米麴可以放多久？從保存策略到風味活用的深度解析，讓你不再手忙腳亂！

嘿，各位熱衷於發酵料理的朋友們，你是不是也遇過這個困擾呢？當你費盡心力製作好一批香噴噴的米麴，或是從信任的商家買回高品質的米麴，正準備大展身手時，突然腦袋裡閃過一個大問號：「這米麴…到底可以放多久啊？會不會過期就浪費掉了？」別擔心，這可不是你一個人的煩惱！關於米麴的保存期限，其實學問可大了，而且不同的保存方式，會讓它的「壽命」大大不同喔！

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快速掌握：米麴可以放多久？

直接了當的說，米麴的保存期限會因為其型態和保存方式而有顯著差異。這裡先給你個精簡的答案，讓你心裡有個底：

新鮮米麴（未乾燥、未冷凍）：
- 冷藏： 一般建議在5天至2週內使用完畢，越新鮮活性越好。一旦超過這個時間，雖然可能還能用，但活性會明顯下降，甚至有變質的風險。
冷凍米麴：
- 冷凍庫（-18°C以下）： 可以保存3個月到半年，甚至有說法指妥善包裝下可達一年。冷凍是保存米麴活性的最佳長期策略。
乾燥米麴：
- 常溫陰涼乾燥處： 如果是徹底乾燥的米麴，並且密封良好，可以保存半年到一年以上。這是最方便長期儲存的方式，但需要注意防潮。

這只是個概括，接下來我會帶你深入了解每一種保存方式的眉眉角角，以及我自己多年來使用米麴的心得分享，保證讓你對米麴的保存知識Level Up！

米麴是啥米？它為什麼需要特別保存？

在我們深入探討保存問題之前，讓我們先來快速溫習一下米麴這位「發酵界的魔法師」到底是什麼來頭，以及它為何需要我們如此細心呵護。

米麴的魅力與關鍵作用

米麴，簡單來說，就是將米（通常是蓬萊米或糯米）蒸熟後，接種上「麴菌」（通常是黃麴菌，Aspergillus oryzae），讓麴菌在米粒上繁殖，形成一層白色絨毛狀的菌絲體。這過程中，麴菌會分泌出大量的酵素，像是澱粉分解酵素（澱粉酶）、蛋白質分解酵素（蛋白酶）和脂肪分解酵素（脂肪酶）等等。

這些酵素可是非常厲害的！它們能將米飯中的澱粉分解成葡萄糖，將蛋白質分解成胺基酸，這就是為什麼米麴能讓食物產生甘甜、鮮美的「旨味」（Umami）的秘密。我們熟悉的味噌、醬油、甘酒、清酒，甚至是鹽麴和醬油麴，都離不開米麴的參與。沒有它，這些美味的發酵食品就少了一味。

為什麼米麴的保存如此重要？

你可能會覺得，不就是一些發霉的米嗎？隨便放放不就好了？嘿，這可就誤會大了！米麴的保存之所以重要，主要有以下幾個原因：

維持酵素活性： 米麴的價值就在於它豐富的酵素活性。酵素是一種蛋白質，對溫度、濕度、時間都非常敏感。一旦保存不當，酵素活性會快速下降，米麴的發酵能力就會大打折扣，做出來的成品風味也會差很多。想像一下，本來要做出香甜濃郁的甘酒，結果只剩下淡淡的甜味，是不是很扼腕？
避免雜菌污染： 米麴發酵的過程是在培養「好菌」，但如果保存環境不佳，空氣中的雜菌（例如黴菌、酵母菌）很容易就會找上門。這些雜菌不僅會影響米麴的風味，甚至可能產生對人體有害的物質，那就真的得不償失了。食品安全，永遠是第一考量！
鎖住新鮮風味： 新鮮的米麴帶著一股特有的清香和甜味，這是它最迷人的地方。隨著時間的推移，即使沒有變質，米麴的風味也會逐漸流失或改變。良好的保存，能盡可能地留住這份獨特的「鮮」。
經濟效益考量： 無論是自己辛苦製作的米麴，還是花錢購買的，如果因為保存不當而報廢，那可真是太心疼了！學會正確的保存方式，不僅能延長米麴的壽命，也能避免不必要的浪費。

所以說，把米麴當成一位嬌貴的「發酵小精靈」來對待，絕對是值得的！

米麴的保存期限大公開：鮮米麴、乾燥米麴與冷凍米麴

了解了米麴的重要性，現在我們就來細細區分不同型態米麴的保存「攻略」，讓你對症下藥，讓手邊的米麴都能保持最佳狀態。

鮮米麴：冷藏保存的黃金時間

鮮米麴，顧名思義就是剛完成製麴，或者從市面買回、還沒經過乾燥或冷凍處理的米麴。它含有較高的水分，因此活性最強，但也最嬌貴，保存期限最短。

冷藏期限： 一般建議5天到2週內使用完畢。這是我個人實際操作和許多發酵社群的共識。剛做好的米麴，趁著活性最強的時候用掉，效果是最好的。
風險提示： 如果冷藏時間過長，米麴會因為水分和空氣接觸而逐漸失去活性，甚至可能滋生雜菌，出現異味或不明黴斑。
最佳實踐：

密封： 將米麴分裝成小份，用密封袋或密封盒裝好，盡量擠出多餘空氣。空氣是造成氧化和細菌滋生的元兇之一。
低溫： 放置於冰箱的冷藏室（約4-7°C）。保持穩定的低溫能有效抑制麴菌的過度生長和雜菌的滋生。
避免濕氣： 確保容器乾燥，避免米麴受潮。濕氣會加速變質。

我的經驗談： 我自己做好的米麴，通常會立即分裝，一部分當天或隔天就用來做鹽麴、甘酒，剩下的則快速冷凍起來。冷藏的份量我都會控制在三天內能用完的量，這樣最能確保品質。

冷凍米麴：長期保存的冠軍選擇

如果你跟我一樣，喜歡一次做多一點米麴，或是買了一大包怕用不完，那麼冷凍絕對是你最棒的盟友！冷凍能有效讓米麴的「時間」暫停，完美地將它的活性鎖住。

冷凍期限： 在-18°C以下的冷凍庫中，妥善包裝的米麴可以保存3個月到半年，甚至長達一年。
原理： 低溫會讓麴菌的代謝活動幾乎停止，酵素活性雖然會有一點點損耗，但大部分都能被保留下來。更重要的是，它能徹底抑制微生物的生長，大大延長保存時間。
最佳實踐：

小份分裝： 這是最重要的一步！將米麴按照每次使用的份量分裝到夾鏈袋或保鮮盒中。這樣每次要用時，只需取出所需份量，避免反覆解凍又冷凍，影響品質。
徹底排氣密封： 將米麴裝入夾鏈袋後，盡量將袋中的空氣擠壓出來，越接近真空狀態越好，然後確實密封。空氣是造成冷凍灼傷（Freezer Burn）和風味流失的殺手。
快速冷凍： 將分裝好的米麴盡快放入冷凍庫。如果冷凍庫有「急速冷凍」功能，那當然最好。快速通過冰晶形成區間，能減少冰晶對米麴細胞結構的破壞。
標示日期： 務必在包裝上清楚標示冷凍日期，方便管理。

解凍建議： 使用冷凍米麴前，可以提前一晚將其移至冷藏室自然解凍，或者在要使用時，直接將米麴稍微撥散，不需完全解凍即可投入料理中（例如製作甘酒時）。
我的經驗談： 我的冷凍庫裡總是備著幾包分裝好的冷凍米麴。通常我會分裝成100g、200g的小份，因為這是我做鹽麴或甘酒常用的單位。每次解凍出來，感覺活性還是很不錯，幾乎跟新鮮的沒什麼差別呢！

乾燥米麴：最長效的常溫保存術

乾燥米麴是市面上最常見的米麴商品型態，也是許多發酵愛好者自製後會選擇的長期保存方式。透過去除水分，乾燥米麴的保存期限能大大延長，而且方便攜帶和儲存。

乾燥期限： 只要徹底乾燥，並儲存在陰涼、乾燥、密封的環境下，可以保存半年到一年以上，甚至更久。
原理： 移除水分是抑制微生物生長最直接有效的方法。在沒有足夠水分的情況下，麴菌和其他雜菌都無法繁殖，米麴的穩定性大幅提升。
最佳實踐：

徹底乾燥： 如果是自製米麴，務必確保米麴完全乾燥。可以用食物乾燥機、烤箱低溫烘烤，或者在通風處自然風乾。判斷標準是米粒摸起來完全沒有濕黏感，輕輕捏碎時會發出清脆的聲音。
防潮： 乾燥米麴最怕的就是「返潮」。一旦受潮，就可能滋生黴菌，導致變質。
密封儲存： 將乾燥米麴放入密封罐、密封袋或真空袋中，確保空氣和濕氣都無法進入。
避光： 陽光直射會加速米麴的老化，建議存放在陰涼避光處。
低溫（非必要但更好）： 雖然常溫可放，但如果能放在冷藏室，對保持風味和酵素活性會有更好的效果，但前提是要確保冰箱內沒有濕氣。

使用前處理： 乾燥米麴在使用前，通常需要用溫水（約50-60°C）浸泡活化約15-30分鐘，讓米麴吸收水分，重新「甦醒」，酵素活性才能充分發揮。
我的經驗談： 市售的乾燥米麴我很常用，方便省事。但自製的乾燥米麴，我會特別注意烘乾的程度，因為如果沒烘乾透，放久了還是會變質。通常烘乾後我會用真空機抽真空包裝，這樣真的很安心！

總結來說，新鮮米麴活性最強但壽命最短，冷藏是短期選擇；冷凍米麴是長期保存的首選，能最大限度保留活性；乾燥米麴則是便利性最高的長期保存方式，但使用前需要活化。

我的小提醒： 無論哪種保存方式，都請記住「密封」和「避免潮濕」這兩大原則，它們是米麴保鮮的黃金準則！

從「買回家」到「完美應用」：米麴的保存步驟詳解

了解了不同型態米麴的保存期限，現在就讓我們來實戰演練一下，當你買回米麴或自製米麴後，應該怎麼一步步處理，才能讓它保持最佳狀態，隨時為你的料理效力呢？

購買後的初步處理：分秒必爭的關鍵！

檢查狀態： 當你收到米麴時，先別急著收起來。仔細檢查一下它的外觀。新鮮米麴應該是白色的絨毛狀，帶有淡淡的菇類或甜酒釀的香氣。如果發現有其他顏色的黴斑（例如綠色、黑色、紅色），或聞到酸味、霉味等異味，那就表示米麴可能已經變質了，請不要使用。
立即分裝： 這是非常重要的一步！無論是買回來的鮮米麴還是乾燥米麴，都建議依照你每次使用的份量，將它分成小份。這樣可以避免反覆開啟大包裝，減少米麴與空氣、濕氣的接觸，也能方便你每次取用。
決定保存方式： 根據你的使用頻率和需求，決定哪些米麴要冷藏（短期用）、哪些要冷凍（長期用），或者哪些乾燥米麴直接常溫保存。

冷藏保存法（短期適用）：鮮活美味的秘訣

如果你預計在一兩週內就會用完米麴，冷藏是個不錯的選擇，能讓米麴保持高度活性。

選擇容器： 選擇密封性良好的玻璃保鮮盒、附有夾鏈的厚實保鮮袋，或是有蓋的塑膠容器。
分裝與密封： 將米麴放入容器中，盡量鋪平，然後將容器內的空氣擠壓出來（如果是袋子），或蓋緊蓋子。確保米麴與空氣的接觸面降到最低。
放置位置： 將密封好的米麴放入冰箱冷藏室中，建議放在溫度較為穩定的區域，例如中層，避免靠近冰箱門口（溫度波動較大）。
注意事項：
- 避免重複開關： 盡量減少打開包裝的次數，每次取用後都要迅速重新密封好。
- 注意濕氣： 確保冰箱內沒有積水或過多濕氣，因為濕氣是米麴變質的隱形殺手。
- 觀察變化： 冷藏期間，偶爾拿出來觀察一下米麴的狀態，聞聞看有沒有異味，確認它保持正常。

冷凍保存法（長期首選）：鎖住時間的魔法

這是我個人最推薦的長期保存方式，能最大程度地保留米麴的活性和風味。

分裝小份： 將米麴按照每次使用的份量（例如100g、200g）分裝到厚實的夾鏈袋或真空袋中。我會盡量將米麴鋪平，形成薄片狀，這樣解凍時會更快，也方便掰開所需的份量。
徹底排氣與密封： 這是冷凍保存的靈魂！用手將夾鏈袋裡的空氣盡可能擠壓出來，直到米麴緊密地堆疊在一起。如果家裡有真空機，直接真空密封是最好的選擇，能徹底杜絕空氣。減少空氣接觸可以避免「冷凍灼傷」，保持米麴的品質。
快速冷凍： 將分裝並密封好的米麴，盡快放入冷凍庫。如果你的冷凍庫有「急速冷凍」功能，請毫不猶豫地開啟它！快速冷凍能讓米麴中的水分形成微小冰晶，減少對細胞結構的破壞，從而更好地保留酵素活性。
標示日期： 在每個包裝上用奇異筆清楚標示「冷凍日期」，這樣你就能輕鬆管理米麴的儲存期限，確保在最佳賞味期內使用。
解凍建議：
- 冷藏解凍： 最溫和的方式是提前一晚將冷凍米麴從冷凍庫移至冷藏室自然解凍。
- 直接使用： 製作甘酒、鹽麴等發酵食品時，冷凍米麴通常不需完全解凍，可以直接加入溫熱的水或其他材料中，米麴會慢慢解凍並活化。但記得在使用前稍微撥散一下，讓它能均勻分佈。

乾燥保存法（最長效）：輕巧便攜的選擇

如果你是自製米麴，並希望在常溫下保存很長一段時間，那麼乾燥處理是必不可少的步驟。

徹底乾燥： 將新鮮米麴平鋪在烤盤上，使用食物乾燥機在40-50°C的低溫下烘乾約12-24小時，直到米粒變得非常乾燥、輕脆，用手輕輕一捏就會碎開。如果沒有乾燥機，也可以用烤箱的最低溫（例如50°C，並稍微開一個縫讓濕氣排出）烘烤數小時，或者在通風良好的室內自然風乾幾天，直到完全乾燥為止。
防潮密封： 將乾燥好的米麴放入密封罐、真空袋或帶有乾燥劑的夾鏈袋中，確保其與空氣中的濕氣完全隔離。
避光陰涼處： 儲存在陰涼、乾燥、避光的櫥櫃中，避免陽光直射和高溫環境。雖然乾燥米麴不需要冷藏，但如果能提供更穩定的低溫環境，對風味的維持會更好。
使用前活化： 使用乾燥米麴時，通常需要用約50-60°C的溫水浸泡15-30分鐘，讓米麴充分吸收水分，喚醒其中的酵素，這樣才能發揮最佳效果。

照著這些步驟做，你手邊的米麴就能延長壽命，隨時待命，為你的料理增添無限風味！

如何判斷米麴「壞掉了」？這些徵兆要注意！

雖然我們學會了各種保存方法，但米麴畢竟是活的菌類，在某些情況下還是會變質。學會辨識米麴是否壞掉，是確保食品安全的重要一環。當你拿不定主意時，請記住「寧可丟棄，不要冒險」的原則。

以下是米麴變質的幾個主要徵兆，請務必留意：

出現異味： 新鮮的米麴帶有獨特的甜香、蘑菇香或輕微的發酵酒香。如果米麴聞起來有酸味、腐敗味、霉味、臭味，甚至是很刺激的化學氣味，那麼它絕對是壞掉了，請立即丟棄。
顏色異常： 健康的米麴應該是米粒上覆蓋著一層白色的絨毛狀菌絲。如果發現米麴出現了以下顏色，那就要小心了：
- 綠色、藍綠色、黑色斑點： 這通常是雜菌（例如青黴菌、黑麴菌）污染的跡象。雖然有些麴菌本身會產生色素，但如果不是預期的顏色，且呈現斑點狀生長，就非常可疑。
- 粉紅色、紅色斑點： 這也可能是其他雜菌滋生的表現。
- 過於濕潤的黃色或咖啡色： 如果米麴變得過於濕潤，顏色從白色轉為暗黃或咖啡色，且帶有黏膩感，這表示它可能已經變質發酸了。
黏稠感或不明液體： 新鮮米麴摸起來是鬆散的，帶有一點點濕潤感。如果摸起來變得非常黏滑，甚至有不明的液體滲出，那肯定是壞掉了。這通常是細菌大量繁殖的結果。
非米麴本身菌絲的絨毛： 米麴的菌絲應該是細緻、均勻分佈的白色絨毛。如果你看到除了白色以外，其他顏色（如綠、黑、紅）的厚重絨毛，或者感覺是不同於米麴菌絲的「霉斑」，請不要使用。
米粒本身變得異常： 米麴的米粒應該保持基本的完整性。如果米粒變得糊爛、結塊且有不尋常的顏色或質地變化，也是變質的訊號。

我個人的經驗是，當你對米麴的狀態感到「疑惑」時，最好的做法就是「相信你的直覺」。不要捨不得，畢竟食品安全更重要。丟掉一小包米麴，總比讓自己或家人吃壞肚子來得划算，對吧？

我個人的米麴保存心得與小撇步

身為一個熱愛發酵料理的廚娘（或廚師），我對米麴真的是又愛又恨，愛它的神奇，也恨它的嬌貴。經過這麼多年的摸索，我累積了一些自己的小心得，現在不藏私地跟大家分享一下，希望對你們也有幫助！

「少量多餐」原則：用多少，拿多少

這是我在處理所有食材，特別是像米麴這種需要活性才能發揮作用的食材時，最堅持的原則。一次做多沒關係，但一定要分裝成你每次會用到的份量。
想像一下，你每次打開一大包米麴，再從裡面挖出你需要的部分，然後再重新密封。這過程中，米麴反覆接觸空氣、溫度的變化，它的壽命就會一次次被縮短。所以，從一開始就做好小份分裝，是最好的預防措施！

標籤是你的好朋友：記錄保存日期

我知道這聽起來很基本，但真的非常重要！尤其是冷凍的米麴，你可能丟進去就忘了它什麼時候進來的。我會習慣用奇異筆在夾鏈袋上寫上「冷凍日期」和「內容物（例如：米麴）」。這樣，當你打開冷凍庫時，就能一目了然，優先使用較早冷凍的米麴，避免放到過期。我甚至會在上面註明是自製還是購買的，方便我追蹤來源。

定期檢查：發酵產品不能鐵齒

就算是冷凍或乾燥的米麴，也不是說完全就高枕無憂了。我會每隔一段時間，大概一到兩個月，稍微檢查一下冷凍庫裡的米麴有沒有什麼異常（例如包裝破損、有沒有奇怪的霜）。乾燥米麴則會檢查有沒有受潮。這種預防性的檢查，能幫助你及早發現問題，避免更大的損失。

活化米麴的小秘訣：讓它「甦醒」

特別是從冷凍庫拿出來的米麴，或是乾燥米麴，雖然理論上酵素活性還在，但就像睡著了一樣。我會習慣在使用前，先讓它在溫暖的環境中稍微「醒」一下。

冷凍米麴： 提早取出放冷藏解凍，或是直接加入約40-50°C的溫水中（製作甘酒時），讓它慢慢地溫熱起來。
乾燥米麴： 除了泡水活化，我還會在泡水的溫水中加入一點點蜂蜜或糖（非常少量，約1/4茶匙），這能給麴菌提供一些「啟動能量」，有助於其快速恢復活性，讓發酵效果更好。這是我跟一位發酵老師偷學來的小技巧，屢試不爽喔！

容器的選擇：投資好工具

密封性好的容器真的值得投資！特別是玻璃保鮮盒和真空密封袋。玻璃保鮮盒的好處是安全無毒，而且可以重複使用；真空密封袋則是排氣效果最佳，能最大限度地隔絕空氣。這些小小的投資，能大大提升你米麴的保存品質，絕對是物超所值！

透過這些小小的習慣和堅持，我的米麴幾乎沒有浪費過。而且每次用到的米麴，活性都非常棒，做出來的發酵食品總是讓我很滿意呢！

米麴常見問題與專業解答

關於米麴的保存和使用，大家總是有好多疑問。我將一些常見的問題整理出來，並提供專業且詳細的解答，希望能幫助你更安心地玩轉米麴！

Q1: 冷凍過的米麴活性會不會受影響？

這是一個非常好的問題，也是很多人心中的疑慮。答案是：會有一點點影響，但影響程度非常小，對於一般家庭發酵料理來說，幾乎可以忽略不計。

當米麴進入冷凍狀態時，麴菌會進入休眠期，它們的代謝活動會停止。而酵素雖然是蛋白質，在極低溫下理論上是穩定的，但冷凍過程中形成的冰晶，可能會對米麴細胞結構造成輕微的物理性損傷，進而影響部分酵素的活性。

然而，只要你採用了正確的冷凍方法（例如小份分裝、徹底排氣、快速冷凍），這種影響是微乎其微的。許多研究和實際應用都表明，冷凍米麴在解凍後，其酵素活性和發酵能力仍然能保持在非常高的水平。對於製作鹽麴、甘酒、味噌等，冷凍米麴都能完美勝任，並不會對成品風味造成顯著差異。

所以，如果你手邊有大量新鮮米麴，或想長期儲存，請放心地選擇冷凍保存，這是目前公認最有效且能最大程度保留米麴活性的長期策略。

Q2: 乾燥米麴使用前需要特別處理嗎？

是的，乾燥米麴在使用前是需要「活化」的，這是為了讓它重新恢復最佳的發酵狀態。

乾燥米麴因為移除了水分，麴菌和酵素都處於休眠狀態。如果直接使用，它們的活性無法立即被釋放，發酵效果會大打折扣，甚至可能導致發酵失敗。

活化乾燥米麴的步驟通常是：

溫水浸泡： 將乾燥米麴放入一個乾淨的碗中。
控制水溫： 倒入約50-60°C的溫水。水溫太高會殺死麴菌和破壞酵素，太低則活化效果不佳。這個溫度對麴菌來說是最舒服，能讓它們「甦醒」的最佳範圍。
浸泡時間： 讓米麴浸泡約15-30分鐘，直到米粒充分吸收水分，變得柔軟。你可以輕輕攪拌，幫助米麴均勻吸水。
觀察狀態： 活化後的米麴會變得比原來濕潤、柔軟，聞起來也會有更明顯的米麴香氣。這時它就準備好發揮它的魔法了！

經過活化處理後，乾燥米麴就能像新鮮米麴一樣，充滿活力地參與發酵過程，為你的料理帶來豐富的風味。

Q3: 如果米麴已經開始有異味，還能用嗎？

絕對不行！如果米麴出現異味，請立刻丟棄，不要抱持僥倖心理。

米麴一旦產生異味，例如酸味、霉味、腐敗味，甚至是一股不自然的臭味，這都表示米麴已經受到了雜菌的污染，或者產生了不健康的發酵產物。這時候的米麴已經不適合食用了，繼續使用不僅無法得到你想要的發酵效果，更可能對身體健康造成危害。

食品安全是製作發酵食品時最重要的考量。雖然我們都希望不浪費食材，但面對這種情況，果斷捨棄才是最明智的選擇。畢竟，我們製作發酵食品是為了健康和美味，而不是為了冒險。

所以，當你的鼻子告訴你「這個味道不對勁！」的時候，就請相信它吧，別猶豫了！

Q4: 自製米麴跟市售米麴保存方式有差別嗎？

基本上，自製米麴和市售米麴的保存方式大同小異，遵循前面提到的冷藏、冷凍、乾燥原則即可。但還是有一些細微的考量點和差異值得注意：

自製米麴：更需謹慎處理水分
- 新鮮度： 自製米麴通常是「活」的，剛出爐的米麴水分含量高，活性也最強。因此，在完成製麴後，建議在幾個小時內就完成分裝並決定保存方式（冷藏或冷凍），以鎖住最佳活性。
- 乾燥徹底性： 如果選擇乾燥保存，自製米麴的乾燥程度會比市售品更難掌握。市售的乾燥米麴通常經過專業設備，乾燥得非常徹底。自製如果沒有完全乾燥，就容易在常溫下受潮變質。所以，自製乾燥米麴務必確保乾燥到米粒輕脆、手感乾燥。
- 雜菌風險： 家庭環境下的衛生條件可能不如專業工廠，因此自製米麴在製麴和保存過程中，應更注重清潔和避免雜菌污染。
市售米麴：依產品型態選擇
- 包裝指示： 市售米麴通常會有明確的保存說明和期限標示，請務必參考廠商的建議。
- 型態多樣： 市售有新鮮米麴（通常包裝在冷藏區）、冷凍米麴和乾燥米麴。購買時，根據你的需求選擇合適的型態，並依照前面提到的原則進行保存。例如，買回來的乾燥米麴，只要包裝未開封，通常在常溫陰涼處保存即可；一旦開封，則建議密封好，如果開封後量大且使用時間長，甚至可以考慮分裝後冷藏。

總體而言，無論是自製還是市售米麴，核心的保存原則都是「低溫」、「乾燥」和「密封」。掌握這些，你的米麴就能安心保存囉！

Q5: 米麴可以用來做哪些好吃的東西？

米麴簡直是料理界的萬用法寶！它的酵素作用能將食材的風味提升到另一個層次，帶來天然的甘甜和豐富的旨味。如果你手邊有米麴，可以嘗試製作以下這些美味又健康的發酵食品：

鹽麴（Shio Koji）： 這是米麴最經典也最受歡迎的應用之一！將米麴、鹽和水混合發酵而成。鹽麴可以替代鹽，用來醃漬肉類、海鮮，能讓食材軟嫩多汁，風味鮮甜。它也能用來涼拌蔬菜、製作醬料，用途非常廣泛，絕對是廚房裡的萬能調味料！
甘酒（Amazake）： 又稱「喝的點滴」，是一種不含酒精（或酒精含量極低）的甜米飲品。將米麴與煮熟的米飯混合，在約60°C的恆溫下發酵數小時。成品口感滑順，帶有天然的甜味，富含葡萄糖、胺基酸和維生素，非常營養。可以單獨飲用，也可以加入牛奶、豆漿、果汁中，或是當作甜點的天然甜味劑。
醬油麴（Shoyu Koji）： 做法類似鹽麴，只是將鹽換成了醬油。它能讓醬油的風味更加醇厚、鮮美。醬油麴可以用來做滷肉、炒菜、拌麵，甚至直接當作蘸醬，能為你的料理增添深層次的旨味。
味噌（Miso）： 味噌是日本料理中不可或缺的發酵調味料，主要由米麴、黃豆和鹽發酵而成。自己動手做味噌雖然時間長，但成就感滿滿，而且風味會比市售的更為獨特和醇厚。
醃漬蔬菜： 米麴的酵素也能用來醃漬蔬菜，例如小黃瓜、白蘿蔔等，能讓蔬菜變得清脆可口，帶有淡淡的甜味和發酵香氣。
麵包、甜點： 有些烘焙師也會在麵包或甜點中加入少量米麴，它能幫助麵團發酵，讓麵包口感更柔軟，並增添獨特的風味層次。

米麴的應用真的超乎想像，它能讓你的料理變得更健康、更有深度。一旦你開始嘗試用米麴做料理，你會發現它打開了一個全新的風味世界！

結語

米麴，這個看似簡單卻又充滿無限可能的發酵小幫手，它的保存學問確實不少，但只要掌握住幾個關鍵原則——「低溫」、「乾燥」、「密封」——並根據你的使用習慣選擇最適合的保存方式，它就能成為你廚房裡不可或缺的好夥伴！

無論你是剛踏入發酵世界的新手，還是已經是經驗豐富的老師傅，希望這篇文章能幫助你更深入地了解米麴的保存之道，讓每一份米麴都能物盡其用，發揮它最大的魔力。別再因為擔心米麴過期而猶豫不決了！現在，就放心地去探索米麴的美味世界吧！

祝你發酵成功，料理愉快！