牛奶可以做成起司嗎：從鮮奶到美味起司的完整製作解析

「牛奶可以做成起司嗎？」答案是肯定的！事實上，全世界數千種起司的基礎原料，正是我們日常生活中最常見的牛奶（或其他動物奶）。這項古老的食品保存與加工技術，將看似簡單的液態牛奶，透過一系列精妙的化學與生物作用，轉化為風味萬千、質地各異的固態美味。

本文將深入探討牛奶如何轉化為起司的奧秘，從科學原理、所需關鍵要素、到詳細的製作步驟，讓您對這項神奇的轉變有更全面的了解。無論您是起司愛好者、對食品科學感到好奇，或是想嘗試在家自製起司，這篇文章都將為您提供一個清晰且深入的指引。

牛奶變起司的科學原理：酪蛋白的奇幻之旅

牛奶能變成起司，關鍵在於其中一種主要蛋白質——酪蛋白（Casein）。酪蛋白在牛奶中以微小的膠束（micelles）形式懸浮，賦予牛奶其乳白色澤。

製作起司的過程，本質上就是促使這些酪蛋白膠束凝結（coagulation），形成固態的凝乳（curds），並將大部分水分（乳清，whey）分離出來的過程。實現凝結主要有兩種方式：

• 酸凝固法：透過加入酸性物質（如檸檬汁、醋）或利用細菌發酵產生乳酸，降低牛奶的pH值。當pH值達到等電點時，酪蛋白的穩定性被破壞，進而凝結。此法常用於製作瑞可達（Ricotta）、馬斯卡彭（Mascarpone）或農家起司（Cottage Cheese）等新鮮起司。
• 酶凝固法（凝乳酶法）：這是最常見的起司製作方法。透過添加凝乳酶（Rennet），一種可以分解酪蛋白的酶，使其結構改變並相互連結，形成更堅固的凝乳塊。大多數硬質或半硬質起司都採用此法。

無論哪種方法，凝乳形成後，乳清便會從中分離。隨後的步驟，如切割、加熱、壓榨、加鹽和熟成，則會進一步塑造起司的質地、風味和保存期限。

製作起司不可或缺的四大要素

要將牛奶成功轉化為起司，除了牛奶本身，還需要幾項關鍵的「幫手」，它們各司其職，共同成就起司的美味：

1. 牛奶 (Milk)

• 來源：最常見的起司原料是牛乳，但羊乳、綿羊乳、水牛乳、甚至駱駝乳等，都廣泛用於製作各種特色起司。不同動物的乳汁，其脂肪、蛋白質和乳糖含量不同，會直接影響起司的質地、風味和產量。
• 品質與處理：
  • 脂肪與蛋白質：牛奶中脂肪和蛋白質含量越高，通常能產出更多的起司，且質地會更為豐潤。
  • 殺菌方式：
    • 生乳 (Raw Milk)：未經加熱殺菌的牛奶，保留了牛奶中天然的微生物群和酶，有助於發展更複雜的風味。許多傳統手工起司會使用生乳，但製作時需特別注意衛生和熟成控制。
    • 巴氏殺菌乳 (Pasteurized Milk)：經過低溫短時間加熱的牛奶，可殺死有害細菌，同時盡量保留蛋白質結構，是家庭自製起司最常見且安全的選擇。
    • 超高溫殺菌乳 (UHT Milk)：由於經過極高溫處理，牛奶中的蛋白質結構會嚴重變性，導致凝乳困難或無法形成，因此不適合用於製作起司。
  • 均質化 (Homogenization)：均質化處理會將牛奶中的脂肪球細化，使其均勻分佈，防止脂肪上浮。然而，這種處理也可能影響凝乳的結構和水分排出。因此，許多起司製作者會偏好非均質化（Non-homogenized）牛奶。

2. 菌種 (Starter Culture)

• 作用：這些是經過特殊選定的益生菌群（如乳酸菌），它們的主要任務是將牛奶中的乳糖（一種糖類）轉化為乳酸，從而緩慢降低牛奶的pH值（使其變酸）。
• 重要性：
  • 輔助凝乳酶：適度的酸度是凝乳酶有效作用的基礎。
  • 風味發展：菌種在發酵過程中會產生多種芳香化合物，對起司的獨特風味和香氣有決定性影響。
  • 抑制有害菌：乳酸環境不利於大多數腐敗菌和病原菌的生長，有助於起司的保存。
• 種類：根據所需發酵溫度，分為嗜溫菌（Mesophilic，如切達、高達）和嗜熱菌（Thermophilic，如帕瑪森、莫札瑞拉）。

3. 凝乳酶 (Rennet)

• 作用：凝乳酶是一種特殊的蛋白酶，能精確地作用於酪蛋白，使其從懸浮狀態轉變為固態凝乳。它通過切斷酪蛋白中的特定鍵，破壞其穩定性，使其相互連結形成網狀結構。
• 來源：
  • 動物性凝乳酶：傳統上取自幼年反芻動物（如小牛）的第四個胃，效果最佳。
  • 植物性凝乳酶：從某些植物中提取（如薊花、無花果），但凝乳效果可能不如動物性。
  • 微生物性凝乳酶：由特定微生物發酵產生，是素食起司的常見選擇。
  • 基因工程凝乳酶（FPC）：通過基因工程技術生產，與動物性凝乳酶結構相似，是目前市場上最廣泛使用的凝乳酶之一。

4. 食鹽 (Salt)

• 作用：鹽在起司製作中扮演多重且關鍵的角色：
  • 增添風味：這是最直接的作用，使起司更美味。
  • 抑制微生物：鹽有助於抑制有害細菌的生長，但允許有益的熟成菌群活躍。
  • 幫助排水：鹽有助於將更多乳清從凝乳中排出，影響起司的最終質地和含水量。
  • 影響熟成：鹽的濃度會影響熟成過程中酶的活性，進而影響起司風味的發展和熟成速度。
• 添加時機：通常在凝乳切割和瀝乾乳清後，以乾撒或鹽水浸泡的方式加入。

家庭自製起司：從牛奶到起司的基本步驟解析

雖然不同種類的起司製作方法差異甚大，但核心步驟通常都包含以下環節，理解這些基本流程，即便在家也能享受牛奶轉化為起司的樂趣：

1. 準備牛奶與加熱 (Milk Preparation & Heating)：

   首先將您選擇的牛奶倒入乾淨的大鍋中。使用溫度計監控，緩慢加熱牛奶至菌種所需的特定溫度（例如，製作新鮮起司如農家起司，可能只需30-32°C；而製作硬質起司，溫度可能更高，達到38-40°C）。精確的溫度對後續菌種和凝乳酶的活性至關重要。

2. 加入菌種 (Adding Starter Culture)：

   將選定的起司菌種均勻撒在溫牛奶表面，靜置幾分鐘讓其吸收水分，然後輕輕攪拌使其完全溶解。接下來，讓牛奶在適當溫度下靜置30-60分鐘，讓菌種開始作用，產生乳酸，降低pH值。

3. 加入凝乳酶 (Adding Rennet)：

   將凝乳酶按照說明書上的比例，用少量冷開水稀釋。然後將稀釋後的凝乳酶緩慢加入已發酵的牛奶中，輕輕地上下攪拌約30秒，確保均勻分佈。隨後立即停止攪拌，蓋上鍋蓋，讓牛奶靜置凝結。此時牛奶會逐漸從液態變為凝膠狀。

4. 凝乳形成與切割 (Curd Setting & Cutting)：

   等待足夠時間（通常30-90分鐘，視起司種類和凝乳酶活性而定），直到凝乳達到所需硬度，可以用刀片或手指測試其「斷裂」情況。然後使用長刀或攪拌器，將凝乳切割成大小均勻的小方塊或顆粒（例如，製作莫札瑞拉可能切成約2公分大塊，而硬質起司則可能切成0.5公分的小粒）。切割的尺寸會影響最終起司的質地和濕度。

5. 攪拌與加熱凝乳 (Stirring & Cooking the Curds)：

   輕輕攪拌切割後的凝乳塊，並根據需要緩慢升高溫度（例如，對於硬質起司，可能需要將溫度升高到40-50°C）。這個步驟有助於將更多乳清從凝乳中排出，使凝乳變得更堅實，並促進其收縮。

6. 瀝乾乳清 (Draining the Whey)：

   將凝乳和乳清的混合物倒入鋪有起司布（cheesecloth）或細網篩的容器中，讓乳清自然瀝出。這個過程可能需要數分鐘到數小時，取決於您想要的起司濕度。瀝出的乳清是非常有營養的副產品，可以用於其他烹飪用途，例如製作瑞可達起司、烘焙或飲用。

7. 加鹽與調味 (Salting & Flavoring)：

   將瀝乾後的凝乳團打散，均勻地撒上食鹽（用量根據起司種類和個人口味而定，通常為凝乳重量的1.5%-2.5%），並充分混合。有些起司會在此時加入香草、香料或其他調味品，以增添風味。對於某些起司，也會採用鹽水浸泡法來加鹽。

8. 壓榨 (Pressing，針對硬質起司)：

   對於需要較硬質地的起司（如切達、高達），加鹽後的凝乳會被放入特製的起司模具中，施加壓力，進一步排出殘餘乳清並塑形。壓榨的時間和壓力會影響起司的密度和質地。壓榨過程中需要翻面數次，確保壓榨均勻。

9. 熟成 (Aging，針對熟成起司)：

   這是將牛奶轉化為起司最「神奇」的階段。壓榨好的起司塊會被移至特定溫度和濕度（通常是相對涼爽且潮濕的環境，如起司窖或控溫冰箱）的熟成環境中。熟成過程中，起司內的酶和微生物會持續作用，分解蛋白質和脂肪，發展出複雜的風味和獨特的質地。熟成時間從幾天（如新鮮莫札瑞拉）到數月甚至數年不等（如帕瑪森）。

完成這些步驟後，牛奶就徹底轉化為我們熟悉的美味起司了！

不同種類的牛奶，不同的起司風味

製作起司的牛奶來源對最終產品的風味、質地和產量有著決定性的影響。每種動物的乳汁都有其獨特的化學成分，賦予起司不同的個性和魅力。

牛乳 (Cow’s Milk)

• 特性：牛乳是全球最普遍的起司原料，其風味相對溫和中性，脂肪和蛋白質含量適中，使得它成為製作各種起司的理想選擇。它的廣泛應用也得益於其穩定的供應量。
• 常見起司：切達（Cheddar）、高達（Gouda）、莫札瑞拉（Mozzarella）、帕瑪森（Parmesan）、布里（Brie）、卡門貝爾（Camembert）等，幾乎涵蓋了所有類型的起司。

羊乳 (Goat’s Milk)

• 特性：羊乳含有較多中鏈脂肪酸，這賦予羊乳起司獨特的「羊奶味」或「農場味」，通常帶有清爽的酸度和一絲泥土氣息。羊乳的酪蛋白結構也與牛乳不同，使得其凝乳顆粒通常較小，質地更為細膩。
• 常見起司：山羊起司（Chèvre）系列，從新鮮的凝乳狀到熟成的硬質起司都有。

綿羊乳 (Sheep’s Milk)

• 特性：綿羊乳的脂肪和蛋白質含量通常比牛乳高出許多，這意味著其產量較大，而且能製作出風味更為濃郁、豐富且口感滑順的起司。它具有一種獨特的堅果香氣和甜感。
• 常見起司：佩科里諾羅馬諾（Pecorino Romano）、洛克福（Roquefort，一種藍紋起司）、曼徹格（Manchego）。

水牛乳 (Buffalo’s Milk)

• 特性：水牛乳以其極高的脂肪含量（約為牛乳的兩倍）而聞名，這使得它能製作出非常豐潤、奶油般質地的起司。水牛乳起司通常顏色潔白，因為水牛乳中缺乏β-胡蘿蔔素。
• 常見起司：傳統義式水牛莫札瑞拉（Mozzarella di Bufala）是最著名的代表，以其柔軟、濕潤和彈性十足的質地而聞名。

不同種類的牛奶，加上不同的製作工藝和熟成條件，才能創造出如此豐富多彩的起司世界。

自製起司的樂趣與優點

「製作起司不僅是一門科學，更是一門藝術。它需要耐心、精準，以及對食材的尊重。」

親手將牛奶轉化為起司，過程充滿了探索與成就感。這不僅僅是為了製作食物，更是一種對傳統工藝的致敬，以及對食材源頭的深入了解。自製起司能帶來的優點包括：

• 掌握食材來源：您可以選擇高品質、無添加的牛奶，確保最終產品的純淨與健康。
• 風味客製化：透過調整菌種、凝乳酶用量、鹽度、熟成時間和溫度，您可以實驗並創造出獨一無二、符合個人口味偏好的起司。
• 新鮮度無與倫比：享用自己親手製作的起司，其新鮮度和風味是市售產品難以比擬的。
• 學習與樂趣：起司製作是一個充滿樂趣的學習過程，您將深入了解微生物學、食品化學和傳統工藝。
• 減少浪費：如果家中有過多的牛奶，製作起司也是一種有效的保存方法。

從最初的液態牛奶，到最終風味獨特的固態起司，每一步的轉變都蘊含著科學的精妙與工藝的智慧。這不僅是對味蕾的犒賞，更是對生命中簡單美好事物的深度體驗。

結論

從簡單的液態牛奶到千變萬化的固態起司，這段轉化之旅充滿了科學的精妙與工藝的智慧。「牛奶可以做成起司嗎」這個問題的答案不只是一個「是」，它更開啟了一個豐富多元的起司世界。無論您是想嘗試在家製作新鮮起司，或是單純想了解您餐桌上的起司是如何誕生的，希望本文能為您提供一個清晰且深入的指引。

起司製作是將大自然的饋贈與人類的智慧完美結合的過程。透過微生物的作用和人為的精確控制，牛奶中的營養成分被濃縮和轉化，形成了風味複雜、營養豐富的食品。這不僅延長了牛奶的保存期限，更為人類的飲食文化增添了無窮的樂趣和多樣性。

下次品嚐起司時，不妨回想一下這段從牛奶到起司的奇幻歷程，感受其背後蘊含的自然與人工的完美結合。這不僅僅是一塊起司，它更是時間、耐心、科學與藝術的結晶。

常見問題（FAQ）

如何選擇適合做起司的牛奶？

建議選擇全脂且未經超高溫殺菌（UHT）處理的牛奶。UHT牛奶由於高溫處理，其蛋白質結構已被破壞，導致難以凝乳。非均質化牛奶通常效果更佳，因為其脂肪球未被細化，有助於凝乳的形成。如果能取得新鮮的牧場牛奶（但需注意妥善的衛生處理和保存），則更是理想選擇。

為何我的起司無法凝固？

這可能是幾個原因造成的：牛奶類型不適合（例如使用了UHT牛奶）、牛奶溫度不正確（過高或過低都會影響凝乳酶活性或菌種發酵）、凝乳酶失效或用量不足、或酸度不足（菌種未充分發酵，pH值未達凝乳要求）。請檢查每個環節以排除問題，特別是溫度和凝乳酶的活性。

自製起司需要哪些基本工具？

基本工具包括：一個大尺寸的鍋（建議是不鏽鋼材質）、精確的食物溫度計、長柄勺、起司布（或細網篩）、一把鋒利的長刀（用於切割凝乳）、以及用於瀝乾或壓榨的模具（可依起司種類選擇）。根據起司種類，可能還需要pH測試紙、起司壓榨器、熟成箱等專業設備。

製作起司時，牛奶溫度為何重要？

牛奶溫度對起司製作至關重要，因為它直接影響：1. 菌種的活性：不同菌種在特定溫度範圍內才能良好生長並產生乳酸。2. 凝乳酶的效率：凝乳酶在適當的溫度下才能有效作用，促使酪蛋白凝結。溫度過高可能使酶失活，溫度過低則會使其作用緩慢或不完全，兩者都可能導致凝乳失敗或質地不佳。

起司製作過程中剩下的乳清有什麼用？

乳清是蛋白質和乳糖的寶庫，非常有營養，而且用途廣泛。它可以被用於：製作瑞可達（Ricotta）起司（利用乳清中的乳清蛋白凝固）、作為烘焙（麵包、鬆餅）的水分替代品、添加到冰沙或湯品中以增加蛋白質含量、作為植物肥料、或直接飲用補充蛋白質和礦物質。務必在短時間內使用或冷藏保存。