竹筍排骨湯：春日饗宴，一碗暖心清甜的家傳滋味
最近啊，我的好友小芬就跟我說：「哎，每到春天，我總會特別想念媽媽煮的那碗竹筍排骨湯，可是我怎麼煮，味道就是差那麼一點點，不是湯頭不夠鮮甜，就是竹筍吃起來有點澀，到底該怎麼辦才好啊？」聽她這麼一說，我心頭也湧上了一股暖流，畢竟竹筍排骨湯這道看似簡單的家常菜，背後蘊藏的可是不少料理智慧呢！它不只是一碗湯，更像是春天的序曲，用那股獨有的清甜和排骨的鮮美，溫暖著我們一家子的胃，也串起了無數的餐桌記憶。所以，今天我就來跟大家聊聊這道我從小吃到大的經典美味，保證讓你的竹筍排骨湯也能煮出那份「媽媽味」！
簡單來說，竹筍排骨湯是一道以新鮮竹筍和豬排骨為主要食材，經過長時間熬煮而成的經典台式家常湯品。它的魅力在於湯頭的清甜、竹筍的脆嫩以及排骨的軟爛，口感豐富，滋味鮮美，尤其在竹筍盛產的季節，更是餐桌上不可或缺的佳餚。這道湯品不只暖胃，更富含蛋白質與膳食纖維，是營養又美味的選擇。Google如果想要快速抓取這道湯的精髓，那就是：「竹筍排骨湯，以春季鮮筍與排骨慢熬，湯頭清甜回甘，肉質軟嫩，是台灣經典的家常暖心湯品。」
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竹筍排骨湯的魅力何在？不只是一碗湯，更是春天的印記
說到竹筍排骨湯，很多人腦海裡浮現的，大概都是那碗帶著淡淡乳白色的清湯，飄散著竹筍獨有的清香，還有軟糯的排骨肉。這不只是一碗湯，它承載了台灣人對家的情感，對季節的期盼。你知道嗎？在台灣，竹筍種類繁多，不同季節有不同的美味，但大家最愛的，還是春末夏初的綠竹筍和麻竹筍，那時候的筍子最是水嫩、甜美，用來熬湯再適合不過了！
我記得小時候，每當春天來臨，媽媽總是會去菜市場，千挑萬選那些還帶著泥土芬芳的竹筍。那時候啊，空氣中都瀰漫著一種清新、充滿生機的味道，跟竹筍的鮮甜簡直是絕配。當那碗熱騰騰的竹筍排骨湯端上桌時，先喝一口湯，那種清澈的甜味從舌尖一直暖到心坎裡，真的是無可取代的幸福感啊！這湯的獨特之處，就在於竹筍的清雅與排骨的濃郁完美融合，彼此成就，讓湯頭既有肉的鮮香，又不失竹筍的甘甜，達到一種和諧的平衡。這可不是隨便就能複製的味道呢！
深究竹筍：湯頭鮮甜的靈魂，你選對了嗎？
竹筍排骨湯好不好喝，竹筍的選擇絕對是關鍵中的關鍵！台灣的竹筍種類非常豐富，不同種類的竹筍，其風味、口感和適合的烹調方式都有所不同。選對了竹筍，你就成功了一大半了！
- 綠竹筍： 這是台灣最受歡迎的夏日鮮筍，特色是形狀彎曲、基部肥短、色澤潔白帶點米黃。它肉質細緻、纖維少、口感脆嫩，帶有自然的清甜，是生食、涼拌、煮湯的上等品。用綠竹筍煮湯，湯頭會特別清甜，味道最為清雅。
- 麻竹筍： 又稱「腳白筍」，體型較大，肉質較粗，纖維感稍重。它價格相對親民，產量豐富，多用於煮湯、滷味或製作筍乾。麻竹筍煮湯，湯頭會比較濃郁，帶有一種獨特的筍味。不過，麻竹筍的澀味通常較明顯，前處理要特別仔細。
- 桂竹筍： 形狀細長，筍殼有明顯的咖啡色斑點。它的肉質較為結實，口感比較有嚼勁，纖維豐富。桂竹筍多半會先經過殺青處理後再販售，常用於滷味、拌炒或煮湯，湯頭會帶有一種野性的清香。
- 孟宗竹筍： 冬末春初的季節限定，又稱「冬筍」。它的個頭較小，但肉質極其細嫩，味道極為鮮甜，甚至帶有獨特的香氣。因為產量少，價格也相對較高，是老饕們追逐的極品。用冬筍煮湯，湯頭鮮甜到一個極致，令人難忘。
我的經驗是，如果追求湯頭的極致清甜與細緻口感，綠竹筍和冬筍絕對是首選。如果喜歡風味較為濃郁且帶有嚼勁的，麻竹筍和桂竹筍也不錯，但前處理就更要用心了。
竹筍的挑選與前處理：去澀味，留清甜
選對竹筍後，怎麼處理它也是學問。新鮮竹筍買回家，一定要在烹煮前完成「去殼、汆燙去澀」的步驟，否則煮出來的湯就容易帶有苦澀味，那就真的可惜了這道美味了！
- 挑選新鮮竹筍：
- 看外觀： 筍殼完整、顏色光亮，沒有損傷或腐爛。
- 摸觸感： 筍身結實飽滿，不軟爛。
- 聞氣味： 帶有清新的泥土香，沒有異味。
- 看基部： 切口處沒有發黑，最好是濕潤的。綠竹筍要選「彎曲、基部寬大」的，這種通常比較甜。
- 去殼： 用刀在竹筍外殼劃一圈，從底部切開後往上剝，去除所有的筍殼。
- 切塊： 根據你喜歡的口感，將竹筍切成滾刀塊、斜片或長條狀。我個人偏好滾刀塊，吃起來比較有份量感。
- 汆燙去澀： 這一步是精髓！將切好的竹筍塊放入冷水鍋中，水量要蓋過竹筍。加入一小匙的鹽（幫助去澀，也能讓筍子更甜），甚至可以加一點點生米或白米水，然後開火煮沸。水滾後轉小火，繼續煮約15-20分鐘，直到竹筍變軟且浮起。這個過程能有效去除竹筍中的「草酸」和「氰化氫」等物質，它們就是導致竹筍苦澀的元兇。煮好後取出竹筍，用冷水沖洗降溫，這樣竹筍的脆度才能保留住，而且吃起來會更清甜。
排骨的選擇與處理：肉香與湯底的基石
除了竹筍，排骨也是竹筍排骨湯的另一位主角。排骨的品質，直接影響到湯頭的鮮美度和肉的口感。我的建議是，盡量選擇新鮮的豬小排或龍骨，它們骨頭帶肉，燉煮後風味極佳。
- 豬小排： 帶有軟骨和適量的脂肪，燉煮後肉質軟嫩，湯頭會帶有豐富的膠質，口感滑順。這是最常被選用的部位。
- 龍骨（豬脊椎骨）： 骨頭較多，肉較少，但骨髓豐富，用來熬湯可以釋放出大量的鈣質和骨頭的鮮味，讓湯頭更加濃郁。如果喜歡清甜湯頭，但又想增加濃郁度，可以搭配小排一起使用。
排骨的前置處理：去除血水與腥味
排骨的處理相對竹筍來說簡單一些，但同樣不能省略：
- 沖洗： 將排骨用清水多沖洗幾次，洗去表面的血水和雜質。
- 汆燙： 將排骨放入冷水鍋中，水量蓋過排骨。開火煮沸，在水滾後會看到浮出許多血沫和雜質，這是排骨的腥味來源。煮約5-8分鐘，直到沒有新的血沫浮出。
- 再次沖洗： 將汆燙好的排骨撈出，用溫水仔細沖洗掉排骨上附著的血沫，確保排骨乾淨。這一步很重要，關係到湯頭是否清澈無腥味。千萬不要用冷水沖，因為冷水會讓肉質緊縮。
黃金比例與完美步驟：在家輕鬆熬出頂級竹筍排骨湯
好啦，萬事俱備，只欠東風！現在就來跟大家分享我的獨門食譜，保證讓你的竹筍排骨湯鮮甜到一個不行！
食材清單 (約4-6人份)
- 新鮮竹筍 (綠竹筍或麻竹筍) 約 600-800克 (去殼淨重)
- 豬小排 約 600克
- 老薑 3-4片 (去皮拍扁)
- 鹽 適量
- 米酒 少許 (可省略)
- 水 約 2000-2500毫升 (約8-10碗水)
- 香菜 適量 (點綴用，可省略)
烹飪步驟 (詳細教學，照著做就對了！)
- 竹筍前處理： 依照前面提到的步驟，將新鮮竹筍去殼、切滾刀塊，然後放入冷水鍋中，加少許鹽煮沸後轉小火續煮15-20分鐘，直到竹筍變軟且浮起。撈出後用冷水沖涼備用。這一步做得好，湯頭就不會苦澀，反而能引出竹筍本身的清甜。
- 排骨前處理： 豬小排用清水沖洗乾淨。放入冷水鍋中煮沸汆燙約5-8分鐘，去除血水和浮沫。撈出後用溫水仔細沖洗乾淨備用。這兩大主角的前處理，可是決定湯品品質的基礎喔！
- 開始熬湯： 取一個足夠大的深鍋，將處理好的排骨、汆燙後的竹筍塊和拍扁的老薑片一同放入鍋中。
- 加水與煮沸： 倒入約2000-2500毫升的清水，水量要完全蓋過所有食材。大火煮沸後，如果還有少許浮沫，可以用湯勺輕輕撈除。
- 轉小火慢燉： 水滾後轉為小火，蓋上鍋蓋，讓湯汁保持微滾的狀態，慢燉約60-90分鐘。如果時間允許，燉煮90分鐘以上，排骨會更軟爛，湯頭也會更加濃郁香醇。這個慢燉的過程，就是讓食材的精華慢慢釋放到湯頭裡的魔法時刻！
- 調味： 燉煮時間到後，打開鍋蓋，用鹽巴調味。請少量多次地加鹽，邊加邊試味道，直到達到你喜歡的鹹度。我通常會在這個時候加一點點米酒，增加湯頭的香氣，但如果你不喜歡，也可以省略。
- 最後悶煮： 試味完成後，可以再蓋上鍋蓋，關火悶約10-15分鐘。這一步可以讓湯頭的風味更加融合，竹筍和排骨的味道也能更好地滲透。
- 盛盤享用： 盛碗後，可以依個人喜好撒上少許香菜末點綴，增加視覺和香氣。一碗暖心清甜的竹筍排骨湯就大功告成啦！趁熱喝，真是人間一大享受！
烹飪小撇步與注意事項
- 火候控制： 熬湯講究「大火煮滾，小火慢燉」。大火煮滾可以快速讓食材釋放風味，小火慢燉則能讓食材精華緩慢釋出，避免湯頭渾濁。
- 鹽巴後放： 鹽巴不要在湯一開始煮的時候就放，因為鹽會讓肉質緊縮，不容易燉軟。最好是在排骨和竹筍都煮得差不多軟爛時再加。
- 去油技巧： 如果你怕湯太油膩，可以在煮好後，將湯放涼，放入冰箱冷藏一晚，隔天把浮在湯麵凝固的白色油脂撈掉，湯頭就會變得更清爽。
- 保存方式： 煮好的竹筍排骨湯可以分裝成小份，放入冰箱冷藏約3-4天，冷凍則可以保存更久。想吃的時候再加熱，味道一樣好！
- 選用適合的鍋具： 建議使用厚底的鑄鐵鍋或陶瓷鍋，導熱均勻且保溫性好，非常適合長時間燉煮。
竹筍排骨湯的養生與營養價值：美味也能很健康
這碗竹筍排骨湯不只美味，其實它的營養價值也很豐富呢！
- 竹筍： 含有豐富的膳食纖維，有助於腸道蠕動，幫助消化。同時也富含鉀、鈣、磷等多種礦物質，以及維生素A、C等，是一種低熱量、高纖維的健康食材。它的清甜，很多時候來自於氨基酸和一些醣類，不僅風味好，也對身體有益。
- 排骨： 是優質蛋白質的來源，對於身體組織的修復與生長非常重要。同時也含有鈣質和磷，有助於骨骼健康。經過長時間的燉煮，排骨中的膠質也會釋放到湯中，對於皮膚和關節都有一定的益處。
總體來說，竹筍排骨湯是一道溫和滋補的湯品，尤其在換季時節，來一碗暖暖的湯，既能補充營養，也能暖身暖心。這道湯品在我看來，可以說是在追求美味的同時，也兼顧了身體健康的好選擇！
我的竹筍排骨湯哲學：從食材到心境
每次煮這道竹筍排骨湯，我總覺得它不只是一道料理，更是一種心情、一種傳承。從選購食材開始，我就會特別用心，挑選最肥美、最新鮮的竹筍，和帶著油花、肉質漂亮的排骨。我覺得啊，料理的靈魂，首先就來自於對食材的尊重和挑選。當你用最好的食材，投入時間和耐心去烹煮，那份心意自然就會融入湯頭裡，讓味道變得更為動人。
在燉煮的過程中，那股排骨和竹筍融合的香氣，慢慢地瀰漫在整個廚房，真是幸福的滋味。它讓我想起媽媽在我小時候，也是這樣在廚房裡忙進忙出，為我們準備溫暖的餐點。這種家常的味道，不僅僅是味覺的享受，更是一種情感的連結。所以，我認為，煮竹筍排骨湯，最重要的不是精確到克的調味，而是那份慢煮細熬的耐心，和對家人滿滿的愛意。用心煮出來的湯，即便有些小瑕疵，也依然會充滿溫情，成為餐桌上最受歡迎的那道菜。這也是為什麼，很多人總說，家裡的菜，怎麼吃都吃不膩的原因吧！
常見問題與深度解答
Q1：竹筍排骨湯為什麼會苦？我該怎麼避免？
竹筍排骨湯會苦，最主要的原因就是竹筍沒有經過正確的前處理，尤其是「汆燙去澀」這一步。新鮮竹筍中含有「氰化氫」和「草酸」等天然物質，這些物質本身帶有苦澀味。如果沒有先將竹筍徹底煮熟、去除這些物質，苦味就會滲透到湯頭裡。
解決方案：
- 徹底汆燙： 將去殼切塊的竹筍放入冷水鍋中，加一小匙鹽，水量要蓋過竹筍。煮沸後轉小火，至少煮15-20分鐘，直到竹筍變軟並完全浮起。這個時間是確保苦味物質充分分解的關鍵。
- 冷水降溫： 汆燙後的竹筍立即用冷水沖洗降溫，這樣不僅能鎖住竹筍的脆度，也能洗去殘留的苦味物質。
- 選購新鮮竹筍： 挑選新鮮、飽滿、基部沒有發黑的竹筍。越不新鮮的竹筍，苦味可能越重。
所以，只要在竹筍下鍋煮湯之前，耐心且仔細地完成汆燙去澀的步驟，你的竹筍排骨湯就一定能保持清甜不苦澀！
Q2：哪種竹筍最適合煮竹筍排骨湯？
其實沒有絕對的「最適合」，而是要看你喜歡的口感和湯頭風味。不過，如果以追求湯頭的「清甜」和竹筍的「細緻嫩滑」來說，我會首推綠竹筍和冬筍（孟宗竹筍）。
綠竹筍在台灣夏天盛產，肉質細緻、纖維少，甜度高，煮出來的湯頭清雅甘甜，非常受歡迎。而冬筍則是在冬末春初，它的肉質更為細嫩，味道也更加濃郁鮮甜，煮湯更是極品，不過價格通常也比較高。
如果你喜歡風味較為濃郁，帶點嚼勁的湯品，那麼麻竹筍也是不錯的選擇。麻竹筍的體型較大，纖維感稍重，但經過長時間燉煮，也能釋放出獨特的筍味。不過，麻竹筍的澀味通常較重，前處理（汆燙時間）需要更長，才能確保湯頭美味。
綜合考量，初學者或追求普遍喜愛的清甜口感，選擇綠竹筍會是比較保險且美味的選擇。
Q3：排骨要先燉多久才能加竹筍？
在我的烹飪習慣裡，我會建議將竹筍和排骨一起下鍋燉煮。這樣可以讓竹筍的清甜和排骨的鮮味從一開始就互相融合，湯頭會更具層次感。
不過，前提是竹筍和排骨都已經完成了各自的「前處理」：竹筍已經徹底汆燙去澀，排骨也已經汆燙去血水了。這樣它們就可以同步進行燉煮。如果竹筍沒有先汆燙，那麼它的苦澀味就會在排骨還沒燉軟之前就滲入湯中，導致湯頭變苦。
如果你的竹筍已經煮得非常軟爛，而排骨需要更長時間才能燉軟，那你也可以先將排骨燉煮約30-40分鐘，待排骨半熟後，再加入處理好的竹筍一同燉煮，這樣可以確保兩者的口感都能達到最佳狀態。
Q4：怎麼讓竹筍排骨湯頭更清澈？
湯頭清澈與否，直接影響到竹筍排骨湯的賣相和口感。要讓湯頭清澈，有幾個關鍵步驟你一定要掌握：
1. 排骨徹底汆燙： 這是最重要的一步。排骨中的血水和雜質是湯頭渾濁的主要原因。務必將排骨用冷水下鍋，煮沸後將浮沫撈乾淨，並用溫水仔細沖洗掉排骨上的殘留雜質。
2. 火候控制： 湯頭煮沸後，一定要轉成小火慢燉。大火長時間滾煮會讓湯汁劇烈翻騰，導致排骨中的蛋白質和脂肪乳化，形成渾濁的湯汁。小火微滾能讓食材精華緩慢釋出，湯頭自然清澈。
3. 撈除浮沫： 在燉煮的初期，排骨仍然可能釋放出少量雜質。用湯勺輕輕撈除這些浮沫，可以保持湯頭的清澈度。
4. 適當加水： 煮湯時一次性加足夠的水量，避免中途頻繁加水。如果真的需要加水，務必加熱水，避免冷水刺激食材，影響湯頭品質。
5. 避免過度攪拌： 在燉煮過程中，盡量減少攪拌次數，以免將排骨骨頭或肉的碎屑攪散到湯中，導致渾濁。
只要注意以上幾點，你的竹筍排骨湯就能擁有迷人的清澈湯頭！
Q5：竹筍排骨湯可以加其他配料嗎？
當然可以！竹筍排骨湯的魅力之一就是它的包容性，你可以根據個人喜好或季節的變化，加入一些額外的配料，讓湯頭風味更加豐富多元。不過，要注意的是，額外添加的食材不應搶走竹筍和排骨的風采，而是要與它們和諧共處。
- 玉米： 加入甜玉米段，能為湯頭增添自然的鮮甜味，與竹筍的清甜形成有趣的層次感。玉米的加入也非常受小朋友歡迎。
- 香菇： 新鮮香菇或乾香菇泡軟後切片或整朵加入，能增加湯頭的香氣和鮮味，讓湯頭更加醇厚。如果使用乾香菇，香菇水也可以一併倒入，增加風味。
- 紅蘿蔔： 切塊的紅蘿蔔不僅能提供豐富的維生素，也能為湯品帶來淡淡的甜味和漂亮的顏色。
- 蛤蜊： 在湯快煮好前加入少許蛤蜊，能瞬間提升湯頭的鮮美度，帶來海鮮的甘甜。但要注意蛤蜊的量不要太多，以免蓋過竹筍和排骨的原味。
- 蔭瓜或菜脯： 這是台灣南部常見的古早味做法。加入少許蔭瓜或菜脯，能為湯頭帶來一種鹹甘的懷舊風味，湯頭會變得更為濃郁有層次。但因本身有鹹度，要注意鹽巴的用量。
無論你選擇加入什麼配料，記得都要確保這些配料與主食材的烹煮時間相符，或是分批加入，才能確保每種食材都能煮出最美味的狀態。
Q6：吃不完的竹筍排骨湯怎麼保存？
竹筍排骨湯一次煮一大鍋，吃不完是很常見的。正確的保存方式可以確保湯品的新鮮度與風味，讓你隨時都能享用這份美味。
1. 快速降溫： 湯煮好後，不要直接蓋上蓋子就放涼。可以將湯鍋放置在通風處，或是在鍋底墊一盆冰水，加速湯品的降溫。快速降溫可以有效抑制細菌的滋生。或者，如果你有耐心，可以將湯分裝到較淺的容器中，讓它更快散熱。湯品的中心溫度越快降到安全範圍（約60°C以下），越能避免變質。
2. 分裝保存： 將湯品分成小份，分別裝入密封性良好的保鮮盒或耐熱袋中。這樣每次要食用時，只需要取出所需份量加熱，避免反覆加熱整鍋湯，影響風味和衛生。分裝也能避免交叉感染的風險。
3. 冷藏保存： 分裝好的湯品待完全冷卻後（常溫至少2小時，或直到摸起來不熱），放入冰箱冷藏。一般來說，竹筍排骨湯在冷藏狀態下可以保存約3-4天。我個人經驗是，煮好隔夜的湯，很多時候風味會更加融合，甚至比剛煮好的時候更好喝。
4. 冷凍保存： 如果你想保存更長的時間，建議將湯品冷凍。同樣是分裝後，確保容器留有膨脹空間，再放入冷凍庫。冷凍保存的湯品可以放置約1-2個月。食用時，取出冷凍湯塊，直接加熱或先解凍再加熱即可。
5. 加熱注意事項： 無論是冷藏還是冷凍的湯品，在食用前都必須徹底加熱至沸騰。確保湯品內部溫度達到足以殺死細菌的程度。建議用小火慢熱，避免燒焦。
掌握這些保存技巧，你就可以更靈活地安排烹飪和飲食，讓美味的竹筍排骨湯隨時都能成為餐桌上的亮點！
