不會膨發，甚至會變成硬邦邦的石頭。
   • 日曬法：這是最傳統也最推薦的方式！將蝦片一片片平鋪在有洞的曬網或竹篩上，在陽光充足、通風良好的地方曝曬。每天翻面數次，確保兩面都均勻受熱。根據天氣情況，可能需要2-5天，直到蝦片變得像塑膠片一樣，硬脆易斷，摸起來完全沒有水分。
   • 烘乾機：如果你家沒有足夠的日曬空間或天氣不佳，食品烘乾機是個好幫手。設定約50-60°C，烘烤數小時，直到蝦片完全乾燥。
   • 烤箱低溫烘烤：也可以用烤箱。設定最低溫（通常是50-80°C），開點門縫讓水氣散出，烘烤數小時。每隔一段時間翻面檢查。
3. 判斷乾燥度：判斷蝦片是否完全乾燥的標準就是：拿起一片蝦片，輕輕一折，它應該會「啪」一聲斷裂，而不是彎曲。顏色也會變得半透明或更深。這時的蝦片可以保存很久，也是等待油炸的「半成品」。

我的經驗談：台灣的天氣潮濕，日曬有時候會受到限制。我會建議，如果日曬不夠徹底，可以用烘乾機或烤箱輔助。寧可烘得乾一點，也不要留有水分，不然炸出來會變成「石板蝦餅」，那可就白忙一場了！

步驟五：油炸膨發，成就酥脆瞬間！

終於來到最後一步了！這個步驟是最令人期待，但也最需要技巧的！

1. 準備油鍋：準備一個深鍋，倒入足夠多的油，讓蝦餅能完全沒入油中。
2. 油溫控制：這是油炸蝦餅最重要的「眉角」！油溫太低蝦餅不會膨發，太高則容易焦黑。
   • 理想油溫：約160-170°C。如果你沒有溫度計，可以丟一小片蝦片下去測試：如果蝦片丟下去，約2-3秒後快速膨脹浮起，而且顏色金黃，那就是差不多了。如果馬上變黑，就是太高；如果沉底沒反應或緩慢膨脹，就是太低。
3. 分批油炸：每次只放入少量蝦片，不要一次放太多，以免降低油溫，影響膨發。
4. 快速翻動：蝦片入鍋後會迅速膨脹，用夾子或漏勺輕輕翻動，確保兩面受熱均勻，膨發完全。這個過程非常快，大約10-20秒就要撈起！
5. 瀝油：炸好的蝦餅馬上撈起，瀝乾多餘的油，放在鋪有廚房紙巾的盤子上吸油。

就這樣，香噴噴、酥脆可口的自製蝦餅就大功告成啦！

蝦餅作法：流程總結清單

為了方便大家快速掌握，我將完整的蝦餅作法流程整理成一份清單：

• 材料準備：
  • 新鮮蝦子（去殼去腸泥）約200-250克
  • 太白粉50克、地瓜粉50克
  • 鹽5克、糖5克、白胡椒粉2克、米酒5毫升
  • 冰塊水50-80毫升
  • （可選）蒜頭酥5克
• 製作步驟：
  1. 備料：蝦肉擦乾，澱粉混合，準備調味料，冰塊水備用。
  2. 攪打蝦漿：蝦肉加調味料初步攪打，分次加入澱粉，再分次加入冰塊水，攪打至細緻、Q彈起膠。
  3. 蒸煮成形：將蝦漿鋪平於抹油容器，中大火蒸20-30分鐘至熟透。
  4. 完全冷卻：取出蝦糕徹底放涼，冷藏至少4小時或隔夜。
  5. 切片：將冷卻變硬的蝦糕切成約0.2-0.3公分厚的薄片。
  6. 晾曬乾燥：將蝦片平鋪於曬網，日曬、烘乾機或烤箱低溫烘烤數日/數小時，至完全硬脆無水分。
  7. 油炸：深鍋熱油至160-170°C，分批放入蝦片，快速膨發後立即撈起瀝油。

常見問題與專業解答：讓你的蝦餅更完美！

在製作蝦餅的過程中，你可能會遇到一些小問題。別擔心，這些都是新手常碰到的，讓我來幫你一一擊破！

蝦餅為什麼不膨發？

這是最常見也最讓人氣餒的問題！蝦餅不膨發，通常有幾個原因：

首先，乾燥度不夠是主因。如果蝦片中還殘留水分，高溫油炸時，水分會阻礙蝦片內部結構的快速蒸發膨脹，導致蝦餅無法形成酥鬆的孔洞。想像一下，如果你有一塊濕濕的餅乾，丟進油鍋裡它會變脆嗎？肯定不會！所以，務必確認蝦片摸起來像塑膠片，硬脆且輕輕一折就能斷裂，才能進行油炸。

其次，油溫不夠高也是關鍵。蝦餅的膨發需要高溫的「衝擊」。如果油溫太低，蝦片會慢慢吸油，變得油膩且軟爛，根本無法在短時間內膨脹。反之，油溫過高又容易焦黑。最佳油溫大約在160-170°C，建議用一小片蝦片試炸，觀察其膨發速度來判斷油溫是否合適。

最後，澱粉比例不對也可能影響膨發。有些澱粉種類（例如純太白粉）可能比較難以膨發，混合地瓜粉或少量玉米粉，通常能更好地幫助蝦餅在油炸時達到理想的膨脹效果。

蝦餅吃起來不夠Q彈怎麼辦？

如果你覺得蝦餅炸出來後不夠Q彈，或者口感太過於酥脆，那可能是在蝦漿的製作階段出了問題：

最主要的原因可能是蝦漿攪打不足。蝦肉中的蛋白質需要經過充分的攪打，才能釋放出黏性，形成所謂的「起膠」狀態。如果攪打時間不夠，蝦漿就不會有足夠的彈性。當你用刮刀提起蝦漿時，它應該要有些許黏性和延展性，而不是一碰就散。為了確保蝦漿起膠，可以嘗試延長攪打時間，並在攪打時加入冰塊水，保持低溫，避免蛋白質過早變性。

此外，澱粉比例也會影響Q度。如果太白粉的比例過低，或者使用的澱粉種類主要是增加酥脆感的（例如玉米粉比例過高），那麼整體的Q彈度就會下降。可以嘗試調整太白粉的比例，讓它在總澱粉量中佔據更高的比例，以提升Q彈口感。

如何保存自製蝦餅？

自製的蝦餅，正確保存才能延長其美味期限：

對於未油炸的乾燥蝦片，這是保存時間最長的形式。將完全乾燥、沒有任何水分的蝦片放入密封袋或密封罐中，最好再放入乾燥劑，然後置於陰涼乾燥處，避免陽光直射和潮濕。在這樣的條件下，乾燥蝦片通常可以保存數週甚至數月。如果天氣特別潮濕，也可以考慮放入冰箱冷藏或冷凍，能進一步延長保鮮期。

至於已油炸好的蝦餅成品，由於經過油炸，酥脆度是它的生命。一旦接觸空氣和濕氣，很容易就會受潮變軟。因此，炸好的蝦餅務必等到完全放涼後（確保沒有水氣產生），立即放入密封罐或密封袋中，盡量排出空氣，然後置於室溫陰涼處。這樣可以保持酥脆口感約3-5天。如果想更長時間維持酥脆，可以考慮使用真空包裝。不建議冷藏或冷凍炸好的蝦餅，因為取出後更容易吸濕回軟。

除了油炸，還有其他烹調方式嗎？

當然有！隨著健康飲食的趨勢，許多人會想減少油炸的攝取，這時候，氣炸鍋和烤箱就是你的好幫手：

氣炸鍋：將乾燥的蝦片放入氣炸鍋中，單層鋪開，不要重疊。設定溫度約180-200°C，氣炸5-8分鐘。中間可以拉出籃子輕輕搖晃，讓蝦片受熱更均勻。氣炸出來的蝦餅，口感一樣酥脆，而且油量大大減少，吃起來更清爽、更沒負擔，絕對是健康取向的首選！

烤箱：將烤箱預熱至180-200°C。將乾燥的蝦片單層鋪在鋪有烘焙紙的烤盤上。烘烤約5-10分鐘，直到蝦片膨發、顏色金黃即可。烘烤過程中需要密切觀察，因為不同烤箱的溫度和加熱方式略有差異，避免烤焦。烤箱烤出來的蝦餅，口感上可能比油炸或氣炸鍋稍微硬一點點，但同樣香脆可口。

蝦餅可以加什麼料增加風味？

自製蝦餅的樂趣就在於它的無限可能性！除了最基本的蝦肉，你還可以嘗試加入以下食材，創造出屬於你的獨家風味：

花枝漿/魚漿：在蝦漿中加入少量花枝漿或魚漿，可以增加蝦餅的Q彈度和海鮮的層次感。花枝的鮮甜和彈性，會讓蝦餅的口感更加豐富，嚼勁十足。建議比例不要超過蝦肉的1/3，以免搶了蝦子的風采。

荸薺：切成小丁狀的荸薺，可以為蝦餅帶來清脆的口感，咬下去會有「咔滋」的驚喜，同時也能增加一點清甜的味道，平衡海鮮的鹹鮮，讓整體風味更具層次感。

香菜/青蔥：如果你是香菜或青蔥的愛好者，可以在蝦漿中加入少量切碎的香菜末或蔥花。這些新鮮的香草不僅能增添視覺上的美感，還能在油炸後散發出獨特的清香，讓蝦餅的風味更加多元。不過，香菜和青蔥的水分含量較高，建議在攪打蝦漿的最後階段加入，並確保蝦漿的整體濕度不會過高。

辣椒/咖哩粉：喜歡重口味的朋友，不妨嘗試加入少許辣椒粉或咖哩粉。辣椒的辛辣能刺激味蕾，咖哩粉則能帶來濃郁的異國風情，讓你的蝦餅變成一道充滿驚喜的創意小點心。但記得，少量嘗試，以免味道過於強烈。

自製蝦餅的獨特魅力與變化：你的廚房就是實驗室！

說了這麼多蝦餅作法的「眉角」，是不是覺得自己動手做，其實比想像中更有趣呢？我個人覺得，自製蝦餅最棒的地方，就是它提供了無限的「玩味」空間！

當你第一次看到自己親手做的蝦片在熱油中蓬鬆炸開，那種由衷的喜悅和成就感，絕對是花錢買現成無法比擬的。而且，每一次的嘗試，你都可以根據自己的口味，或是家人的喜好，調整蝦肉的比例、澱粉的種類、甚至是調味料的組合。

就像我之前提到的，你可以試著加入一些花枝漿，讓口感更豐富；或者，在調味時大膽加入一點泰式檸檬葉和香茅碎，瞬間讓台味蝦餅變身南洋風情！想像一下，如果再搭配自製的甜辣醬或梅子醬，那種獨特的味蕾體驗，絕對會讓你家餐桌瞬間升級，變成巷口排隊名店的水平！

根據台灣食品加工領域的專家意見，澱粉和蛋白質的比例，以及乾燥過程中的水分控制，是影響蝦餅成品品質的兩大關鍵。他們強調，蝦片的乾燥程度對於油炸膨發效果有著決定性的影響，建議水分含量應降至10%以下才能確保最佳膨發效果和儲存穩定性。

所以啊，別再只會買現成的了！拿出你的好奇心，捲起你的袖子，讓你的廚房變成最棒的實驗室，盡情享受這份從零到有的手作樂趣吧！相信我，當你將那片片金黃酥脆、鮮甜唰嘴的自製蝦餅端上桌時，家人朋友臉上的驚喜和讚嘆，絕對會讓你覺得一切努力都值得！

結語

總之呢，蝦餅作法雖然看似繁瑣，但只要掌握了蝦肉的挑選、蝦漿的攪打、蝦片的徹底乾燥，以及精準的油溫控制這幾個「眉角」，你絕對也能做出令人驚豔的古早味蝦餅！這不僅是一份美味的點心，更是一份傳承台灣在地風味，以及與家人共享手作溫馨的記憶。下次想吃蝦餅的時候，不妨試著自己動手做做看吧，你會發現，原來成就感和美味，就是這麼唾手可得！