為什麼水果會甜？探索大自然甜蜜的奧秘與其背後科學

你是不是也曾有過這樣的經驗？一口咬下熟透的芒果，那股濃郁的甜味瞬間在口中爆發，讓人心滿意足；或是品嚐甜脆的蘋果，清新的甜度帶來愉悅的感受。這時候，好奇心是不是會悄悄浮現：為什麼水果會這麼甜呢？ 這股迷人的甜蜜究竟來自何方？

簡單來說，水果會甜，是因為它們在成長和成熟的過程中，透過複雜的生化反應，將儲存的澱粉等物質轉化為易於吸收的糖分，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖。 這不僅是植物為了吸引動物幫助傳播種子的演化策略，更是大自然中最精妙的化學魔法之一。身為一個對植物世界充滿好奇的觀察者，我發現這背後的科學原理，簡直比任何偵探小說都還要引人入勝呢！

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水果為何如此甜蜜？核心科學揭秘

水果的甜度並非憑空而來，它是植物為了自身的繁衍而精心設計的。從科學角度來看，這股甜蜜主要源於以下幾個核心機制：

光合作用的產物： 植物是地球上最神奇的煉金術士，它們透過葉綠素，利用陽光、水和二氧化碳進行光合作用，製造出葡萄糖。這些葡萄糖一部分被植物用作生長所需能量，一部分則會轉化為澱粉儲存起來。
糖分累積： 在水果發育的初期，大部分的能量以澱粉的形式儲存。隨著水果的逐漸成熟，澱粉會被特定的酵素分解，轉化為更簡單、更甜的糖類，如葡萄糖和果糖。
酸度降低： 除了糖分增加，許多水果在成熟過程中，其原有的有機酸（如檸檬酸、蘋果酸）含量也會逐漸減少。酸度的降低使得糖分的甜味更加凸顯，兩者共同作用，才成就了我們所感受到的絕妙平衡。這就像一齣戲，甜味是主角，而酸味則從配角變成幕後推手，讓主角的表現更加亮眼。

大自然甜蜜的秘密：糖分的種類與來源

當我們談論水果的甜味時，其實是在談論多種糖分的組合與協同作用。這些糖分各有特色，共同構成了水果獨特的風味。讓我們深入了解水果中的主要「甜味分子」家族：

水果中的主要糖類家族

果糖（Fructose）： 這是水果中含量最豐富的一種單醣，也是所有天然糖分中甜度最高的一種。它的甜度約是蔗糖的1.7倍，這就是為什麼有些水果（比如梨子、蘋果、葡萄）吃起來會特別甜的原因。果糖的代謝途徑與葡萄糖不同，主要在肝臟進行。
葡萄糖（Glucose）： 也是一種單醣，是植物光合作用的直接產物，也是所有生物體最直接的能量來源。它的甜度約是蔗糖的0.7倍。許多水果，特別是葡萄，都含有豐富的葡萄糖。人體吸收葡萄糖的速度很快，能迅速提供能量。
蔗糖（Sucrose）： 這種是雙醣，由一分子葡萄糖和一分子果糖結合而成。它也是我們日常生活中最常見的食糖。許多水果，特別是甘蔗、甜菜，以及部分熱帶水果（如香蕉、鳳梨、芒果），都含有較高比例的蔗糖。在水果成熟過程中，澱粉會被酵素水解成葡萄糖，部分葡萄糖和果糖再結合成蔗糖。

這些糖分並非單一存在，它們在不同水果中的比例不同，這也是造成水果風味多樣化的重要原因。這真是大自然最精妙的化學調配師啊！

光合作用：甜蜜的起點

所有這些糖分，其最初的源頭都指向了植物最基礎、也是最重要的生命活動——光合作用。陽光是這一切的能量來源。植物利用葉片中的葉綠素，捕捉太陽的能量，將空氣中的二氧化碳和根部吸收的水分，轉化為葡萄糖和氧氣。

「光合作用是地球上最重要的一系列生化反應，它不僅為植物自身提供能量，更是地球上絕大多數生命形式能量的最終來源，包括我們所享受到的水果甜味。」

這些葡萄糖分子，一部分被植物立即用於生長、呼吸等生理活動，提供即時的能量。而另一部分，特別是在水果發育的過程中，會被植物高效地運輸到果實中，並在那裡進行儲存。起初，為了方便儲存，葡萄糖常被聚合形成澱粉這種大分子碳水化合物。你可以想像一下，這就像植物在為未來的「甜蜜儲備」做準備。

從青澀到成熟：水果變甜的魔法旅程

水果從青澀到成熟的過程，簡直就是一場精心編排的化學變革。在這個階段，果實不僅顏色變深、質地變軟，最重要的，就是甜度顯著提升。這場「甜蜜轉變」的背後，有多位「幕後功臣」在默默運作。

乙烯的甜蜜信號：啟動成熟序曲

在水果成熟的過程中，一種關鍵的植物激素扮演著「成熟信號」的角色，那就是乙烯（Ethylene）。當水果準備好進入成熟階段時，它會開始釋放乙烯。乙烯就像是發出「開始轉甜」的指令，啟動了一系列複雜的酶促反應。

催熟效果： 乙烯能夠加速澱粉酶、果膠酶等酵素的生成和活性，從而促進澱粉向糖的轉化，以及果實細胞壁的軟化。這也是為什麼我們常常會把不熟的香蕉和蘋果放在一起，因為蘋果會釋放乙烯，加速香蕉的成熟。
自我加速循環： 有趣的是，乙烯的釋放會刺激水果產生更多的乙烯，形成一個正向回饋的「自我加速」循環，這使得成熟過程一旦開始，就會迅速進行。

澱粉轉化為糖的化學奇蹟

在水果變甜的過程中，最重要的化學變化就是澱粉水解為單醣和雙醣。這聽起來有點複雜，但其實就是一連串酵素作用的結果。當水果還是青澀的時候，它為了儲存能量，會將大量的葡萄糖聚合成長鏈的澱粉分子。澱粉本身是沒有甜味的。

澱粉酶（Amylase）登場： 隨著水果接收到乙烯的成熟信號，體內的澱粉酶活性會大大增加。這些澱粉酶就像一把把剪刀，開始精準地剪斷澱粉長鏈，將其分解成小分子的葡萄糖和麥芽糖。
轉化酶（Invertase）助陣： 而在許多水果中，還有一種叫做「轉化酶」的酵素。它的作用是將蔗糖（一種雙醣）分解成甜度更高的葡萄糖和果糖。這就是為什麼有些水果（如香蕉）在成熟後期會變得特別甜，因為蔗糖被進一步分解了。

這整個過程，簡直就像是植物體內的「糖分加工廠」在全速運轉，把那些原本不甜的能量儲備，轉化成了我們口中的甜蜜滋味。

酸度與澀味的退場：襯托甜味的主角

除了糖分增加，水果變甜還有另一個重要的輔助因素——有機酸和酚類物質的減少。青澀的水果通常含有較高的有機酸（如檸檬酸、蘋果酸）和單寧等酚類物質，這些賦予了它們酸澀的口感，同時也起到保護果實不被早期採食的作用。

酸度降低： 隨著水果成熟，這些有機酸會逐漸被分解或轉化，酸度隨之降低。這使得水果的甜味不再被酸味掩蓋，從而顯得更加突出。想像一下，就像是把一個原本刺耳的背景音關掉，主角的歌聲自然就清晰悅耳了。
澀味消退： 單寧等酚類物質是造成澀味的主要原因。在成熟過程中，這些物質會聚合、沉澱或被分解，使得水果的澀味逐漸消退。這也是為什麼柿子、香蕉等水果在未熟時會很澀，成熟後則變得香甜可口。

所以，水果的「變甜」是一個多面向的過程，是糖分增加、酸度降低、澀味消退等多重因素共同作用的結果。這真是一場味覺與化學的奇妙交響樂！

影響水果甜度的多重因素：天時、地利、人為

雖然水果變甜有其內在的生物機制，但實際的甜度表現卻受到許多外在因素的影響。這就像是同一首歌，在不同的演奏者、不同場地，甚至不同心情下，都能呈現出獨特的韻味。水果的甜度，也深受「天時、地利、人為」的影響。

品種與基因：與生俱來的甜度潛力

首先，影響水果甜度最根本的因素就是品種本身所帶的基因。不同品種的水果，其基因決定了它們能累積多少糖分、產生哪種比例的糖，以及成熟時的酸度變化。這就好比不同的樂器，音色和音域是天生註定的。

天生高甜度： 有些水果品種，例如某些改良過的草莓、巨峰葡萄或蜜蘋果，就是以高甜度為育種目標，其基因決定了它們能累積更多的糖分，同時酸度也較低。
甜酸平衡： 而另一些品種，比如某些柑橘類或番茄，雖然也含有糖分，但其酸度也相對較高，形成一種平衡的風味，而非純粹的甜。這些都是基因的巧妙安排。

農民和科學家們透過育種，不斷地選育出更甜、更符合消費者喜好的水果品種。這真是人類智慧與自然力量的結晶啊！

生長環境：陽光、水與土壤的協奏曲

即使是同一個品種的水果，在不同的生長環境下，甜度也會有顯著差異。這就像是同一位歌手，在錄音室和露天演唱會上的表現會略有不同，環境的影響是巨大的。

陽光普照：能量的轉化者

充足的日照是水果累積糖分的關鍵。 陽光是光合作用的能量來源，沒有足夠的陽光，植物就無法高效地製造葡萄糖。長時間、強烈的日照能促進葉片進行更旺盛的光合作用，產生更多的糖分，這些糖分會被運輸到果實中儲存起來。

日夜溫差： 除了總日照量，晝夜溫差也是影響甜度的重要因素。白天高溫促進光合作用積累糖分，夜晚低溫則能減緩植物的呼吸作用，減少糖分的消耗。這樣一來，更多的糖分就能在果實中累積下來，使得水果更加香甜。這就是為什麼高山水果通常比平地水果更甜的原因。

適量水分：甜蜜的傳輸者

水分對於水果的生長和甜度形成同樣重要，但「適量」是關鍵。植物需要水來進行光合作用和養分運輸。

過多水分： 如果在水果生長後期，特別是採摘前下過多的雨水，果實會吸收大量水分，導致糖分被稀釋，甜度降低。這就是為什麼颱風過後，水果常常會「水水」的，不夠甜。
適度缺水： 相反，在水果成熟的關鍵時期，適度的「逆境」或「乾旱脅迫」反而能促進糖分的累積。植物在缺水時會啟動自我保護機制，將更多能量轉移到果實中，同時減少水分含量，使得果實的糖分濃度更高，味道更濃郁。不過，這需要非常精確的控制，否則過度缺水會影響水果的生長和品質。

土壤肥沃：養分的供應者

土壤的肥沃程度和其中所含的礦物質也會影響水果的甜度。健康的土壤能提供植物生長所需的各種巨量和微量元素，這些元素對於酵素的活性、糖分的合成和運輸都至關重要。

鉀元素： 特別是鉀元素，被認為與水果的甜度有密切關係。鉀有助於糖分從葉片運輸到果實，並促進糖分的累積。這就像是為水果的「甜蜜搬運工」提供了充足的燃料。

採摘時機與儲存方式：甜度的守護者

即使水果在樹上長得再好，如果採摘時機不對，或是儲存方式不當，也可能影響最終的甜度表現。這可以說是「臨門一腳」的關鍵。

恰到好處的採摘時機： 大部分水果在樹上成熟時甜度最高。過早採摘，澱粉還沒完全轉化，酸度也沒完全下降，自然不甜；過晚採摘，可能會過熟、軟爛，甚至開始發酵，甜味也會走樣。專業的果農會根據經驗、品種特性和市場需求，精準判斷最佳採摘時機。
科學的儲存方式： 採摘後的水果仍會進行微弱的呼吸作用，消耗糖分。適當的低溫和濕度可以減緩呼吸作用，延緩糖分的消耗，並保持水果的新鮮度。乙烯敏感型水果（如香蕉、酪梨）需避免與釋放乙烯的水果（如蘋果、梨子）一同存放，以免過快催熟而影響風味。

所以，一顆甜美的水果，真的是「天時、地利、人和」共同成就的結果啊！

人類如何感知甜蜜：味蕾與大腦的協奏曲

水果之所以能帶給我們愉悅的甜味，不僅僅是化學分子的作用，更涉及到我們人體精密的感知系統。這是一場味蕾與大腦的甜蜜協奏曲。

甜味受體的奧秘

我們的舌頭表面佈滿了數以千計的味蕾，每個味蕾中又含有數十個味覺細胞。這些味覺細胞上帶有特定的「受體」，就像是一把把精準的鎖。當甜味分子（如葡萄糖、果糖、蔗糖）溶解在唾液中，並與味覺細胞上的甜味受體（主要是T1R2和T1R3蛋白質複合體）結合時，就會觸發一系列的化學反應，產生電訊號。這些電訊號會透過神經傳遞到我們的大腦，最終在大腦的味覺皮層中被解釋為「甜味」。

「這種生物化學的傳導機制，讓我們得以體驗到大自然賦予水果的這份甜蜜。它是一個高度複雜且精妙的感知系統。」

有趣的是，不同的人對甜味的敏感度可能有所不同。這解釋了為什麼有些人覺得某種水果很甜，而另一些人則覺得還好，這可能與基因決定的味覺受體數量和活性有關。

心理與文化對甜度的影響

除了生理機制，我們對甜味的感知也受到心理和文化因素的影響。這是一個很有趣的面向。

預期心理： 如果我們預期某種水果會很甜（例如聽說它是「蜜XX」），那麼在品嚐時，我們的心理作用可能會讓它感覺起來更甜。
過往經驗： 兒時對某種水果的美好記憶，也可能讓我們在成年後對其甜度產生偏愛。
文化偏好： 不同文化背景下，人們對甜度的接受程度和偏好也有差異。有些地區偏愛極甜的食物，而有些則更欣賞甜酸平衡的風味。

所以，下次當你享受水果的甜蜜時，不妨也感受一下，這不僅是味蕾的體驗，也是一場大腦和心靈的對話呢！

享受甜蜜的同時：水果甜度與健康的關係

水果的甜蜜固然誘人，但在享受這份美味的同時，我們也不免會關心：這些糖分對我們的健康究竟有何影響？是不是水果越甜，就越不健康呢？這是一個非常值得深入探討的問題。

膳食纖維與升糖指數（GI值）

水果雖然含有糖分，但它們與加工食品中的添加糖有著本質上的區別。水果中的糖分主要以天然形式存在，並與豐富的膳食纖維、維生素和礦物質共同構成。這就是關鍵所在。

膳食纖維的緩衝作用： 水果中的膳食纖維（特別是可溶性纖維和不可溶性纖維）扮演著非常重要的角色。它們能夠減緩糖分在腸道中的吸收速度，避免血糖快速飆升。這就像是在糖分進入血液的路徑上設置了一個「減速帶」，讓血糖的波動更加平穩。
升糖指數（Glycemic Index, GI）的概念： 衡量食物對血糖影響的一個重要指標是升糖指數（GI值）。通常來說，高纖維的水果（如蘋果、梨子、莓果類）的GI值會比低纖維、高精緻糖的加工食品來得低。這意味著即使水果含有糖，但因為纖維的存在，它對血糖的影響相對較溫和。當然，不同的水果GI值也不同，例如西瓜的GI值相對較高，而蘋果則較低。對於需要控制血糖的人來說，選擇GI值較低的水果會是更好的選擇。

因此，不能簡單地將水果的甜度等同於其對血糖的影響。一份天然的甜，往往比一份加工的甜要健康得多。

水果的營養寶庫

除了糖分和纖維，水果還是一個名副其實的「營養寶庫」。它們富含多種人體必需的維生素、礦物質和植物化學物質，這些都是維持我們身體健康不可或缺的。

維生素的泉源： 大多數水果都是維生素C的優質來源（如柑橘類、奇異果），許多也提供維生素A（如芒果、甜瓜），以及一些B族維生素。這些維生素對於免疫力、視力、能量代謝等都有著重要作用。
礦物質的供給： 鉀、鎂、鈣等礦物質在水果中也廣泛存在，它們對於維持血壓、骨骼健康、神經功能等都至關重要。例如，香蕉就是鉀的優良來源。
抗氧化劑的寶藏： 水果含有豐富的植物化學物質，如類黃酮、花青素、多酚等。這些都是強效的天然抗氧化劑，能夠幫助身體對抗自由基的損害，降低慢性疾病的風險，例如心血管疾病和某些癌症。這也是為什麼營養師總是鼓勵我們多吃各種顏色的水果。

所以，儘管水果是甜的，但這份甜是天然的，並伴隨著如此豐富的營養。只要適量攝取，水果絕對是我們健康飲食中不可或缺的一部分。一份天然的甜蜜，一份來自大自然的恩賜，我們應該心懷感激地享受它！

常見問題深入解析

在了解了這麼多關於水果甜度的奧秘後，你可能還有一些常見的疑問。別擔心，這部分我將針對一些普遍的困惑，提供更詳細的解答。

為什麼有些水果吃起來不甜，反而很酸澀？

這是一個很常見的問題！水果不甜或酸澀，通常有幾個原因：

首先，是未完全成熟。前面提到，水果在成熟過程中會將澱粉轉化為糖，並降低有機酸和單寧（澀味來源）的含量。如果水果在還沒達到最佳成熟度時就被採摘，那麼它的澱粉還沒完全轉化成糖，導致糖分不足；同時，有機酸和單寧的含量也還很高，因此吃起來就會感覺酸澀，甚至毫無甜味。這就像是孩子還沒長大就硬要他去做大人的事，肯定表現不佳。

其次，是品種特性。有些水果品種天生就是以「酸」或「酸甜平衡」為主要風味，而不是以「甜」為絕對標準。例如，某些檸檬品種就是以其高酸度聞名，而有些番茄品種也是如此。它們的基因決定了酸度的上限和糖分的下限，即使完全成熟，也可能不會達到我們預期的那種「甜」。這就好比天生是個跑者，你不能要求他去當個舉重選手。

最後，也可能是儲存不當。某些水果如果儲存環境不理想（例如過高溫度），可能會過早地啟動生理衰老，導致糖分被快速消耗，同時可能產生一些不愉快的風味物質，讓水果吃起來失去原有的風味平衡。

聽說水果越甜，熱量越高是真的嗎？

這個說法部分正確，但不能一概而論。甜度與熱量之間確實存在正相關，因為甜味主要來自於糖分，而糖分本身就是碳水化合物，每克提供約4大卡的熱量。所以，糖分含量越高的水果，通常其提供的熱量也會相對較高。

然而，我們不能僅僅看「甜度」來判斷水果的熱量。有幾個因素需要考慮：

第一，水分含量。有些水果雖然很甜，但其水分含量極高，例如西瓜、哈密瓜。由於水分本身沒有熱量，這些水果即使吃起來很甜，但相同重量下的熱量卻可能低於那些甜度沒那麼高但水分含量較低的水果（例如酪梨，雖然不甜但脂肪含量高，熱量就高）。所以，我們應該關注的是「每100克可食部分的熱量」而非單純的甜度感。

第二，膳食纖維含量。高纖維的水果雖然含有糖，但纖維本身沒有熱量，且能增加飽足感，有助於控制總熱量攝入。這使得我們不容易攝取過量。此外，纖維還能減緩糖分吸收，有助於血糖穩定。

所以，與其擔心「甜」本身，不如關注水果的「整體營養密度」。一份天然的水果，即使甜度較高，只要適量攝取，其帶來的營養價值和飽足感，通常遠遠優於添加大量糖分的加工甜點。

果糖比葡萄糖更甜，那是不是吃果糖對身體更好？

這個想法聽起來好像很有道理，但實際上並非如此，甚至可能存在誤區。雖然果糖在味覺上確實比葡萄糖或蔗糖更甜（約是蔗糖的1.7倍），這意味著達到相同甜度所需的果糖量較少。然而，就身體代謝而言，情況就複雜多了。

葡萄糖是身體細胞最直接的能量來源，幾乎所有細胞都能利用葡萄糖。它會直接進入血液，促使胰臟分泌胰島素來幫助細胞吸收利用，血糖因此上升。而果糖的代謝主要在肝臟進行。當攝入的果糖量較大時（特別是來自於高果糖玉米糖漿等加工食品），肝臟可能會將過量的果糖轉化為脂肪，儲存在肝臟中，長期累積可能導致脂肪肝，甚至影響胰島素敏感性，增加患第二型糖尿病的風險。

所以，我們強調的是「天然水果中的果糖」與「加工食品中的游離果糖或高果糖玉米糖漿」有本質區別：

天然水果中的果糖： 水果中的果糖與大量的膳食纖維、水分、維生素和礦物質結合在一起。纖維能減緩果糖的吸收速度，使其緩慢進入肝臟，給肝臟足夠的時間來處理，並避免一次性攝入過量。這大大降低了其潛在的負面影響。而且，我們也很難一次吃下極大量的天然水果，使得果糖攝取量超標。
加工食品中的游離果糖： 例如含糖飲料、甜點中的高果糖玉米糖漿，通常不含纖維，攝入後果糖會迅速、大量地進入肝臟，給肝臟帶來巨大負擔。這才是導致健康問題的元兇。

因此，我們應該鼓勵吃完整的水果來攝取果糖，而不是單純地追求「甜度高」的果糖產品。適量攝取完整的水果，其所含的果糖對人體是安全的，而且還能帶來豐富的營養素。過量攝取加工食品中的游離果糖，才是我們真正需要警惕的。

有沒有辦法讓家裡買回來的水果變得更甜？

這是一個大家都很想知道的「小撇步」！但老實說，讓已經採摘下來的水果變得「更甜」，其實是有些限制的。因為水果從樹上摘下來後，它與母體供給營養的連結就中斷了，光合作用也停止了。

然而，對於某些「後熟型水果」來說，你確實可以透過一些方法來促進它們的成熟，讓它們的甜度有所提升，同時酸度降低，口感變好。這些水果在採摘時通常還未完全成熟，需要一段時間才能達到最佳風味。常見的後熟型水果有：香蕉、酪梨、奇異果、芒果、柿子、甜瓜、番茄、水蜜桃等。

方法主要有：

室溫放置： 將這些水果放在室溫下，遠離陽光直射，可以讓它們自然地釋放乙烯，啟動成熟程序。這比放在冰箱裡效果更好，因為低溫會抑制成熟酶的活性。
「乙烯加速法」： 將水果與蘋果、香蕉等已成熟且會釋放較多乙烯的水果放在一起，用報紙或袋子（不要完全密封，留一點透氣孔）包起來，可以加速它們的成熟。乙烯濃度高了，催熟效果就明顯了。這就像是給水果提供了一個「催熟小溫室」。
避免冷藏不成熟水果： 對於後熟型水果，如果它們還沒熟透就放入冰箱，低溫會阻礙其成熟，甚至可能導致「冷害」，讓水果變黑、變軟，但卻不會變甜，口感也會變差。例如，生香蕉絕對不能放冰箱！

但請注意，對於「非後熟型水果」，例如鳳梨、草莓、葡萄、柑橘、西瓜等，它們在採摘後甜度就不會再增加了。你在果園採摘時是多甜，買回家就維持那個甜度。這些水果一旦從樹上或藤蔓上分離，其糖分就不再增加，只會因為呼吸作用而逐漸消耗糖分，或是水分流失而顯得味道變濃。所以，對於這類水果，最佳的做法就是挑選在最佳成熟度時採摘的。

有機水果會比一般水果甜嗎？

有機水果不一定比一般（慣行農法）水果甜。 甜度主要取決於品種、陽光、土壤、溫差、水分管理等環境因素，以及採摘時機和儲存方式，而非單純的種植方式。

有機農法強調不使用化學農藥、化學肥料，而是透過有機質堆肥、輪作、生物防治等方式來維持土壤健康和生態平衡。理論上，健康的土壤和生態系統有助於植物吸收更全面的養分，可能間接影響果實的品質和風味。有些有機農民也確實會更注重果樹的生長環境和精細管理，這些因素有利於糖分累積。但這並非有機農法本身的直接結果。

換句話說，一個在陽光充足、溫差大、土壤肥沃的環境下，由經驗豐富的農民管理的慣行農法果園，其產出的水果可能比在不那麼理想環境下種植的有機水果更甜。甜度是多方面因素共同作用的結果，不能單純地歸因於是否「有機」。

有機水果的優勢主要體現在：

減少農藥殘留： 對於追求食品安全和減少化學物質攝入的消費者來說，有機水果更具吸引力。
環境友善： 有機農法對環境和生態系統的衝擊較小。
風味獨特： 有些消費者認為有機水果的風味更自然、更純正，但這也常常與品種和產地因素混淆。

所以，如果你追求的是甜度，建議還是從品種、產地和農友的口碑去判斷，而非簡單地貼上有機標籤。

水果的甜度是怎麼測量的？

在農業和食品加工業中，測量水果甜度最常見且最直接的方法是使用折射計（Refractometer）來測量水果汁液中的可溶性固形物含量，也就是我們常說的「糖度」或「白利糖度」（Brix，°Bx）。

它的工作原理是：當光線穿過含有糖分的液體時，會發生折射。糖分濃度越高，折射的角度就越大。折射計就是利用這個原理，將折射角度轉換成糖度值。

測量步驟通常很簡單：

取少量水果汁液（可以用擠壓或打泥的方式）。
將幾滴汁液滴在折射計的測量棱鏡上。
透過目鏡觀察或數位顯示屏讀取數值。

這個數值通常以°Bx表示，代表每100克溶液中含有多少克的糖和其他可溶性固形物。例如，如果一個水果的糖度測量結果是15°Bx，就表示其汁液中大約含有15%的可溶性固形物（主要是糖）。

這種測量方法快速、方便，而且對水果的破壞性小（只需少量汁液），因此被廣泛用於果園判斷採摘時機、水果分級、以及食品加工業的品質控制。不過，值得注意的是，折射計測量的是所有可溶性固形物的總量，雖然其中絕大部分是糖，但也包含少量的有機酸、礦物質等，所以它是一個「糖度」的近似值，但對於評估水果的甜度來說，已經是相當準確且實用的指標了。

為什麼水果會甜