烏雞要飛水嗎？深度剖析烏雞汆燙的必要性、技巧與美味昇華之道

最近啊，我身邊好多朋友在料理烏雞的時候，都會遇到一個共同的疑問：「哎呀，這個烏雞到底需不需要『飛水』啊？不飛水會不會很腥？飛水了會不會把營養都燙掉啊？」這問題可真是經典，也是許多家庭主婦、煮夫們在廚房裡頭常常糾結的點。

那麼，直接了當地告訴大家：是的，對於烏雞而言，「飛水」或「汆燙」通常是建議的步驟，尤其是在熬煮雞湯時。這個過程能有效去除烏雞肉中的血水、雜質和部分腥味，讓最終的湯品更清澈、口感更純粹，也能提升整道料理的風味和衛生程度。這不只是為了賣相好，更是為了讓您費心熬煮的烏雞湯，喝起來能有最棒的享受！

為什麼烏雞需要「飛水」？深度解析背後的原因

許多人對於「飛水」這個動作常常抱持著「差不多就好」的心態，甚至覺得麻煩而省略。但其實啊，對於像烏雞這類家禽肉品來說，汆燙的意義可深遠著呢！它不單單是一個步驟，更是料理美味烏雞的基石。我自己在料理烏雞的時候，無論多忙，這個步驟幾乎都是不會省略的，因為它對最終的成果影響真的太大了！

1. 去除血水與雜質：肉品異味的根源

您有沒有試過，煮出來的雞湯，湯面總是浮著一層灰白色的浮沫，甚至帶點腥味？這八成就是沒有好好「飛水」的結果啦！生鮮肉品中，特別是骨骼和肌肉交界處，會殘留不少血水。這些血水在加熱的過程中，裡頭的蛋白質會凝固，形成我們看到的浮沫。這些浮沫不僅影響湯頭的觀感，更是產生腥味的主要來源之一。烏雞的肉質比較細緻，但骨髓含量相對高，所以殘留的血水和雜質會更多一些。透過汆燙，可以將這些血水和雜質有效地逼出並去除，從源頭上解決腥味問題。

2. 提升湯頭的清澈度與純粹口感

想像一下，一碗晶瑩剔透、奶白色的烏雞湯，是不是光看就讓人食指大動？而另一碗湯色混濁、浮沫遍布的，就算味道再好，視覺上也大打折扣了。汆燙的目的之一，就是讓湯頭能達到這種「清澈」的境界。當肉品中的雜質被去除後，熬煮出來的湯自然就清爽許多，口感也更為純粹。您會發現，湯喝起來不會有那種「沙沙」的雜質感，而是順滑醇厚。

3. 改善肉質風味：告別腥臊味

除了湯頭，汆燙對烏雞肉本身的風味也有著不可小覷的提升。烏雞嘛，本身就帶有一點點特有的「雞味」，但如果沒有處理好，這「雞味」就可能變成令人不悅的「腥臊味」。尤其是一些放養的烏雞，活動量大，肌肉組織中的一些物質更容易產生腥味。經過汆燙，這些易產生腥味的成分會隨著血水和雜質一起排出，讓烏雞肉的本味更突出，吃起來也更鮮甜。這是我自己多年煮湯的心得，有沒有汆燙，吃起來的風味差異真的很大！

4. 兼顧衛生與食安考量

雖然現在的肉品處理過程越來越衛生，但在屠宰、運輸和儲存過程中，肉品表面還是可能沾染到一些細菌或殘留物。汆燙的過程，其實也是一個初步的殺菌和清潔。高溫短時間的處理，能夠去除肉品表面的浮塵和微生物，讓食材在烹煮前達到更潔淨的狀態，吃起來也更加安心。尤其家裡有老人小孩的話，這一點更是不能馬虎喔！

烏雞「飛水」的正確步驟：新手也能輕鬆上手的專業技巧

既然「飛水」這麼重要，那該怎麼做才最正確、最有效率呢？很多時候，大家都是隨便燙一下，覺得有冒泡就好。但其實，幾個關鍵的小細節，就能讓您的汆燙效果事半功倍喔！我來把我的經驗傾囊相授，手把手教您怎麼做！

1. 準備工作：雞肉處理小撇步

• 徹底清洗： 在汆燙之前，先用流動的清水將烏雞內外都沖洗乾淨，特別是腹腔內部，要把殘留的內臟碎屑、血塊都掏乾淨。有些地方可能會有些細小的絨毛，也可以用火稍微燎一下，再刮掉。
• 斬件： 如果是整隻烏雞，通常會先斬成適當大小的塊狀，這樣不僅方便汆燙時均勻受熱，也能讓後續熬湯時的營養更容易釋放出來。當然，如果是要燉整隻雞，那就不斬件囉，但務必確保內部清理乾淨。

2. 冷水下鍋，慢升溫：溫度控制的藝術

這可是汆燙的精髓啊！許多人會犯一個錯誤，就是等水滾了才把烏雞放下去。但其實，烏雞一定要冷水下鍋！為什麼呢？

當烏雞從冷水開始慢慢加熱，肉品中的血水和雜質會隨著溫度的升高而逐漸滲透出來。如果直接用滾水下鍋，肉品表面的蛋白質會迅速凝固，形成一層「保護膜」，反而把裡頭的血水和雜質都鎖在肉裡面了，那汆燙的效果就大打折扣啦！

所以，正確的做法是：將烏雞塊放入足量的冷水中，水量要足以淹沒雞塊。可以稍微放一點點薑片和米酒（大概一湯匙就好，不用多），這有助於去腥。

3. 耐心等待，撈除浮沫：清澈湯頭的關鍵

開中火，讓鍋中的水慢慢升溫。您會發現，隨著水溫升高，鍋邊和水面上會逐漸浮現一層灰白色的浮沫。這就是我們主要想去除的血水和雜質啦！這個時候，不要急著蓋鍋蓋，而是要拿一個勺子，耐心地將這些浮沫一點一點地撇掉。撇得越乾淨，後續熬出來的湯就越清澈。這個步驟可能需要幾分鐘的時間，千萬別偷懶喔！當水沸騰，浮沫也撇得差不多了，就可以關火了。

4. 徹底沖洗，煥然一新：鎖住鮮美的最後一步

浮沫撇乾淨後，將烏雞塊從熱水中撈出。接下來這一步也超級重要：用溫熱的流動水將烏雞塊內外徹底沖洗乾淨。為什麼是溫熱水而不是冷水呢？因為如果用冷水沖洗剛燙好的雞塊，雞肉的纖維會因為驟冷而緊縮，影響口感，甚至讓肉質變得比較柴。而溫熱水則能溫柔地洗去殘留在雞肉表面的浮沫和血渣，同時又不會讓肉質緊縮。沖洗乾淨後，烏雞塊會呈現出乾淨、略帶白色的狀態，這時候它就已經做好入鍋燉煮的準備囉！

為了方便您記憶，我把烏雞汆燙的關鍵步驟整理成一個清單：

• 清洗烏雞： 清除內外血水、雜物及絨毛。
• 冷水下鍋： 將烏雞塊放入足量冷水中，可加少許薑片、米酒。
• 中火慢煮： 緩慢加熱至水滾。
• 耐心撇沫： 用勺子撈除所有浮起的灰白色浮沫。
• 溫水沖洗： 將燙好的烏雞塊用溫熱流動水徹底沖洗乾淨。
• 瀝乾備用： 準備進行下一步烹調。

烏雞「飛水」的時機與例外：什麼情況可以不汆燙？

您可能會問，難道烏雞就一定得汆燙嗎？有沒有例外情況呢？其實，我個人會覺得，為了最好的風味和衛生，汆燙幾乎是必不可少的。但如果真的要說「例外」，或許在某些極端情況下，可以考慮省略，但這需要非常嚴格的前提。

1. 極致新鮮、來源可靠的烏雞：或許可以嘗試省略

如果您是從非常信任的農場，甚至是自己家裡養的烏雞，剛宰殺沒多久，幾乎沒有經過運輸和儲存，血水也已經放得很乾淨，這種「極致新鮮」的烏雞，理論上雜質和腥味會少很多。有些追求原汁原味的老饕，可能會選擇不汆燙，直接燉煮，想要保留烏雞最原始的風味。然而，這真的非常考驗食材的品質和處理的細緻度。如果烏雞處理得不夠好，或者沒有那麼新鮮，那麼省略汆燙的風險就是湯頭混濁、腥味重。

2. 特殊料理手法：爆炒或烤箱料理的考量

烏雞最常見的料理方式是燉湯，但偶爾也會被用來做其他菜餚，比如爆炒烏雞片、烤烏雞等等。在這些非湯品類的料理中，由於烹飪溫度高、調味料重，而且目的不是為了湯頭的清澈，所以汆燙的必要性可能會降低。例如，爆炒烏雞片可能只會快速滑油，或直接醃製後爆炒；烤烏雞則可能直接用香料醃製後烤製。在這些情況下，即使有些許雜質，也會被高溫烹調和濃郁的調味所掩蓋。但話說回來，如果是為了去除一些血腥味，即使是炒或烤，有時候也會建議先簡單汆燙一下，會讓味道更純粹。

我的觀點：為什麼我還是會建議汆燙

儘管有上述這些「例外」，但以我多年的料理經驗來說，我還是會強烈建議大家在料理烏雞時進行汆燙，尤其是在熬湯的時候。我們一般在市場上買到的烏雞，很難保證它是剛剛宰殺、處理得完美無缺的。經過運輸、冷藏，肉品中難免會累積一些血水和雜質。汆燙這個步驟，就像是一個保險，能最大程度地確保您料理出來的烏雞湯，是味道最棒、賣相最好、也最衛生的。多花個十幾分鐘，換來一鍋完美的湯品，我覺得是非常值得的！而且，只要掌握好技巧，汆燙並不會讓烏雞的營養流失太多，這點請大家放心。

「飛水」對於烏雞料理的整體影響：從視覺到味蕾的全面昇華

您可能會覺得，不就是一個汆燙嘛，哪有這麼誇張？但事實上，這個看似簡單的步驟，對烏雞料理的最終呈現，絕對是從頭到尾、從裡到外的全面性影響。我可以很肯定地說，有沒有經過妥善汆燙的烏雞湯，喝起來真的是天壤之別！

1. 湯色：從混濁到晶瑩

這是最直觀的差異。沒有汆燙的烏雞湯，湯色往往是灰濁的，上面浮著一層厚厚的浮沫，看起來不清爽。而經過汆燙、清洗乾淨的烏雞，熬出來的湯頭則會呈現出誘人的乳白色或淺黃色，清澈見底，沒有任何雜質，光是視覺效果就讓人心情大好。這種晶瑩的湯色，正是好湯的標誌啊！

2. 口感：從粗糙到細緻

沒有汆燙的烏雞，因為血水和雜質的影響，熬煮出來的湯喝起來可能會有一種「卡卡」的粗糙感，甚至有些許腥味殘留，喝起來不那麼順口。而汆燙後的烏雞，肉質會變得更緊實，但同時也更Q彈，湯頭也會更加醇厚、細緻，喝起來是那種很溫潤、很舒服的感覺，不會有任何負擔。

3. 香氣：從腥臊到醇厚

這點絕對是關鍵中的關鍵！許多人害怕煮雞湯，就是怕那股揮之不去的腥味。沒有汆燙的烏雞，其肉品中殘留的血水、淋巴液等在加熱後會釋放出一些揮發性物質，產生令人不悅的腥臊味。然而，經過妥善汆燙的烏雞，這些異味源被大量去除，剩下的就是烏雞本身那種獨特的、醇厚的肉香。當湯頭的香氣是純粹的雞肉香，搭配上其他藥材或食材的芬芳，那才叫真正的美味啊！

為了讓大家更清楚地看到汆燙前後的差異，我製作了一個簡單的對比表格：

特徵/影響	未經汆燙的烏雞料理	經過妥善汆燙的烏雞料理
湯色	混濁，灰白色浮沫多	清澈，呈乳白或淺黃色，浮沫少
氣味	易有明顯腥臊味	肉香醇厚，無明顯腥味
口感	湯頭略帶雜質感，肉質可能較柴	湯頭順滑醇厚，肉質Q彈鮮美
衛生程度	表面可能殘留較多雜質及微生物	更潔淨，降低食安疑慮
整體賣相	較不吸引人	色香味俱全，視覺享受佳

烏雞料理的美味秘訣：除了飛水，還有這些小撇步

當然啦，一碗完美的烏雞湯，光靠「飛水」還是不夠的！還有一些小小的秘訣，能讓您的烏雞料理更上一層樓。這些都是我平常在廚房裡頭，經過無數次嘗試後，總結出來的經驗，希望對您有幫助喔！

1. 選購新鮮烏雞的眼力

食材本身的好壞，決定了料理的上限。選購烏雞時，要挑選：

• 外觀完整： 表皮光滑，沒有破損或瘀血。
• 肉質有彈性： 用手指輕壓，肉質能迅速回彈。
• 沒有異味： 聞起來是正常的肉味，沒有腥臭味。
• 看烏雞的「黑」： 真正的烏雞是皮、肉、骨都烏黑的，而不是只有表皮是黑的喔！

如果可以，盡量選擇當天宰殺的溫體雞，那絕對是最新鮮的選擇。

2. 搭配食材的學問

烏雞湯的美味，往往來自於完美的食材搭配。

• 藥材： 搭配紅棗、枸杞、黃耆、黨參等中藥材，能讓烏雞湯的滋補功效和風味更上一層樓。建議在燉煮前，可以將藥材稍微沖洗一下。
• 提鮮： 少許的薑片（與汆燙時的薑片不同，這是燉湯用的）、蔥段可以進一步去腥提鮮。
• 蔬菜： 蘿蔔、玉米、香菇等蔬菜，不僅能增加湯頭的甜味和層次感，也能豐富營養。

記得，食材的選擇要均衡，避免一次放太多種，反而會讓味道變得混雜。

3. 烹煮時間的掌握

烏雞湯的熬煮時間也很講究。

• 先大火，後小火： 剛開始可以大火煮滾，然後轉小火慢慢燉煮。
• 時間足夠： 一般來說，烏雞湯需要燉煮1.5到2小時，才能讓雞肉的鮮味和營養充分釋放出來，肉質也會變得更軟爛入味。如果是用壓力鍋，時間會縮短很多，但風味可能略有不同。
• 鹽巴後放： 鹽巴要在起鍋前再放，過早放鹽會使肉質變柴，影響湯的鮮味。

只要掌握這些小技巧，搭配上前面提到的「飛水」步驟，相信您也能輕鬆熬煮出一鍋又香又濃、滋味無窮的烏雞湯喔！

常見相關問題與專業解答

Q1: 烏雞「飛水」要用冷水還是熱水？為什麼？

解答： 烏雞「飛水」絕對要用冷水下鍋。這是因為當烏雞從冷水開始慢慢加熱時，肉品中的血水、雜質和一些可溶性蛋白質會隨著水溫的升高而逐漸滲透出來，並在水滾後形成浮沫。這樣我們就能夠輕易地將這些雜質撇除，達到去腥、淨化的效果。

如果您用熱水或滾水下鍋，雞肉表面的蛋白質會因為瞬間的高溫而迅速凝固，形成一層「保護膜」，反而把裡面的血水和雜質都「鎖」在肉裡面了。這樣一來，汆燙的效果就會大打折扣，後續熬出來的湯還是容易混濁、帶有腥味。所以，從冷水開始煮，是確保汆燙成功、湯頭清澈的關鍵喔！

Q2: 「飛水」時間大概多久才夠？

解答： 烏雞「飛水」的時間並不需要太長，主要是為了讓雜質和血水充分釋出。一般來說，從冷水下鍋開始加熱，一直到水煮沸，然後再繼續煮個大約3到5分鐘，看到鍋中有大量浮沫冒出並被撇除乾淨後，就可以關火了。

這個時間足夠讓大部分的雜質釋出，同時又不會讓雞肉過度烹煮而流失過多風味和營養。重點是在於「看到浮沫盡量撇除乾淨」，而不是盲目地煮很久。當浮沫已經很少，或者已經變成比較清澈的白色泡沫時，就差不多可以了。

Q3: 如果我買的是冷凍烏雞，還需要「飛水」嗎？

解答： 是的，冷凍烏雞更需要「飛水」！ 冷凍烏雞在解凍的過程中，往往會流失更多的血水，但同時也會因為細胞膜的破壞，導致更多的組織液和雜質釋出。這些血水和雜質在解凍後如果沒有去除，熬煮出來的湯腥味會更重，湯色也會更混濁。

因此，對於冷凍烏雞，建議先在冷藏室或用冷水徹底解凍，然後再按照前面提到的「冷水下鍋，慢升溫，撇浮沫，溫水沖洗」的步驟進行汆燙。這個步驟對於冷凍肉品來說，尤其重要，它能幫助您恢復食材的最佳狀態，讓您的烏雞湯一樣美味可口。

Q4: 「飛水」會不會把烏雞的營養都燙掉啊？

解答： 很多朋友都會有這個疑慮，擔心汆燙會導致營養流失。其實，烏雞「飛水」是一個短時間的處理過程，主要去除的是水溶性的雜質、血水和表面的微生物。雖然確實會有極少量水溶性維生素和礦物質會流失到湯水中，但這個流失量是非常小的，對整體營養價值影響微乎其微。

相較於保留那一點點可能流失的營養，汆燙帶來的優點——去除腥味、提升湯頭清澈度、改善口感和確保衛生——要重要得多。畢竟，如果湯品帶有腥味，影響了食慾，再多的營養也無法好好吸收了。所以，不用太擔心營養流失的問題，放心地進行汆燙吧！

Q5: 烏雞湯除了「飛水」外，還有哪些方法可以去腥？

解答： 除了「飛水」是去腥的基礎外，還有其他幾個輔助方法可以讓烏雞湯更香醇無腥：

1. 薑片與蔥段： 在汆燙和熬湯的過程中，加入適量的薑片和蔥段，它們的芳香物質能有效中和肉品的腥味。
2. 米酒或料酒： 在汆燙時加入少量米酒，或在熬湯初期加入，酒精的揮發性有助於帶走腥味。
3. 白醋或檸檬汁： 在醃製或汆燙前的浸泡階段，滴入幾滴白醋或檸檬汁（少量就好，避免影響風味），酸性物質可以幫助蛋白質凝固，進一步去除腥味。但要注意用量，以免湯頭變酸。
4. 香料： 某些中藥材如八角、桂皮、香葉等，也能透過其濃郁的香氣掩蓋並去除肉品的腥味，但烏雞湯通常以清淡滋補為主，不宜過多。
5. 徹底清洗： 在任何烹飪步驟前，務必將烏雞內外清洗乾淨，特別是腹腔內的血塊、內臟碎屑和淋巴結，這些都是腥味的主要來源。

這些方法可以搭配使用，讓您的烏雞湯風味更佳！

Q6: 烏雞「飛水」後，可以馬上入鍋熬湯嗎？

解答： 烏雞經過汆燙並用溫水徹底沖洗乾淨後，是的，就可以馬上入鍋熬湯了。這個時候的烏雞肉已經是潔淨的狀態，可以直接放入準備好的鍋中，加入足夠的冷水（或溫水，因為剛燙過的肉是溫熱的，用溫水比較不會驟冷），搭配您想加入的藥材、薑片等，就可以開始熬煮美味的烏雞湯了。

記得，熬湯也建議是冷水或溫水下鍋，這樣肉的鮮味會慢慢釋放到湯裡，湯頭會更濃郁。如果用滾水直接燉煮，肉的纖維會瞬間收縮，鮮味較難完全釋放。所以，汆燙後直接入鍋，是個很順暢的烹飪流程喔！

說了這麼多，您是不是對烏雞「飛水」這件事有了更全面的了解呢？這真的不是一個可有可無的步驟，它就像蓋房子打地基一樣，雖然看不見，卻是決定最終成果穩固與否的關鍵。只要掌握了這些小技巧，您也能在家裡輕鬆熬煮出那碗清澈見底、香氣撲鼻、滋味醇厚的烏雞湯。下回在廚房裡，當您再拿起烏雞時，別忘了給它一個徹底的「飛水」吧！相信我，您的味蕾和家人的讚美，會證明這一切都是值得的！