蛋黃跟蛋白怎麼分離：從居家烘焙到專業料理的完美分蛋攻略
你是不是也曾遇過這樣的困擾：食譜上寫著「請將蛋黃與蛋白分離」，你滿心期待地照做，結果一不小心蛋黃就破了，或者蛋白不小心沾到了一點點蛋黃，心想：「完了！這下甜點會不會失敗啊？」別擔心，這絕對不是你一個人的經驗！蛋黃跟蛋白怎麼分離，看似簡單的小動作，卻是許多烘焙新手甚至老手都可能碰壁的關鍵一步。其實啊，掌握一些小撇步和背後的科學原理，你也能輕鬆成為分蛋高手！
快速答案： 最常見且有效的分離蛋黃與蛋白的方法有三種：徒手法（利用蛋殼來回分離或直接用手掌過濾）、使用專業分蛋器，以及寶特瓶吸蛋黃法。無論哪種方法，關鍵都在於輕柔、保持器具潔淨無油，並建議使用新鮮且冰涼的雞蛋，因為冷藏的雞蛋蛋黃膜較堅韌，蛋白也比較濃稠，分離起來會容易許多喔！
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從新手到大師：四種分蛋絕技大公開！
說真的，我第一次嘗試分蛋的時候，也是手忙腳亂，搞得廚房一團糟，蛋黃不是破了就是蛋白裡混了雜質。但俗話說得好，「熟能生巧」嘛！加上後來深入研究了不同方法和其中的眉角，才發現原來分蛋也可以優雅又有效率。來，讓我來為你詳細解說幾種我最常用也最推薦的分蛋方式吧！
1. 傳統徒手分蛋法：最經典、最考驗功力
這絕對是最古老也最普及的方式，不需要任何工具，完全靠你靈巧的雙手和一點點技巧。很多老一輩的媽媽或阿嬤，都是用這招喔！
- 輕敲雞蛋： 將雞蛋輕輕敲擊碗邊或桌面，讓蛋殼出現裂痕，但不要敲得太大力，不然蛋黃很容易就「陣亡」啦。裂痕最好是沿著蛋的寬度方向。
- 小心撥開： 用兩隻大拇指順著裂痕將蛋殼慢慢撥開成兩半。記住，動作要輕，盡量讓蛋黃完整地躺在一半的蛋殼裡。
- 來回「傳送」蛋黃： 將蛋黃在一半的蛋殼與另一半蛋殼之間來回輕輕倒換。蛋白會順著蛋殼邊緣自然流到下面的碗裡。這個過程要稍微耐心一點，讓蛋白盡量流乾。
- 完成： 當大部分蛋白都分離出來後，將蛋黃完整地倒入另一個碗中。
我的個人經驗談： 這個方法剛開始可能會有點挫折，尤其是當蛋殼邊緣不夠平整時，很容易刮破蛋黃。我的小撇步是，盡量將蛋打在一個深度較淺的碗上方，讓蛋白有足夠的空間流下，同時蛋黃也不會因為距離太高而容易破裂。另外，如果你用的是冷藏蛋，蛋黃膜會比較堅韌，成功率也會大大提升喔！
2. 掌心濾蛋法：快速、高效，但需注意衛生
這是一個非常快速的方法，特別適合你需要分離大量雞蛋的時候。不過，因為蛋白會直接接觸到你的手，所以務必確保你的手非常非常乾淨！
- 徹底洗淨雙手： 用肥皂仔細清洗雙手，並擦乾。任何一點油污或水份都可能影響蛋白的打發。
- 將雞蛋打入掌心： 直接將整顆雞蛋打到一隻手掌上（通常是慣用手）。
- 指縫過濾： 輕輕併攏手指，讓蛋白從指縫中流到下面的碗裡。蛋黃會因為大小而留在你的掌心。
- 完成： 當蛋白流得差不多後，將手掌中的蛋黃小心翼翼地倒入另一個碗中。
專業提示： 這個方法雖然快，但如果你的手溫比較高，可能會讓蛋白稍微變稀。所以我會建議，如果你真的要大量分離，而且時間緊迫，可以考慮這個方法，但烘焙要求極高的蛋白霜（例如馬卡龍）時，我還是會選擇蛋殼法或分蛋器，確保萬無一失。
3. 專業分蛋器：新手友善、衛生，我的烘焙好幫手！
如果你是烘焙新手，或者不喜歡手動分蛋的「黏膩感」，一個好用的分蛋器絕對是你的最佳夥伴。市面上的分蛋器種類繁多，有塑膠的、金屬的，設計也各異其趣。
- 選擇合適的分蛋器： 一般有兩種：一種是濾孔型，像一個小碗，底部有濾孔；另一種是勺子型，中間凹陷，有幾條縫隙。我個人偏愛濾孔型的，感覺分離得更徹底。
- 將分蛋器架在碗邊： 確保它穩穩地固定住，不會晃動。
- 將雞蛋打入分蛋器： 直接將整顆雞蛋打入分蛋器的「小碗」中。
- 靜待分離： 蛋白會自動透過濾孔流到下方的碗中，蛋黃則會留在分蛋器裡。有時候可能需要輕輕晃動一下分蛋器，幫助蛋白流動。
- 完成： 將分蛋器中的蛋黃倒入另一個碗中。
我的使用心得： 分蛋器確實是新手的一大福音，它大大降低了蛋黃破裂的風險，而且操作起來非常直觀。不過，記得每次使用後都要徹底清洗乾淨，避免油脂殘留。有些分蛋器設計得比較深，蛋白流出的速度會稍微慢一點，這時候耐心就很重要啦。
4. 寶特瓶吸蛋黃法：有趣的技巧，成功率高！
這是一個蠻有趣且視覺效果十足的方法，尤其適合當你已經把幾顆蛋打進碗裡，卻突然發現需要把蛋黃分離出來的時候！
- 準備工具： 一個乾淨且乾燥的空寶特瓶（最好是容量小一點的，例如500ml的礦泉水瓶）。
- 將雞蛋打入大碗： 先將幾顆雞蛋直接打到一個較大的碗中。
- 擠壓寶特瓶： 將寶特瓶的瓶身擠壓，排出裡面的空氣。
- 對準蛋黃： 將寶特瓶的瓶口對準其中一顆蛋黃，然後慢慢放鬆擠壓的手，瓶子會自動將蛋黃吸入瓶中。
- 轉移蛋黃： 將吸入瓶中的蛋黃移到另一個空碗上方，再次擠壓瓶身，蛋黃就會被輕輕擠出。
專家小提醒： 這個方法很有趣，小朋友可能會很喜歡看！但要注意的是，寶特瓶一定要保持乾燥，而且吸取的動作要輕柔，避免吸力過猛導致蛋黃破裂。對於一次需要分離很多顆蛋黃的場景，這個方法效率可能不是最高，但對於零星補救或者想玩點新花樣時，它絕對是一招妙計！
深度解析：影響分蛋成功的關鍵因素與科學原理
你可能會覺得，分蛋不就是分開就好嗎？哪有那麼多學問？嘿，這你就錯了！小小的雞蛋，背後可藏著大學問呢！了解這些眉角，能讓你分蛋的成功率直線飆升，而且也能更精準地掌握料理的成果。接下來，我們就來深入挖掘一下影響分蛋成功的幾個關鍵因素和它們背後的科學原理吧！
1. 蛋的溫度：冷藏蛋 vs. 室溫蛋
這絕對是分蛋界的一大爭議點，有人說冷藏蛋好分，有人說室溫蛋更容易。到底哪個才是對的呢？讓我來為你揭曉！
- 冷藏蛋： 分蛋首選！ 當雞蛋冷藏時，蛋白的黏稠度會比較高，稀蛋白的部分相對較少，而且蛋黃外層的卵黃膜（vitelline membrane）會更加堅韌緊實。這意味著蛋黃比較不容易破裂，更容易從濃稠的蛋白中分離出來。這就是為什麼我前面會特別強調「冰涼的雞蛋」喔！
- 室溫蛋： 雖然蛋白流動性較好，打發速度可能更快（因為表面張力較低），但蛋黃膜相對較脆弱，分離時一不小心就可能「玉石俱焚」。如果你要將蛋白打發成細緻的蛋白霜（例如製作馬卡龍或戚風蛋糕），雖然室溫蛋白打發效率較高，但為了確保蛋黃不破裂，很多人還是會選擇冷藏分蛋後，再讓蛋白回溫到室溫才打發。
我的烘焙心法： 為了確保蛋黃的完整性，我通常會先將雞蛋從冰箱取出後立即進行分蛋。分好的蛋白如果需要打發，我就會讓它靜置回溫，或者泡在溫水裡加快回溫速度。這樣既能享受冷藏蛋分蛋的便利性，又能確保蛋白打發的蓬鬆度，兩全其美啊！
2. 蛋的新鮮度：新鮮蛋 vs. 不新鮮蛋
蛋的新鮮度對於分蛋的難易度有著決定性的影響。
- 新鮮蛋： 新鮮的雞蛋，你會發現它的蛋白會分成兩層：一層是緊貼著蛋黃的濃稠蛋白（thick albumen），另一層是外圍的稀蛋白（thin albumen）。這種濃稠蛋白的存在，能更好地「抓住」蛋黃，讓蛋黃膜更不容易破裂，也更容易與稀蛋白分離。同時，新鮮蛋的蛋黃膜也更為堅固。
- 不新鮮蛋： 隨著時間的推移，雞蛋中的碳酸會分解，PH值會升高，蛋白的結構會逐漸瓦解，濃稠蛋白會越來越少，變成稀薄的液體。蛋黃膜也會隨之變弱。這時，蛋黃更容易在分蛋的過程中破裂，也更容易讓蛋白與蛋黃混雜。
烘焙小知識： 特別是當你需要打發蛋白的時候，新鮮的雞蛋是絕對必要的！ 不新鮮的蛋白由於結構鬆散，很難被打發成穩定且堅挺的蛋白霜，即使打發起來也可能很快消泡。所以，如果你的食譜要求精準的蛋白霜，拜託！請選用最新鮮的雞蛋吧！
3. 器具的潔淨度：零油脂、零水份！
這點簡直是「黃金法則」，尤其是對於需要打發蛋白的料理來說，它重要到我甚至想用紅字標記！
- 油脂是蛋白打發的頭號殺手： 蛋白之所以能打發膨脹，是因為蛋白中的蛋白質鏈在攪拌的過程中會展開，然後捕捉空氣形成穩定的泡沫結構。而任何一點點的油脂（哪怕是一丁點蛋黃碎屑，或是碗邊殘留的油垢）都會破壞這些蛋白質鏈的結構，阻止它們形成穩定的泡沫。結果就是，你的蛋白怎麼打都打不發，或者打發了也很快消泡。
- 水份的影響： 過多的水份也會稀釋蛋白，降低其濃度，使得蛋白更難打發，且打發出來的泡沫會不夠堅挺。
我的廚房日常： 我有個小習慣，每當要打發蛋白之前，我都會用廚房紙巾沾取一點點白醋或檸檬汁，仔細擦拭打蛋盆和打蛋器的頭部，確保萬無一失。這聽起來有點龜毛，但它真的能大大提高蛋白打發的成功率！你也可以試試看，你會發現這小小的動作，效果超級棒！
4. 蛋黃的完整性：關鍵中的關鍵！
這個其實跟前面幾點都環環相扣。蛋黃的主要成分是脂肪（卵磷脂），一旦蛋黃破裂，哪怕只有一小點蛋黃混入蛋白中，就足以破壞整個蛋白的性質。這就是為什麼我們分蛋時，要如此小心翼翼的原因。
- 脂肪的破壞力： 就像前面說的，脂肪會阻礙蛋白形成穩定的泡沫結構。所以，只要有一點點蛋黃混入蛋白，那份蛋白就基本上「報廢」了，不適合用來打發。
- 寧可犧牲，不可妥協： 如果真的不幸，蛋黃破了一小塊，或者有一滴蛋黃滴進了蛋白碗裡，我的建議是：果斷地放棄那部分的蛋白！ 不要抱著僥倖心理想說「一點點應該沒關係吧？」相信我，當你辛辛苦苦打了半天蛋白卻打不發時，你會後悔沒有在第一時間果斷處理。一份成功的蛋白霜，絕對值得你犧牲一小部分的蛋白。
不同料理場景下的分蛋考量與應用
了解了分蛋的技巧和科學原理後，我們再來看看，在不同的料理情境下，分蛋的意義和應用又有哪些不同呢？這會幫助你更靈活地運用這個技巧。
1. 烘焙料理：蛋白是蓬鬆度的靈魂！
在烘焙世界裡，蛋白的地位舉足輕重，它幾乎是許多甜點蓬鬆、輕盈口感的來源。
- 馬卡龍： 號稱「少女的酥胸」，對蛋白霜的要求極高。蛋白必須純淨無油，打發至堅挺的法式、義式或瑞士蛋白霜，才能烤出完美的「裙邊」。任何一點蛋黃的混入都會導致失敗。
- 戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾： 這些都是以打發蛋白為主要膨鬆劑的蛋糕。蛋白打發得好，蛋糕體才能輕盈、綿密、高聳。分蛋時的潔淨度，直接決定了蛋糕的質地。
- 檸檬塔、布丁： 這些料理通常只用到蛋黃。分離後的蛋白可以另外做成蛋白霜餅乾或天使蛋糕，一點都不浪費。
我的烘焙心得： 每次製作需要打發蛋白的甜點，我都會把分蛋這個步驟看得比任何一個步驟都還要重要。寧可慢一點、小心一點，也不能讓蛋黃混入。有時候我甚至會準備一個小碗，先把每顆蛋單獨分開，確保沒問題後再將蛋白倒入大碗中，這樣即使其中一顆蛋黃破了，也不會影響到整個批次的蛋白。
2. 甜點飲品：豐富口感與風味的來源
不只是烘焙，很多經典甜點和飲品也都會用到蛋黃或蛋白來增加風味和口感。
- 卡士達醬 (Custard Cream)： 經典的法式卡士達醬主要就是用蛋黃、牛奶、糖和澱粉製作。蛋黃的豐富脂肪和乳化特性，讓卡士達醬質地滑順濃郁。
- 蛋黃哥布丁： 許多家庭自製布丁食譜也會強調蛋黃的比例，為的是讓布丁有更濃郁的蛋香和更綿密的口感。
- 調酒： 某些經典調酒，如「威士忌酸 (Whiskey Sour)」或「琴費茲 (Gin Fizz)」，會加入生蛋白來創造綿密、細緻的泡沫層，提升飲品的口感和視覺吸引力。
3. 鹹食料理：多元應用，創造驚喜！
誰說分蛋只是甜點的專利？在鹹食料理中，蛋黃與蛋白分開處理，也能帶來意想不到的美味效果。
- 蛋黃酥： 台灣傳統美食蛋黃酥，外皮酥鬆，內餡香甜，重點就是那顆飽滿的鹹蛋黃。製作時，鹹蛋黃是獨立處理的。
- 舒芙蕾歐姆蛋 (Soufflé Omelette)： 將蛋白打發成蛋白霜後，再與蛋黃液輕輕混合，煎出來的歐姆蛋蓬鬆輕盈，入口即化，跟一般歐姆蛋的口感截然不同。
- 滑蛋蝦仁： 有些粵式滑蛋的做法，也會先將蛋白與蛋黃分開，或是將蛋白打散後再加入蛋黃，控制熟度，做出更滑嫩的口感。
4. 特殊考量：兒童副食品與過敏預防
對於嬰幼兒的副食品，分蛋更是有其特殊的重要性。
- 避免過敏： 為了降低嬰幼兒對蛋白中過敏原的反應，許多家長會選擇先從餵食「蛋黃泥」開始，等到寶寶稍大一點，再慢慢引入蛋白。這時候，精準地分離蛋黃就顯得尤為重要。
分蛋後的寶貝們：保存與創意利用不浪費！
好啦，你已經是分蛋達人了！但是分開後的蛋黃和蛋白，可不能隨便丟棄喔！它們各自都有其美味的歸宿。讓我們來看看如何保存這些「寶貝」，以及如何發揮創意，讓它們物盡其用吧！
蛋白的保存與利用
- 保存方式：
- 冷藏： 將蛋白放入密閉容器中，蓋好，冷藏可保存約2-4天。確保容器乾淨無油。
- 冷凍： 如果量比較多，可以將蛋白倒入冰塊盒中冷凍成塊，然後取出放入夾鏈袋。冷凍蛋白可保存數月。解凍後通常仍能打發，但可能需要多一點時間。
- 創意利用：
- 蛋白霜餅乾 (Meringue Cookies)： 將蛋白打發成蛋白霜後，加入糖粉烘烤，就能做出輕盈酥脆的蛋白霜餅乾。
- 天使蛋糕 (Angel Food Cake)： 這是一種完全不用蛋黃，只用蛋白做成的蛋糕，口感極致輕盈。
- 歐姆蛋/烘蛋： 將多餘的蛋白用來製作低脂的歐姆蛋或烘蛋，非常適合健身族群。
- 法式吐司： 在浸泡法式吐司的蛋液中加入一些蛋白，可以讓吐司口感更濕潤。
蛋黃的保存與利用
- 保存方式：
- 冷藏： 將蛋黃放入小碗中，用保鮮膜緊貼蛋黃表面覆蓋，或加入少量冷水（約1茶匙）或少量植物油，輕輕攪拌，形成一層保護膜，避免蛋黃表面風乾結皮。冷藏可保存約2-3天。
- 冷凍： 蛋黃冷凍後質地會變得較黏稠，不適合直接做炒蛋，但可用於製作醬汁或需要混合的料理。可以加入少量鹽（約1/8茶匙對3個蛋黃）或糖（約1/4茶匙對3個蛋黃）後再冷凍，有助於保持其質地。
- 創意利用：
- 卡士達醬/布丁： 最經典的蛋黃用途！製作出香濃滑順的卡士達醬或布丁。
- 蛋黃醬 (Mayonnaise)： 自己動手做新鮮的蛋黃醬，比市售的更美味。
- 蛋塔/葡式蛋塔： 製作蛋塔內餡，濃郁蛋香令人著迷。
- 蛋黃哥吐司： 雖然是開玩笑，但把多餘的蛋黃做成太陽蛋，擺在吐司上，也是一份元氣滿滿的早餐！
- 自製冰淇淋： 蛋黃是許多經典冰淇淋配方的基底，能讓冰淇淋口感更綿密。
常見問題與專業解答
你是不是還有很多關於分蛋的疑問呢？別擔心，我收集了一些大家最常問的問題，並提供我個人最專業且詳細的解答，希望能幫助你掃清所有的疑惑！
為什麼我的蛋白打不發？是不是分蛋沒分好？
是的，通常蛋白打不發，分蛋沒分好絕對是主要原因之一！
蛋白之所以能被打發成蓬鬆的蛋白霜，是因為它裡面含有豐富的蛋白質。當你用打蛋器攪拌時，這些蛋白質分子會開始伸展、變性，然後捕捉空氣，形成一個個細小的氣泡。這些氣泡會被蛋白質網絡包裹住，形成一個穩定的泡沫結構，這就是我們看到的蛋白霜。
但是，如果你的蛋白中混入了哪怕一丁點的蛋黃，或者打蛋盆和打蛋器有油污殘留，那情況就完全不同了。蛋黃裡面含有大量的脂肪，而脂肪是蛋白蛋白質結構的「頭號殺手」。脂肪分子會附著在蛋白的蛋白質分子上，阻止它們正常地伸展和形成穩定的網絡結構。結果就是，你無論怎麼努力打，蛋白都只會呈現稀稀的水樣，無法膨脹，更別說形成堅挺的蛋白霜了。所以，當蛋白打不發時，請務必回想一下，是不是在分蛋的過程中，有任何一點點蛋黃不小心混入，或是使用的器具沒有徹底清潔乾淨呢？
蛋黃不小心破了怎麼辦？沾到蛋黃的蛋白還能用嗎？
哎呀，這真是分蛋時最讓人心碎的瞬間之一！蛋黃破了，蛋黃液混入了蛋白，這個時候，我的建議是：沾到蛋黃的蛋白就不要用來打發了！
如同前面提到的，蛋黃中的脂肪會嚴重阻礙蛋白的打發。即便只是一點點，都會讓你的蛋白霜怎麼打都無法堅挺，甚至根本打不起來。為了不浪費時間和精力，更為了確保你後續料理的成功，沾到蛋黃的蛋白，就不要再嘗試用來製作需要打發的食譜了。你可以將這些蛋白用來煎成歐姆蛋、炒蛋，或是製作一些不需要打發的麵糊（例如鬆餅麵糊）的液體成分，這樣也算物盡其用，一點都不浪費！
至於破掉的蛋黃，只要它還是完整的蛋黃狀態（沒有完全散開），仍然可以正常使用在需要蛋黃的料理中，例如製作卡士達醬、蛋塔內餡或蛋黃醬。如果完全散開了，就只能看情況用來煎炒或加入湯品中增添風味了。
冷藏蛋和室溫蛋哪種更容易分離？為什麼？
冷藏蛋更容易分離！ 這在前面的深度解析中已經提過，但因為太重要了，所以我們再來強調一次！
冷藏的雞蛋，其內部的蛋白質結構會更為緊密。具體來說，蛋白的黏稠度會比較高，稀蛋白的部分會相對較少，大部分的蛋白會呈現一種較為濃稠的凝膠狀。這種濃稠的蛋白能夠更好地「包裹」住蛋黃，讓蛋黃在分離時不易晃動，也更不容易破裂。
更關鍵的是，冷藏狀態下，蛋黃外層的卵黃膜（vitelline membrane）會變得更加堅韌。這層膜就像是蛋黃的保護罩，當它越堅固，蛋黃就越不容易在物理撞擊或移動的過程中破裂。反之，室溫下的雞蛋，蛋白會變得比較稀薄，蛋黃膜也會相對脆弱，分離時破裂的風險自然就增高了。所以，為了提高分蛋的成功率，我強烈建議你使用剛從冰箱取出的冰涼雞蛋來進行分離喔！
分蛋器真的好用嗎？適合哪些人使用？
分蛋器當然好用！它絕對是分蛋新手和追求效率的朋友們的好幫手。
分蛋器的優點顯而易見：
- 操作簡單： 你只需要將雞蛋打入分蛋器，蛋白就會自動流下，蛋黃留在上面，大大降低了手動操作的難度。
- 降低失敗率： 由於有工具輔助，蛋黃破裂的風險比徒手分蛋要低得多，非常適合新手練習。
- 衛生考量： 減少了手部與生蛋的直接接觸，對於注重衛生的朋友來說是一大優勢。
那麼，它適合哪些人呢？
- 烘焙新手： 對於剛開始學習烘焙的朋友來說，分蛋器能幫助你建立信心，減少挫敗感。
- 不擅長徒手操作者： 有些人天生就是「手殘黨」（開玩笑啦），或者不喜歡手動分蛋的黏膩感，分蛋器就能完美解決這個問題。
- 需要快速處理少量雞蛋時： 當你只需要分離一兩顆雞蛋，又想快速搞定時，分蛋器非常方便。
當然，分蛋器也不是沒有缺點。有些設計不良的分蛋器，蛋白流出的速度會很慢，或者不容易清洗乾淨。此外，如果你需要一次處理大量的雞蛋，徒手分蛋的效率有時會更高。所以，你可以根據自己的需求和習慣，選擇最適合自己的分蛋方式！
分離後的蛋黃蛋白可以保存多久？該如何妥善保存？
妥善保存分離後的蛋黃和蛋白，是避免食材浪費的關鍵！
蛋白的保存：
- 冷藏： 將蛋白倒入一個乾淨、乾燥且密封性良好的容器中，確保容器內沒有任何油污或水氣。蓋緊蓋子後放入冰箱冷藏，通常可以保存2到4天。我會建議在容器上標註日期，方便追蹤新鮮度。
- 冷凍： 如果你短時間內用不完大量蛋白，冷凍是一個很好的選擇。你可以將蛋白倒入冰塊盒中，冷凍成單份的蛋白塊。取出後放入夾鏈袋，繼續冷凍保存，這樣可以保存數月之久。解凍時，將冷凍蛋白塊放入冷藏室慢慢解凍，雖然解凍後的蛋白打發時可能需要多一點時間，但效果通常還是不錯的。
蛋黃的保存：
- 冷藏： 蛋黃比蛋白更容易變質和結皮。為了妥善保存蛋黃，有幾種方法：
- 覆蓋保鮮膜： 將蛋黃放入小碗中，用保鮮膜緊密地貼在蛋黃表面，盡量排出空氣，然後放入冰箱冷藏，約可保存2到3天。
- 加水或油： 另一個方法是在蛋黃上加入一小撮鹽或糖，或是少量冷水（約1茶匙）或植物油，輕輕攪拌，讓它們在蛋黃表面形成一層薄薄的保護層，這樣可以有效防止蛋黃表面風乾結皮，然後再用保鮮膜覆蓋，冷藏保存。
- 冷凍： 蛋黃冷凍後質地會發生較大變化，會變得非常濃稠甚至有些膠狀，直接用來做炒蛋或蒸蛋可能口感不佳。但它仍可用於製作醬汁、卡士達醬等需要加熱混合的料理。為了減緩冷凍對蛋黃質地的影響，你可以在每個蛋黃中加入一小撮鹽（約1/8茶匙）或一小撮糖（約1/4茶匙），輕輕攪拌均勻後再冷凍。冷凍蛋黃可以保存數月。
總之，無論是蛋白還是蛋黃，越早使用越好，才能確保最佳的風味和質地。良好的保存習慣，能讓你充分利用每一顆雞蛋的價值！
有沒有哪些蛋的品種或大小比較容易分離？
關於蛋的品種或大小，確實會對分蛋的難易度造成影響，不過這主要是因為不同品種或大小的蛋，其蛋白和蛋黃的相對比例以及蛋黃膜的韌度會有差異。
一般來說，我們市面上常見的雞蛋，其大小通常不是決定分蛋難易度的主要因素，而是蛋的新鮮度和溫度更為關鍵。但是，如果你仔細觀察，確實會發現一些細微的差別：
- 小型雞蛋： 有些小型雞蛋，例如初生蛋（年輕母雞生的蛋），蛋黃比例相對較大，蛋白相對較少且更為濃稠。理論上，這種蛋白更緊實，蛋黃膜也通常較為堅固，分離起來可能會覺得比較容易控制。
- 大型雞蛋： 相對而言，大型雞蛋的蛋白比例通常會比較多，有時候稀蛋白的比例也會較高。如果不是非常新鮮的狀態，大型雞蛋的蛋白可能顯得較為稀薄，這時候分離蛋黃就可能需要更小心，避免蛋黃在稀薄的蛋白中晃動而破裂。
至於不同雞的品種，例如土雞蛋、烏骨雞蛋或商業蛋，蛋黃的顏色深淺和口感可能會有所不同，但對於分蛋本身的難易度影響並不大。真正影響分蛋成功的關鍵，始終回歸到我們前面強調的兩大要素：蛋的「新鮮度」和「溫度」。只要選擇新鮮、從冰箱剛取出的雞蛋，無論是什麼大小或品種，你的分蛋成功率都會大大提升！所以，與其糾結蛋的品種，不如把注意力放在雞蛋的「內在品質」上，這樣會更有幫助喔！
結語：從此告別分蛋恐懼症！
看完這篇文章，是不是覺得原來分蛋這門學問，比想像中還要深奧有趣呢？從最傳統的徒手分蛋，到現代的分蛋器，再到了解蛋的溫度、新鮮度和器具潔淨度的科學原理，你會發現，每一個小細節都環環相扣，共同決定了你分蛋的成功率，進而影響你最終料理的美味程度。
其實啊，無論你是為了烘焙出完美的戚風蛋糕，還是想製作一份口感滑順的卡士達醬，掌握分蛋的技巧，都是你廚藝之路上的必經之路。不要害怕失敗，多練習幾次，你會發現自己也能像個專業大廚一樣，輕鬆優雅地將蛋黃與蛋白分離，為你的料理增添更多可能。下次當食譜又要求你「請將蛋黃與蛋白分離」時，你就不會再感到一絲恐懼，反而會充滿自信地說：「小菜一碟啦！」