如何去除菇味？掌握這些妙招，讓料理美味升級，不再有惱人異味

告別菇味煩惱！

唉唷，每次炒香菇或煮個香菇雞湯，那股濃郁的「菇味」總讓人又愛又恨，是不是？明明知道香菇營養豐富，味道也挺不錯的，但有時候就是覺得那股味道有點太霸道，甚至蓋過了其他食材的鮮甜，讓人有點卻步。相信很多家庭主婦、煮夫們都遇過這個小小的困擾吧！別擔心，今天這篇文章就是要來跟大家分享，到底如何去除菇味，還有一些讓香菇料理更美味的小撇步，保證讓你重拾對香菇的愛！

在我家，香菇可是餐桌上的常客，舉凡三杯杏鮑菇、香菇肉燥、甚至小朋友愛吃的香菇烘蛋，都少不了它的身影。但我也曾經因為處理不當，讓整鍋湯或是一盤菜充滿了我不喜歡的「那個味」，實在是很掃興。經過不斷的嘗試和請教，終於摸索出一些能有效改善菇味的技巧。說真的，這不是什麼難事，只要掌握幾個關鍵步驟，你也能做出讓人讚不絕口的香菇料理！

為什麼香菇會有「菇味」？

在我們開始動手去除菇味之前，先來稍微了解一下，這股味道到底是從哪裡來的。香菇特殊的氣味，主要來自於它內含的一種稱為「Lenthionine」的硫化物。這種物質在高溫烹調時，會產生一些揮發性的硫化合物，進而形成我們所聞到的獨特香氣。對於喜歡這種味道的人來說，這是香菇的靈魂所在；但對於不習慣的人，就可能覺得是種異味了。

另外，香菇的種類、新鮮度、甚至保存方式，都會影響其氣味的濃淡。例如，乾香菇的香氣通常比新鮮香菇來得更為濃郁，這是因為在乾燥過程中，香菇的風味物質更加集中。而如果香菇保存不當，產生了不新鮮的味道，那更是需要特別處理了。

如何去除菇味？幾個超實用方法大公開！

好啦，說了這麼多，大家最關心的「如何去除菇味」的秘訣，就要登場囉！以下這些方法，都是我個人實際操作過，覺得相當有效，而且步驟都不複雜，保證大家都能輕鬆學會。

方法一：泡發技巧是關鍵

特別是對於乾香菇來說，泡發的過程非常重要。許多人直接用水泡，然後就把泡過香菇的水直接倒掉，這其實是錯失了讓香菇去味，同時保留鮮味的好機會！

• 溫水泡發，加入關鍵配料：
  • 水溫：建議使用溫水（約40-50°C），不要用滾燙的熱水，以免破壞香菇的營養和風味。
  • 去味助手：在泡發的水中，加入一小撮鹽，或者幾滴白醋，甚至是一點點米酒。這些都是天然的去味劑，可以幫助帶走一部分的異味，同時保持香菇的Q彈口感。
  • 時間：乾香菇通常需要泡發20-30分鐘，直到完全軟化。
• 處理泡發水：
  • 泡發好的香菇，撈起備用。
  • 泡香菇的水，千萬不要直接倒掉！。這充滿香菇鮮味的「高湯」，可以過濾掉裡面的雜質（像是沙土），然後用來煮湯、燉滷，或是煮飯，都能讓料理更添風味，而且還能有效平衡掉香菇本身的厚重感。

方法二：汆燙是個好幫手

對於新鮮香菇，例如杏鮑菇、鴻禧菇、秀珍菇等，有時候它們本身帶有的那股青澀味或比較明顯的菇味，也可以透過汆燙來改善。

• 準備工作：將新鮮香菇清洗乾淨，切成適合的大小。
• 加入去味元素：在煮水的鍋中，加入少許薑片，或者一小段蔥白，甚至是一點點白胡椒粉。這些辛香料不僅能去味，還能增添香氣。
• 快速汆燙：水滾後，將香菇放入，燙約30秒至1分鐘，看到香菇稍微變軟即可撈起。不要燙太久，以免失去口感。
• 沖涼：撈起的香菇，立刻用冷水或冰水沖涼，這樣可以快速停止烹調，保持香菇的脆度和彈性。
• 瀝乾：徹底瀝乾水分後，再進行後續的烹調。

方法三：善用辛香料與烹調方式

在烹調過程中，巧妙運用一些辛香料，也是去除菇味、提升風味的好方法。我的經驗是，跟對的「夥伴」一起煮，香菇的美味就能大大提升！

• 爆香是靈魂：在下香菇之前，一定要先把薑、蒜、蔥、辣椒等辛香料爆香。用中火將這些香料炒出香味，再加入香菇拌炒，它們的香氣就能先「壓制」住一部分菇味，同時讓香菇更容易吸收其他食材的味道。
• 醬料調味：醬油、蠔油、醬油膏、米酒、糖、甚至是少許的烏醋，這些醬料都能幫助豐富香菇的風味，同時轉移對單純菇味的注意力。
• 加入其他菇類：如果你不喜歡特定菇類的氣味，可以試著將它和其他味道較為清淡的菇類（例如：金針菇）混合烹調，可以達到風味上的平衡。
• 烹調時間：
  • 快炒：對於新鮮香菇，快速翻炒能保持其脆度，味道也較為清爽。
  • 燉滷：如果是乾香菇，長時間燉煮能讓香菇的風味完全釋放，並且和其他食材的味道融合，那種「融合」後的香氣，往往比單純的菇味更迷人。

方法四：烘烤與風乾的另類選擇

有時候，直接用烘烤的方式處理香菇，也能帶出不同的風味，並降低那股直接的菇味。

• 烘烤：將處理好的香菇（新鮮或泡發好的乾香菇），稍微用橄欖油、鹽、胡椒等調味後，放入烤箱以180-200°C烘烤。烘烤的過程會讓香菇的水分蒸發，風味更集中，而且帶有一點焦香，口感和味道都和炒煮很不一樣。
• 風乾（較少用，但可參考）：有些人會將香菇稍微風乾，讓其水分減少，風味更加濃縮。但這需要較長時間和合適的環境，一般家庭較少這樣做。

不同種類香菇的處理小叮嚀

不同的香菇，處理方式也會有些許差異。以下是一些常見香菇的處理建議，讓你在去除菇味的同時，也能品嚐到它們獨特的美味。

乾香菇

乾香菇的香氣最為濃郁，也最需要處理。除了上述的溫水泡發法，我還有一個小訣竅：

• 浸泡後，稍微擠壓：泡發後的乾香菇，在撈起前，可以稍微用手輕輕擠壓一下，讓部分的水分和雜味跑出來。
• 傘蓋內側的處理：有些老饕認為，乾香菇傘蓋內側的「褶紋」部位，氣味比較重。在泡發後，可以用小刀輕輕刮除或去除一部分，對於追求極致清爽味道的人來說，可以試試看。

新鮮香菇 (例如：杏鮑菇、鴻禧菇、秀珍菇、鈕扣菇)

這類菇類水分較多，處理上相對簡單。

• 杏鮑菇：口感Q彈，帶有淡淡的奶香味。去除表面較老的蒂頭，其他部分都可以食用。汆燙或直接炒都可以，用來做蒜炒、烤、或是燉湯都很美味。
• 鴻禧菇 (Shimeji)：質地細緻，味道比較溫和。通常整朵一起處理，切掉底部連結的部分即可。很容易吸收醬汁，適合做為配菜或菇類拼盤。
• 秀珍菇 (Oyster Mushroom)：口感滑嫩，味道也比較清淡。同樣適合快炒、燉湯。
• 鈕扣菇 (Button Mushroom)：就是我們常說的洋菇，味道最為大眾接受，菇味也比較不明顯。一般清洗後，可直接切片或對半烹調。

小提醒：新鮮香菇最好在購買後盡快食用，否則容易變質，產生不好的味道。

烹調實戰：如何讓香菇料理美味升級？

光是去除菇味還不夠，如何讓香菇料理本身也變得美味，才是真正的學問！這裡分享幾個我平常做菜時會注意的小地方：

1. 善用「鮮味」與「甘味」

香菇本身就帶有天然的鮮味 (Umami)，我們可以透過烹調來放大它。

• 乾香菇的泡發水：如前面所說，這是極佳的天然高湯，用來煮湯、燉飯、滷肉，都能讓鮮味更上一層樓。
• 搭配其他食材：例如，用乾香菇和雞骨一起熬湯，鮮味會互相加乘。
• 少許糖的提鮮：在烹調過程中，加入一小撮糖，不僅可以平衡味道，有時候還能帶出香菇更深層的甘甜味。

2. 口感層次的營造

除了味道，香菇的口感也很重要。我們要盡量避免讓它變得軟爛無味。

• 新鮮菇類快速處理：對於杏鮑菇、鴻禧菇等，盡量用快炒、燒烤等方式，保留其脆、Q的口感。
• 乾香菇燉煮入味：乾香菇泡發後，透過慢燉，能讓它吸飽湯汁，變得軟嫩入味，但又不至於失去形狀。
• 烘烤後的焦香：烘烤香菇，可以帶來與眾不同的酥脆或焦香口感，非常適合當作開胃小點或配菜。

3. 視覺上的吸引力

「色香味俱全」嘛！即使味道處理得很好，外觀也很重要。

• 切工：將香菇切成均勻的大小和形狀，看起來更整齊。
• 上色：適當運用醬油、蠔油等，讓香菇呈現誘人的色澤。
• 擺盤：最後擺盤時，放上幾片蔥綠或紅椒絲點綴，增加食慾。

常見問題與詳細解答

我知道，光是聽我說可能還有一些疑問。這裡整理了一些大家可能會遇到的問題，並盡量詳細地解答，希望能幫助大家更徹底地解決「菇味」的煩惱。

Q1：如果我不小心買到不新鮮的香菇，味道很重怎麼辦？

如果香菇已經產生了明顯的異味，甚至有點黏滑感，那表示它可能已經變質，最好就不要食用了。但如果只是味道比較重，但外觀和質地都還正常，可以試試以下方法：

• 加強浸泡：用大量的清水，並加入較多的薑片、蔥段，甚至是一點點量米酒進行浸泡。浸泡時間可以拉長一些，約30分鐘到1小時，期間可以換水1-2次。
• 多次汆燙：用薑絲、蔥段、白胡椒粉煮的水，進行多次、短時間的汆燙。每次汆燙後都要沖涼並瀝乾。
• 調味要夠重：在後續烹調時，可以選擇味道比較濃郁的醬料，例如：紅燒、三杯，讓醬料的味道蓋過或融合原本較重的菇味。
• 搭配其他香氣食材：多放一些蒜末、辣椒、九層塔等，這些香氣強烈的食材，能有效地轉移對菇味的注意力。

我的經驗是，如果菇味重到讓人不舒服，就算再怎麼處理，味道還是會有點影響。所以，購買新鮮、保存得宜的香菇，絕對是減少後續處理麻煩的最好方法！

Q2：乾香菇一定要用泡發的嗎？直接炒可以嗎？

乾香菇本身經過乾燥，質地比較硬，而且風味濃縮。如果直接炒，口感會非常硬，不易入口，風味也無法完全釋放。所以，強烈建議乾香菇一定要先泡發。

泡發不只是為了軟化，更是讓乾香菇重新吸收水分，恢復彈性，並帶出它最迷人的香氣。就像是讓沉睡的美味甦醒過來一樣。泡發後，乾香菇的口感會變得厚實、Q彈，而且味道會非常濃郁，跟新鮮香菇的風味是很不一樣的。

前面提到的泡發技巧，像是用溫水、加點鹽或醋，還有善用泡發水，都是讓乾香菇美味的關鍵。如果想嘗試不同風味，也可以用茶水或高湯來泡發乾香菇，會更添風味。

Q3：泡香菇的水真的可以喝嗎？會不會有土味或怪味？

關於泡香菇的水，大家最擔心的就是土味或怪味。這完全取決於你如何處理。

• 清洗要確實：乾香菇表面可能會有灰塵或雜質，泡發前，最好先稍微用清水快速沖洗一下。
• 過濾很重要：泡香菇的水，撈起香菇後，一定要用細濾網或紗布，將水中的沈澱物（像是沙土）仔細過濾掉。這一步驟非常關鍵！
• 去除異味：如果泡發的香菇本身味道比較重，泡發的水也可能帶有那種氣味。這時候，可以嘗試在過濾後的泡發水中，加入幾片薑、一小段蔥白，或是幾滴白醋、少許米酒，稍微煮滾一下，讓這些食材的香氣帶走一部分雜味。

在我家，我幾乎都會把泡香菇的水拿來燉湯或滷肉，味道非常鮮美！而且，你會發現，透過烹調，香菇本身的鮮味會和湯頭融合得很好，你就不會特別感覺到那種「單純的菇味」了，而是更豐富、更有層次的美味。

當然，如果香菇本身已經不新鮮，泡出來的水味道真的很差，那就捨棄也無妨。但如果是品質好的乾香菇，善用它的泡發水，絕對是讓料理加分的好方法。

Q4：除了上述方法，還有其他特殊的去菇味技巧嗎？

除了前面分享的幾個比較常見且有效的方法，我也聽過一些比較「進階」或「實驗性」的技巧，雖然不一定適合每個人，但提供給大家參考參考：

• 醋漬法：有些做法會將新鮮香菇切片後，用白醋、糖、鹽醃漬一段時間，再進行烹調。醋的酸性可以幫助分解一些異味物質，同時增添清爽的風味。
• 微波處理：有人會嘗試用微波爐加熱香菇，據說可以幫助釋放一些異味。但這種方法我沒怎麼實踐過，效果可能比較不穩定。
• 搭配茶葉：聽說有人會用泡過的茶葉水來泡發香菇，茶葉中的某些成分據說有去味效果。

不過，我還是會建議大家從最基礎、最有效的方法開始嘗試，像是溫水泡發、汆燙、以及善用辛香料。這些方法不僅容易操作，而且效果也相當不錯。除非你對味道非常非常敏感，否則這些基本功應該就足夠了。

Q5：哪些料理適合使用經過處理的香菇？

經過上述處理的香菇，幾乎可以適用於各種香菇料理！

• 燉湯、煲湯：無論是雞湯、排骨湯、或是素湯，用處理過的香菇，湯頭會更鮮美，香菇本身也會軟嫩入味。
• 滷味：滷肉、滷雞腿、滷豆干，加入香菇一起滷，不僅能增加層次感，也能讓滷汁更添香氣。
• 炒菜：像是三杯杏鮑菇、炒時蔬、或是加入肉絲一起炒，處理過的香菇口感和味道都會更好。
• 燉飯、燴飯：將香菇切丁，加入米飯中一起燉煮，或是做成香菇燴料，都是非常美味的選擇。
• 蒸蛋、烘蛋：香菇的鮮味和香氣，能讓蒸蛋或烘蛋的味道更加豐富。
• 涼拌菜：像是涼拌杏鮑菇，經過汆燙後的香菇，口感清爽，搭配醬汁非常開胃。

總之，只要你喜歡香菇，並且掌握了去除和提升風味的方法，幾乎所有的香菇料理都能做得非常成功！

結語

好了，關於「如何去除菇味」以及讓香菇料理美味的秘訣，今天就跟大家分享到這裡。是不是沒有想像中那麼難呢？其實，料理的樂趣就在於不斷的嘗試和發現。

下次當你面對一鍋香菇料理，或是準備做一道香菇佳餚時，不妨試試看今天分享的這些方法。你會發現，原來香菇可以這麼好吃，那股惱人的「菇味」，也可以變成迷人的「菇香」。

希望這些分享對你有幫助！祝大家都能做出美味又讓人開心的香菇料理！