米穀粉是什麼粉？深入解析米穀粉的種類、用途與選購指南

米穀粉是什麼粉？深入解析米穀粉的種類、用途與選購指南

你是不是也曾有這樣的困惑呢？每次走進超市的烘焙材料區，面對架上琳瑯滿目的麵粉、太白粉，還有那一包包寫著「米穀粉」、「糯米粉」、「再來米粉」的白色粉末，總會忍不住停下腳步，心想：「這些米粉到底有什麼不一樣？我該選哪一種來做我心心念念的蘿蔔糕或麻糬呢？」別擔心！今天，我就要來為大家徹底解開這個「米穀粉是什麼粉」的大哉問，保證讓你聽完之後，再也不會選錯粉、用錯粉啦！

首先，讓我來開門見山、快速且精確地回答你這個問題：

米穀粉，顧名思義，就是泛指以稻米為原料，經過清洗、浸泡、研磨等工序製成的粉狀產品。它其實是一個很大的家族統稱，底下包含了好幾種大家族成員，像是我們常聽到的「再來米粉」、「糯米粉」和「蓬萊米粉」等等。這些不同的米穀粉，各自擁有獨特的澱粉結構與特性，因此在烹飪上扮演的角色也大不相同喔！它最大的特色，當然就是「不含麩質」，這對麩質過敏或是正在尋找多元飲食選擇的朋友來說，簡直是一大福音！

我身為一個熱愛烘焙與傳統米食的手作人，對於米穀粉的奧秘可是有著深刻的體會呢！我記得有一次，為了做出一鍋道地的古早味碗粿，卻不小心把糯米粉當成了再來米粉，結果成品變成了一團黏糊糊的「糯米粥」，那次經驗真是讓我又好氣又好笑，但也讓我更深刻地認識到，搞懂米穀粉的種類與特性是多麼重要啊！

米穀粉的家族成員：認識不同種類的米粉

米穀粉雖然是個總稱，但實際應用時，我們會細分成好幾種。這就好像我們說「水果」，裡面有蘋果、香蕉、橘子一樣，雖然都是水果，但口感和用途可是天差地遠呢！在台灣，最常見的米穀粉主要有以下幾種，它們的原料、特性和用途都大不同：

在來米粉：台式點心的靈魂基底

說到台式米食，絕對不能不提「在來米粉」！

• 原料來源： 在來米粉是由「在來米」（也就是我們常說的秈米或長米）研磨製成的。在來米是一種直鏈澱粉含量較高的稻米品種，這也是它獨特口感的關鍵。
• 獨特特性： 在來米粉的黏性相對較低，用它做出來的成品口感會比較紮實、清爽，帶點微微的Q度，但又不會太黏牙，甚至有些會帶有細微的顆粒感（特別是乾磨的在來米粉）。濕磨的在來米粉則會更加細緻、滑順。
• 烹飪應用： 簡直是台灣小吃的基石！舉凡大家熟悉的蘿蔔糕、碗粿、發糕（部分食譜）、肉圓外皮、水餃皮（部分改良配方）、米苔目、粿條、米粉湯裡的「米粉」（原料通常是濕磨在來米粉製成條狀），甚至是一些客家米食如菜包、粄條等，都少不了它！它的特性讓這些食物能有恰到好處的軟Q與紮實感。

我個人覺得，要做出好吃的蘿蔔糕，濕磨的在來米粉絕對是首選，因為它的粉質更細，吸水性更好，做出來的蘿蔔糕才會更軟嫩、更入口即化，不像有些乾磨的會略顯粗糙。

糯米粉：Q彈軟糯的魔法師

如果你喜歡麻糬、湯圓那種QQ軟軟、有嚼勁的口感，那麼你絕對會愛上「糯米粉」！

• 原料來源： 糯米粉是由「糯米」（包含圓糯米和長糯米）研磨製成的。糯米最大的特色就是支鏈澱粉含量極高，這就是它黏性超強的秘密。
• 獨特特性： 黏性極強，口感超級Q彈、軟糯，富有嚼勁。煮熟後會變得晶瑩剔透。圓糯米粉通常黏性更強，做出來的口感會比長糯米粉更軟Q。
• 烹飪應用： 糯米粉是製作各種甜點和節慶食品的明星！像是香甜軟糯的湯圓、年糕（甜粿）、Q彈的麻糬、喜慶的紅龜粿、富有古早味的草仔粿、口感獨特的鳳片糕，還有日本的和菓子等等，都少不了糯米粉的參與。它能賦予這些點心令人難忘的軟糯口感。

我做麻糬的時候，習慣用圓糯米粉，因為它做出來的麻糬特別軟綿細膩，放涼了也不會很快變硬，那種QQ彈彈的口感真的會讓人一口接一口停不下來！

蓬萊米粉（梗米粉/稉米粉）：多功能的好幫手

「蓬萊米粉」可能是大家比較陌生，或容易與在來米粉混淆的一種。

• 原料來源： 蓬萊米粉是由「蓬萊米」（也就是我們常說的稉米或圓米）研磨製成的。蓬萊米是台灣人日常主食中最常吃的米飯種類。
• 獨特特性： 它的黏性介於在來米粉和糯米粉之間，不高不低，口感比在來米粉更彈牙，但又沒有糯米粉那麼黏。吸水性也相對較好。
• 烹飪應用： 蓬萊米粉在米食製作中屬於比較「全能」的角色。它可以作為發糕的原料，讓發糕的組織更為細膩；也可以與其他米粉混合使用，增加成品的口感層次，例如在某些麵包、蛋糕配方中，會加入蓬萊米粉來提升濕潤度和Q度。在日本的和菓子製作中，也常會用到類似的「上新粉」或「糯米粉」，概念上與蓬萊米粉有些相似，能為點心帶來細膩又彈牙的口感。

我發現有些發糕食譜會特別指定用蓬萊米粉，做出來的發糕真的會比較鬆軟、Q彈，咬起來特別有勁道，跟單純用在來米粉做的紮實感很不一樣喔！

其他特殊米粉：糙米粉與黑米粉

除了以上三種常見的米粉，市面上還有一些以其他米種製成的米穀粉，它們通常更強調健康養生與特殊風味：

• 糙米粉： 由糙米研磨而成，保留了米糠和胚芽，因此膳食纖維、維生素B群和礦物質含量都比白米粉高。口感通常會比較粗糙，帶有獨特的米糠香氣。常用於製作養生糕點、米麵包或沖泡飲品。
• 黑米粉： 由黑米（紫米）研磨而成，富含花青素，具有天然的紫色或深紫色。除了營養價值高，也常被用於製作特色點心，為食物增添天然的色彩與香氣。

這些特殊米粉雖然不像白米粉那樣用途廣泛，但在追求健康飲食潮流的今天，它們的價值也越來越受到重視了呢！

米穀粉是如何誕生的？從稻米到細粉的旅程

你或許會好奇，這些米粉究竟是如何從一顆顆飽滿的稻米，變成細緻的粉末呢？米穀粉的製作工藝主要分為兩種，也就是大家常聽到的「濕磨」和「乾磨」。這兩種方法各有優缺點，也會影響到米粉的最終品質和口感。

傳統濕磨工藝：細膩與風味的保證

濕磨法是一種歷史悠久的傳統工藝，許多台灣的古早味米食，之所以能有那樣細膩、滑順的口感，濕磨米粉絕對功不可沒！

1. 浸泡： 首先，將精選的稻米清洗乾淨後，放入水中長時間浸泡，讓米粒充分吸水軟化。這個步驟非常重要，能讓米粒更容易被研磨。
2. 瀝水與初步處理： 浸泡完成後，將米粒瀝乾，有些傳統作法會讓米粒稍微陰乾一點，但仍保持濕潤。
3. 研磨成米漿： 這是濕磨法的精髓！將濕潤的米粒放入石磨或現代研磨機中，加入適量的水，研磨成細緻的米漿。這時候的米漿，摸起來會非常滑順，沒有顆粒感。
4. 壓乾成粉塊： 將米漿倒入棉布袋中，透過重物壓榨或機器壓濾，將多餘的水分擠出，形成一塊塊濕潤的米粉塊。
5. 烘乾與碾碎： 最後，將這些濕潤的米粉塊烘乾，再經過碾碎、過篩，就成了我們看到的那種細緻的米穀粉了。

濕磨法的優點： 透過濕潤研磨，米粉的澱粉結構受損較小，粉質會非常細緻，吸水性也更好。用濕磨米粉做出來的成品，通常口感會更加滑順、Q彈，保濕性也較佳。這也是為什麼很多傳統糕點師傅會特別指名要用濕磨米粉的原因。

現代乾磨技術：效率與便利的選擇

隨著科技的進步，乾磨法也越來越普及，它在生產效率上佔有優勢。

1. 清洗與烘乾： 將稻米清洗乾淨後，直接進行烘乾，使其含水量降到極低。
2. 直接研磨： 將乾燥的米粒直接放入高速研磨機中，研磨成粉末，再經過篩選，去除粗粒，得到細緻的米粉。

乾磨法的優點： 生產速度快，成本相對較低，且米粉的保存期限通常會比濕磨的長，因為含水量低，不容易變質。但相對地，由於是直接乾磨，米粉的澱粉結構在研磨過程中可能會受到較大的損傷，導致粉質可能略顯粗糙，吸水性也可能不如濕磨米粉來得好，成品口感有時會比較硬或略帶粉感。

我自己的經驗是，如果你追求極致的口感，特別是像蘿蔔糕、碗粿這種需要滑順細膩口感的食物，濕磨米粉真的是無可取代。但如果是做一些需要蓬鬆感的發糕，或是作為混合粉使用，乾磨米粉的便利性就很高了。

米穀粉的「魔力」在哪裡？為何它如此受歡迎？

米穀粉的應用如此廣泛，甚至在國際上越來越受歡迎，它究竟有什麼特別的魔力呢？這可不單單是因為它是我們亞洲人主要糧食的衍生品而已喔！

無麩質特性：健康飲食的新選擇

這大概是米穀粉最受矚目的一個優點了！

• 麩質是什麼？ 麩質（Gluten）是一種存在於小麥、大麥、黑麥等穀物中的蛋白質。它能讓麵團產生筋性，烘焙品因此能有蓬鬆、有嚼勁的口感。
• 麩質過敏與乳糜瀉： 然而，對某些人來說，麩質卻是個「過敏原」。麩質過敏或患有乳糜瀉（Celiac Disease）的人，攝取麩質後會引起腸道發炎反應，導致消化不良、營養吸收障礙等健康問題。
• 米穀粉的替代優勢： 米穀粉天生不含麩質，這讓它成為了麩質過敏者、乳糜瀉患者，以及追求無麩質飲食者的理想選擇。他們可以藉由米穀粉來製作麵包、餅乾、麵條等傳統麵粉製品的替代品，享受美食的樂趣，同時避免麩質帶來的身體不適。這也使得米穀粉在歐美國家逐漸受到重視，被視為一種健康的替代食材。

我有很多朋友因為健康考量，開始嘗試無麩質飲食，他們發現米穀粉簡直是打開了新世界的大門！以前覺得很多烘焙品都不能吃，現在透過米穀粉，一樣可以做出美味的蛋糕、餅乾，而且還多了一種米的清香呢！

獨特口感與風味：傳統米食的魅力

除了無麩質，米穀粉本身的特性也賦予了食物獨特的口感和風味，這是麵粉無法取代的。

• 多樣化的口感： 從在來米粉的紮實清爽，到糯米粉的Q彈軟糯，再到蓬萊米粉的適中彈牙，米穀粉能創造出多種截然不同的口感，豐富了我們的味蕾體驗。這種多樣性，讓台灣米食文化如此的豐富多彩。
• 米的清香： 米穀粉本身帶有稻米特有的清香，這種香氣在烹煮過程中會散發出來，為食物增添一份質樸而溫暖的風味，這是小麥粉所沒有的獨特魅力。

想想看，那種一口咬下蘿蔔糕的綿密、咀嚼湯圓的Q彈、品嚐發糕的鬆軟，是不是都有種獨特的「米味」呢？這就是米穀粉的魅力所在！

廣泛的應用性：從鹹食到甜點都能駕馭

米穀粉在台灣的廚房裡，幾乎是萬能的！無論是鹹食還是甜點，都能看到它的身影。

• 鹹食： 蘿蔔糕、碗粿、肉圓、粿條、米苔目、菜包、鹹湯圓等。
• 甜點： 湯圓、年糕、麻糬、紅龜粿、草仔粿、發糕、鳳片糕、日式和菓子等。

這種極廣的應用性，讓米穀粉成為了許多家庭廚房中不可或缺的常備食材。掌握了米穀粉的特性，就等於掌握了台式米食料理的大半江山啊！

選購米穀粉的小撇步：不踩雷的秘訣

了解了米穀粉的種類和特性之後，下一次你去選購的時候，就不會再霧煞煞了！這裡有幾個選購的小撇步，讓你輕鬆選到最適合的米穀粉，不踩雷！

判斷需求：依食譜選擇對的米粉

這是最重要的一點！在購買米穀粉之前，請務必先確認你預計製作的料理需要哪一種米粉。

• 看清食譜標示： 食譜上通常會明確寫明需要「在來米粉」、「糯米粉」或「蓬萊米粉」。
• 注意通用名稱： 有些食譜可能只寫「米粉」，這時候你就需要根據料理類型來判斷了。如果是要做蘿蔔糕、碗粿這類比較紮實的台式鹹點，通常是指「在來米粉」；如果是做湯圓、麻糬這類Q彈的甜點，那肯定是「糯米粉」。
• 考慮口感： 如果你對食譜有自己的想法，也可以根據米粉的特性來做調整。例如，如果想讓發糕更Q彈，可以嘗試用蓬萊米粉或部分蓬萊米粉；如果想讓蘿蔔糕更綿密，就選濕磨在來米粉。

包裝與標示：認清產品資訊

選購任何食品，仔細閱讀包裝標示都是必須的。

• 產品名稱： 確保包裝上清楚標示是「在來米粉」、「糯米粉」或「蓬萊米粉」。有些產品會直接標示「米穀粉」，這時候可能需要進一步看成分說明，確認是何種米製成，或該產品主要用途是什麼。
• 成分單純： 最好的米穀粉，成分表上只有「米」或「稻米」兩個字，越單純越好，避免添加不必要的化學物質或增白劑。
• 製造日期與保存期限： 選擇製造日期較新，保存期限充足的產品。米穀粉開封後會隨著時間而失去風味甚至變質，新鮮度很重要。
• 濕磨或乾磨： 有些品牌會特別標示是「濕磨」或「乾磨」，如果你對口感有特殊要求，可以作為選購依據。
• 透明包裝： 如果可以，選擇透明包裝的產品，能讓你直接觀察到米粉的顏色和質地，避免買到受潮或變質的產品。粉質應該是純白、細緻、無雜質的。

粉質細緻度：影響口感的關鍵

用手捏一小撮米粉，感受它的細緻度。

• 濕磨米粉： 通常會更細膩滑順，沒有明顯的顆粒感。
• 乾磨米粉： 則可能略顯粗糙，甚至能摸到微小的顆粒。

雖然肉眼不易辨識濕磨或乾磨，但透過觸摸，還是能初步判斷其研磨的細緻程度，進而影響成品口感。

保存方式：延長米粉壽命

買回家之後，正確的保存方式更是重要！

• 密封： 無論開封與否，米穀粉都非常容易受潮。務必使用密封罐或密封夾將其封好，避免與空氣和濕氣接觸。
• 陰涼乾燥： 存放於陰涼、乾燥、通風的櫃子裡，避免陽光直射和高溫。台灣天氣潮濕，這一點特別重要。
• 冰箱冷藏： 如果家裡環境特別潮濕，或者想延長保存期限，將米穀粉密封好後放入冰箱冷藏是一個不錯的選擇。但要注意，從冰箱取出使用時，要等米粉回溫後再打開，避免溫差導致水氣凝結在粉體上，造成結塊。
• 避免異味： 米粉容易吸收周圍的異味，因此不要和有強烈氣味的食材（如洋蔥、蒜頭等）放在一起。

我曾經因為一時大意，把開封的米粉放在廚房角落沒密封好，結果不到一個月就受潮結塊，甚至聞到一股酸敗味，真的好心疼！所以，保存真的不能馬虎啊！

米穀粉在料理中的應用實例與技巧

說了這麼多理論，不如來看看米穀粉在我們日常料理中，是怎麼大顯身手的吧！

製作蘿蔔糕：在來米粉的經典應用

軟糯鮮甜的蘿蔔糕，絕對是年節必備的美味！

• 關鍵在來米粉： 蘿蔔糕的成敗，在來米粉的選擇至關重要。建議使用濕磨的在來米粉，做出來的糕體會更細緻綿密，入口即化。
• 水份比例： 米粉漿的濃稠度直接影響成品口感。一般來說，粉水比例約在1:1.2到1:1.5之間，但要根據蘿蔔的出水狀況和米粉的吸水性來微調。
• 炒料與蒸煮： 先將蘿蔔絲、蝦米、香菇、臘肉等配料炒香，再加入調製好的米粉漿拌勻，入模蒸熟。蒸煮時間要足夠，才能讓蘿蔔糕完全熟透、定型。

自製Q彈麻糬：糯米粉的完美展現

糯米粉的Q彈特性，讓麻糬成為大人小孩都愛的點心！

• 糯米粉與水： 這是最簡單的麻糬配方，通常糯米粉與水的比例約在1:1到1:1.2之間。水量要慢慢加入，確保能揉成光滑的麵團。
• 蒸煮或水煮： 將糯米團蒸熟或水煮熟，待其變透明、有彈性即可。蒸的麻糬口感會更為紮實Q彈，水煮的則更軟糯。
• 後續處理： 趁熱沾上花生粉、芝麻粉或包入內餡，就是美味的麻糬了。

發糕的蓬鬆奧秘：米粉與發酵的結合

「發」得越開越好運的發糕，其蓬鬆感可是有學問的！

• 米粉選擇： 發糕可以使用在來米粉，也可以加入蓬萊米粉，甚至有些配方會混合少量中筋麵粉。加入蓬萊米粉能讓發糕口感更Q彈，不會過於紮實。
• 發酵是關鍵： 發糕的蓬鬆度主要來自於酵母或泡打粉的作用。足夠的發酵時間和正確的蒸煮溫度，是讓發糕「發」得漂亮的秘訣。
• 糖與油： 適量的糖不僅提供甜味，也幫助發酵；少量油脂能讓發糕口感更滋潤。

米粉湯的暖心滋味：濕磨在來米粉的功勞

台灣夜市裡常見的米粉湯，那滑溜彈牙的米粉條，也是濕磨在來米粉的變身。

• 製成米苔目或粿條： 將濕磨在來米粉與水調成漿，再透過專用工具擠壓成條狀，經過煮熟、冷卻，就成了米苔目或粿條。
• 湯底與配料： 搭配豬骨熬製的湯底，加上油蔥酥、韭菜、豆芽菜、肉燥等，就是一碗暖心又飽足的米粉湯。

小撇步：米粉漿的調配

無論你做哪種米食，調製米粉漿都是第一步，也是很關鍵的一步：

• 先用少量水化開： 建議先用少量冷水將米粉攪拌成均勻無顆粒的濃稠糊狀，再分次慢慢加入剩餘的水，這樣能有效避免米粉結塊。
• 持續攪拌： 攪拌過程中要保持均勻，直到米粉漿呈現光滑、無顆粒的狀態。
• 靜置： 有些米粉漿調好後，會建議靜置一段時間，讓米粉充分吸水，成品口感會更好。

我個人習慣在調製米粉漿時，會特別注意水的溫度，有些食譜建議用冷水，有些會用溫水，這都會影響米粉的吸水和澱粉糊化，一定要按照食譜指示來喔！

米穀粉的常見迷思與專業解答

儘管米穀粉在我們的生活中如此常見，但關於它，還是存在一些普遍的迷思。身為一個專業的米食愛好者，我來為大家一一破解這些誤解，讓你在使用米穀粉時更加得心應手！

迷思一：米粉就是米穀粉？

「老闆，給我一包米粉！」這句話在台灣很容易引起誤會，因為「米粉」這個詞，在不同的情境下，代表著不同的東西。

• 解答： 其實，「米穀粉」指的是粉狀的稻米加工品，是用來製作其他米食的「原料」。而我們常說的「米粉」，很多時候是指煮熟後呈現條狀的麵食，像是「炒米粉」、「米粉湯」裡的那個白色細條，它雖然也是用米做成的，但它已經是加工好的「成品」，而不是粉狀的原料。所以，兩者雖然有關係，但千萬別混淆了喔！當你在市場買原料時，要指明是「在來米粉」或「糯米粉」，才不會鬧烏龍呢！

迷思二：米穀粉做出來的都一樣Q彈？

很多人會以為，只要是米粉，做出來的東西都會是Q彈的，這是個常見的誤解。

• 解答： 絕對不是！米穀粉的「Q彈」程度，完全取決於它是哪一種米粉。
  • 糯米粉： 因為支鏈澱粉含量極高，做出來的東西是「超級Q彈軟糯」的代表，例如麻糬、湯圓。
  • 在來米粉： 它的直鏈澱粉含量高，黏性低，所以做出來的東西是「紮實、清爽」，帶點微Q或沙沙的口感，像蘿蔔糕、碗粿。如果你用在來米粉去做麻糬，保證會失敗，它只會變成一團散開的粉粒，完全無法成形。
  • 蓬萊米粉： 黏性介於兩者之間，口感較為「彈牙」，是屬於適中的Q度。

  所以，要做出什麼樣的口感，一定要選對米粉種類，不能一概而論喔！

迷思三：米穀粉不需要注意保存？放在廚房櫃子裡就好？

有些人覺得米粉是乾燥的，放很久應該沒關係，這也是一個很大的誤區！

• 解答： 錯了！米穀粉雖然是乾燥的粉末，但它非常容易吸濕受潮。台灣的氣候特別潮濕，如果沒有妥善密封保存，米粉很容易就會受潮結塊，甚至因為受潮後環境濕度升高，加速細菌滋生，產生異味，甚至發霉變質。一旦米粉出現變色、結塊、異味或蟲蛀，就不能再食用了。所以，建議大家開封後務必將米粉放入密封罐，並存放在陰涼乾燥處，如果能冷藏或冷凍就更好了，特別是在炎熱潮濕的季節。

迷思四：米穀粉不能做烘焙，只能做中式點心？

以前大家對米穀粉的印象，多半停留在中式糕點上，覺得它不適合西式烘焙，因為沒有麩質無法形成麵筋。

• 解答： 這個觀念已經越來越過時囉！確實，米穀粉不含麩質，無法像小麥麵粉一樣形成麵筋網絡，所以單獨用米穀粉製作的麵包或蛋糕，口感會比較紮實，缺乏彈性。然而，隨著無麩質飲食的興起以及烘焙技術的進步，現在市面上已經有專門為烘焙設計的「米穀粉」，它們通常會將不同種類的米粉進行混合，並調整其澱粉特性，甚至會建議搭配一些天然的增稠劑（如玉米澱粉、地瓜粉、黃原膠等），來彌補無麩質麵粉在結構上的不足。現在，你完全可以用米穀粉做出美味的米戚風蛋糕、米鳳梨酥、米餅乾，甚至口感驚豔的米麵包！這對麩質過敏的朋友來說，無疑是一大福音。

我個人覺得，米穀粉在烘焙上的潛力真的很大，它能為烘焙品帶來一種獨特的濕潤度和米的清香，只要掌握好配方和技巧，你會發現米穀粉烘焙的世界超乎想像！

結語

讀到這裡，你是不是對「米穀粉是什麼粉」這個問題，有了更深層次的理解了呢？從它龐大的家族成員——在來米粉、糯米粉、蓬萊米粉，到它的兩種誕生方式——濕磨與乾磨，再到它獨特的無麩質特性與多樣化的應用，每一環節都充滿了學問。

了解了米穀粉的這些小秘密，是不是覺得它不再只是架上那包白色粉末，而是充滿無限可能的廚房魔法師呢？下次當你拿起一包米穀粉，相信你會有更深的認識與靈感，創造出更多美味又健康的米食料理！無論是為了健康而選擇無麩質，還是純粹想重溫記憶中的古早味，米穀粉都能滿足你，讓你的餐桌更加豐富多彩！動手試試看吧，你絕對會愛上它的！

米穀粉相關常見問題與解答

問：米穀粉可以取代麵粉嗎？

答：這是一個很常見的問題，但答案通常是「不建議完全等量取代」。米穀粉和小麥麵粉在成分和特性上有根本的差異，最大的不同就是米穀粉不含麩質，而麩質是賦予麵粉筋性、彈性和結構的關鍵。在烘焙麵包、蛋糕這類需要膨發和支撐的產品時，麩質的作用尤其重要。

如果直接將食譜中的麵粉替換成等量的米穀粉，成品可能會變得非常紮實、口感粗糙，甚至無法成形。舉例來說，你不可能單獨用米穀粉做出像小麥麵包那樣鬆軟、有彈性的麵包。然而，這並不代表米穀粉不能用於烘焙。市面上有些專門為烘焙設計的「米穀粉」，會是混合了不同種類的米粉，並可能添加一些天然的增稠劑（如玉米澱粉、太白粉、黃原膠等），來模擬部分麵粉的特性，增加成品的黏合度和濕潤度。所以，如果想嘗試無麩質烘焙，建議選用這些專門的烘焙米穀粉，並遵循其特有的食譜配方，或者在現有食譜中，以少量米穀粉取代部分麵粉，但仍需測試和調整。

問：如何判斷米穀粉是否新鮮？

答：判斷米穀粉的新鮮度，主要可以透過以下幾個感官指標：

• 觀察顏色： 新鮮的米穀粉應該是呈現純白或略帶米粒本身色澤的自然顏色（例如糙米粉會是淺褐色，黑米粉會是紫黑色），質地均勻，沒有出現明顯的黃變、灰暗或其他異色斑點。如果顏色顯得暗沉或有雜色，可能已經變質。
• 聞氣味： 新鮮的米穀粉聞起來會帶有淡淡的米香味，或者幾乎沒有味道。如果聞到任何酸敗味、霉味、油耗味或其他不自然的異味，就代表米粉可能已經受潮、變質或被污染了。
• 觸摸質地： 用手指取一小撮米粉，感受它的質地。新鮮的米粉應該是細緻、乾燥且鬆散的，沒有結塊或潮濕感。如果摸起來感覺潮濕、黏手，或者出現硬塊，說明它已經受潮了。
• 查看生產日期與保存期限： 這是最直接的判斷依據。盡量選擇生產日期較近，且在保存期限內的產品。

總之，米穀粉的保存非常重要，一旦發現有異樣，為了健康安全，還是建議丟棄不要使用。

問：米穀粉的營養價值如何？

答：米穀粉的營養價值主要取決於它是用哪種米製成的，以及是否為全穀類。一般來說，白米穀粉的主要營養成分是碳水化合物，是提供身體能量的重要來源。它的脂肪含量低，蛋白質含量也較低，且不含麩質。相較於小麥麵粉，白米穀粉在維生素B群和膳食纖維的含量上會略低一些，因為這些營養素主要集中在米粒的麩皮和胚芽中。

然而，如果是以「糙米」或「黑米」等全穀米研磨製成的米穀粉（如糙米粉、黑米粉），它們的營養價值會顯著提升。這些全穀米粉保留了麩皮和胚芽，因此富含更多的膳食纖維、維生素B群（如B1、B2、B6）、礦物質（如鎂、磷、鋅、鐵）以及抗氧化劑（特別是黑米粉富含花青素）。這使得全穀米粉成為一種更健康的選擇，有助於促進腸道健康、穩定血糖，並提供更全面的營養素。

總體而言，米穀粉作為一種主食原料，其營養組成是健康均衡飲食的一部分，特別是對於需要無麩質飲食的人群，它提供了重要的碳水化合物來源。

問：家裡沒有某種米粉，可以互相替代嗎？

答：原則上，我會強烈建議大家「不要輕易地互相替代」，特別是糯米粉和在來米粉之間。這兩種米粉的澱粉特性差異太大了，如果隨意替代，很可能會導致你的料理徹底失敗，成品口感會與預期大相逕庭。

• 糯米粉與在來米粉： 這是最不能互相替代的兩種。糯米粉做出的東西極其Q黏，而再來米粉做出的東西則紮實不黏。如果你用糯米粉去做蘿蔔糕，它會變成一團很黏的「麻糬狀蘿蔔糕」；反之，用在來米粉去做湯圓或麻糬，它們會散開來，無法形成Q彈的結構。
• 蓬萊米粉的替代性： 蓬萊米粉的黏性介於兩者之間，它的替代性相對高一些，但仍然需要根據食譜和預期口感來判斷。在某些食譜中，它可以用來部分取代在來米粉，讓成品稍微Q彈一點；或者在一些烘焙配方中，它也能提供不錯的質地。但它絕對無法達到糯米粉那樣極致的Q彈，也無法完全取代在來米粉的紮實感。

所以，為了確保料理成功，最好的方式還是依照食譜指示，購買對應的米粉種類。如果手邊真的沒有，寧願先放著不做，也不要隨意替換，以免浪費食材和心力喔！

問：為什麼有時候用米穀粉做的東西會「粉粉的」？

答：米穀粉做出來的成品有時會出現「粉粉的」口感，原因可能有多方面，這通常與米穀粉的種類、加工方式、水分比例和烹煮技巧有關：

• 米粉種類特性： 如果你使用的是在來米粉（特別是乾磨的在來米粉），它的直鏈澱粉含量高，天生黏性就比較低，成品本身就比較偏向紮實、甚至帶點細微的顆粒感。這種「粉感」在蘿蔔糕、碗粿中是正常的口感特徵。如果你期望的是糯米粉那種極致的Q彈，卻誤用了在來米粉，那自然會覺得「粉粉的」。
• 乾磨米粉的影響： 乾磨的米粉在研磨過程中澱粉結構可能受到較大破壞，粉質也可能不如濕磨的細緻，吸水性相對差一點。這會導致成品更容易出現粗糙或「粉感」。濕磨的米粉由於粉質細緻、吸水性好，做出來的成品通常會比較滑順、綿密。
• 水分比例不足： 無論是哪種米粉，如果食譜中的水分比例不夠，米粉在糊化過程中無法充分吸水，成品就容易顯得乾燥、粗糙，進而產生「粉粉的」口感。在製作米粉漿時，要確保米粉和水充分混合均勻，沒有結塊。
• 烹煮時間或溫度： 蒸煮時間不足，米粉可能沒有完全糊化，也會導致口感生硬、有粉感。反之，如果烹煮時間過長，水分流失過多，也可能讓成品過於乾燥而顯得「粉」。確保蒸煮的火力均勻、時間充足，讓澱粉充分糊化，是避免粉感的重要步驟。

所以，如果你發現米粉做的東西「粉粉的」，可以回頭檢視一下自己使用的米粉種類、是否為濕磨粉、以及烹煮時的水份比例和時間是否恰當。

問：米穀粉做的點心容易保存嗎？

答：相較於一些經過特殊烘焙處理、水分含量極低的餅乾或麵包，米穀粉製成的傳統點心，通常「不太耐放」，而且隨著時間會發生質地變化。這主要有幾個原因：

• 澱粉老化回生： 米穀粉的主要成分是澱粉。當澱粉糊化（煮熟）後，隨著溫度降低和時間的延長，澱粉分子會重新排列結晶，這個過程稱為「老化回生」。例如糯米粉做的湯圓或麻糬，剛做出來時非常Q彈軟糯，但放涼或隔夜後就會變硬。在來米粉做的蘿蔔糕、碗粿，放久了也會變得比較乾硬，失去原有的濕潤和軟嫩。
• 水分含量： 大多數傳統米製點心，如蘿蔔糕、發糕、麻糬等，都含有較高的水分。高水分含量雖然讓它們口感濕潤，但也同時為微生物生長提供了有利環境，容易導致變質、發霉。
• 無添加物： 許多家庭自製的米穀粉點心通常不添加防腐劑或保濕劑，因此自然保存期限較短。

保存建議：

• 現做現吃： 這是品嚐米穀粉點心最佳風味的方式。
• 冷藏： 如果無法一次吃完，請將點心密封好，放入冰箱冷藏。通常可以保存2-3天。食用前需要重新加熱（蒸或微波），讓澱粉再次糊化，恢復部分軟Q口感。
• 冷凍： 對於麻糬、湯圓、年糕等可以冷凍的米食，可以將其分裝後冷凍保存，可以保存數週甚至數月。食用時取出無需解凍，直接水煮或蒸熟即可。冷凍雖然會讓口感略有變化，但能有效延長保存期限。

總之，米穀粉點心由於其澱粉特性，通常不適合長時間室溫存放，妥善的冷藏或冷凍是延長其美味的關鍵！

問：我可以在家自己製作米穀粉嗎？

答：當然可以！在家自製米穀粉是一個很有趣的過程，也能讓你更了解米粉的製作原理。不過，家庭製作的米穀粉在細緻度上可能不如市售的專業產品，而且需要一些特定的工具。

簡易家庭自製米穀粉的步驟（濕磨法概念）：

1. 挑選米粒： 選擇你想要的米種，例如在來米（長米）來製作在來米粉，或圓糯米來製作糯米粉。米粒要完整、新鮮、無蟲蛀。
2. 清洗與浸泡： 將米粒仔細清洗乾淨，然後用足夠的清水浸泡。在來米通常浸泡4-6小時，糯米可能需要浸泡更久，約6-8小時，甚至過夜，直到米粒能用指甲輕輕掐斷。浸泡時間足夠，後續研磨會更順利。
3. 瀝乾： 將泡好的米粒瀝乾，稍微晾一下，讓表面沒有太多水分，但米粒本身仍是濕潤的。
4. 研磨：
   • 果汁機/調理機： 這是家庭最常用的工具。將濕潤的米粒分批放入果汁機或調理機中，加入少量飲用水（通常是剛好覆蓋米粒或略少），啟動機器高速攪打，直到打成細緻、均勻的米漿。這個步驟可能需要重複多次，每次打完可以檢查米漿的細緻度，盡量打得越細越好。
   • 研磨機： 如果家中有小型穀物研磨機，也可以用來研磨，但需要確保米粒的濕度適合你的機器。
5. 壓濾： 將打好的米漿倒入鋪有乾淨棉布、紗布袋或濾布的濾網中，然後將布袋紮緊，用重物壓在上面（例如上面放個砧板，再壓幾本書或水壺），將多餘的水分擠壓出來。這個過程需要數小時，直到米漿變成濕潤的粉塊。水分壓得越乾，後面烘乾時間越短。
6. 烘乾：
   • 自然風乾： 將壓好的濕粉塊掰成小塊，平鋪在乾淨的托盤或烤盤上，放在通風、陰涼處自然風乾。這個方法耗時較長，且要避免受潮和昆蟲。
   • 烤箱低溫烘乾： 將粉塊平鋪在烤盤上，用烤箱最低溫（約50-70°C）烘烤數小時，直到完全乾燥。烘烤過程中要不時翻動，並注意不要烤焦。
   • 食物風乾機： 如果有食物風乾機，效果會更好，溫度穩定，風力均勻。
7. 再次研磨與過篩： 待粉塊完全乾燥後，它們會變得脆硬。再次將這些乾燥的粉塊放入果汁機或咖啡研磨機中打碎，然後用細篩網過篩，去除未磨細的粗粒，得到細緻的米穀粉。

家庭自製米穀粉雖然費工，但能讓你對米粉的製作過程有更深的了解，而且能確保食材的純淨。試試看，你一定會很有成就感的！