在來米粉可以做發糕嗎：深入探討在來米粉製作傳統發糕的秘訣與注意事項

在來米粉可以做發糕嗎：深入探討在來米粉製作傳統發糕的秘訣與注意事項

許多家庭在過年過節時，總會準備熱騰騰、象徵步步高升的發糕。當我們談論製作發糕時，最常想到的可能是中筋麵粉或預拌粉，然而，許多人也會好奇：在來米粉可以做發糕嗎？答案是：可以的！而且用在來米粉製作的發糕，會呈現出與麵粉或糯米粉截然不同的獨特口感與風味，更貼近某些傳統米食糕點的Q彈與紮實。

本文將深入探討如何運用在來米粉來製作發糕，並分享成功做出美味在來米粉發糕的關鍵技巧、注意事項，以及它所帶來的獨特魅力。

在來米粉的特性與發糕的質地要求

首先，讓我們了解一下在來米粉。在來米粉，又稱作蓬萊米粉、粘米粉，是使用再來米（非糯米）磨製而成的。它的特性是黏性較低，不含麩質，因此用它製作的食品如蘿蔔糕、碗粿、米苔目等，質地會比較Q彈、紮實，不像麵粉製成品那樣有彈性或柔軟。

而發糕的傳統形象，則是外表膨脹、中央開裂（俗稱「開花」或「笑」），內部蓬鬆柔軟帶有微Q的口感。這種開花效果主要仰賴適當的發酵（或化學膨鬆劑）與足夠的蒸氣。當我們將在來米粉應用於發糕製作時，最大的挑戰與樂趣，就在於如何協調在來米粉本身的紮實特性，與發糕所需的蓬鬆「開花」效果。

運用在來米粉製作發糕的關鍵因素

要在來米粉製作出成功且美味的發糕，需要掌握以下幾個關鍵點：

發酵劑的選擇與作用

由於在來米粉不含麩質，無法像麵粉那樣依靠麵筋結構來保留氣體，因此發酵劑的選擇和使用量至關重要。

• 酵母（Yeast）： 如果您追求更傳統、帶有微酸發酵香氣的發糕，可以使用酵母。酵母發酵需要時間，且對溫度較敏感，需確保活化完全。它會產生二氧化碳氣體，使麵糊膨脹，形成氣孔。
• 泡打粉（Baking Powder）： 如果您想快速製作發糕，或者希望發糕的「開花」效果更明顯，泡打粉是更直接的選擇。泡打粉是化學膨鬆劑，遇水和加熱後會迅速產生二氧化碳。通常，泡打粉在在來米粉發糕中扮演著更重要的角色，用來彌補無麩質的特性，幫助形成蓬鬆的結構和開裂。
• 兩者並用： 有些食譜會建議同時使用酵母和泡打粉，酵母提供風味和部分發酵，泡打粉則加強膨脹效果，確保「開花」。

糖的比例與其功用

糖不僅提供發糕甜味，對於發糕的膨脹和質地也有重要的影響：

• 酵母的養分： 如果使用酵母，糖是酵母發酵所需的能量來源。
• 幫助上色： 蒸煮過程中，糖會使發糕表面呈現誘人的色澤。
• 影響口感： 適量的糖能讓發糕的口感更滋潤，並在一定程度上影響麵糊的流動性，進而影響「開花」效果。黑糖、紅糖等特殊糖類，還能為發糕增添獨特香氣和顏色。

水的用量與麵糊的稠度

在來米粉吸水性較強，但麵糊的濃稠度卻直接影響發糕的質地和開花效果。

• 過稀： 麵糊太稀可能導致發糕無法撐起，蒸出來扁塌且不開花。
• 過稠： 麵糊太稠則會使發糕過於紮實，不易膨脹，口感也會偏硬。

理想的麵糊稠度應介於能緩慢流動，但又能保留一定形狀的狀態。通常，在來米粉與水的比例會是一個需要精準控制的環節，建議初次嘗試時嚴格依照食譜，之後再根據個人經驗微調。

蒸煮的技巧

蒸煮是發糕「開花」的關鍵步驟。

• 大火快蒸： 必須使用大火，且蒸籠內的水要滾開，以確保足夠的高溫蒸汽能迅速作用於麵糊，促使其快速膨脹並「開花」。
• 勿開蓋： 在蒸煮過程中，尤其是在前10-15分鐘，切記不可打開鍋蓋，以免蒸氣流失，導致溫度驟降，影響發糕膨脹。
• 預熱： 有些食譜會建議先將水煮開、蒸籠預熱，甚至將麵糊分裝於已預熱的模具中，這些都有助於維持高溫環境。

在來米粉發糕的獨特口感與應用

使用在來米粉製作的發糕，其口感通常會比麵粉發糕更為紮實、Q彈，帶有一種米粉特有的嚼勁，而非完全的蓬鬆軟綿。這種口感對於習慣米食的華人來說，可能更具傳統風味與家常感。

這種獨特的Q彈口感，使得在來米粉發糕在味覺上，更像是一種介於傳統發糕與碗粿之間的米食甜點，別具一番風味。它雖然可能不像麵粉發糕那樣「開花」得誇張，但內部的紮實與外部的微裂，反而呈現一種含蓄的美感。

您可以根據個人喜好，在基本配方上進行創新：

• 黑糖發糕： 以黑糖取代部分白糖，增添焦糖香氣與深色澤。

• 堅果發糕： 加入核桃、腰果等碎粒，增加口感層次。

• 果乾發糕： 拌入葡萄乾、枸杞等，增添天然甜味與風味。

成功製作在來米粉發糕的實用小撇步

• 篩過米粉： 製作麵糊前，先將在來米粉篩過，有助於避免結塊，使麵糊更均勻細緻。
• 適度攪拌： 攪拌麵糊至無顆粒即可，避免過度攪拌，以免影響質地。
• 麵糊靜置： 完成的麵糊可以靜置15-30分鐘，讓米粉充分吸收水分，並讓酵母有時間開始作用（如果使用酵母）。
• 模具選擇： 使用耐高溫的陶瓷碗或不鏽鋼杯，發糕才不易黏底。在模具內塗抹少許食用油，或墊上烘焙紙杯，更方便脫模。
• 判斷熟度： 用牙籤插入發糕中心，取出後牙籤上沒有濕麵糊沾黏，即表示已熟。

結論：探索發糕製作的無限可能

總而言之，在來米粉絕對可以做發糕，而且它會為您帶來一種不同於尋常的、更具傳統米食風味的發糕體驗。雖然它在膨脹和柔軟度上可能與麵粉發糕有所差異，但其獨有的Q彈紮實口感，正是它的魅力所在。

製作在來米粉發糕的過程，是一次對傳統米食文化的探索與重塑。只要掌握好發酵劑的運用、水分的控制以及高溫蒸煮的技巧，您就能在家中輕鬆製作出美味又充滿心意的在來米粉發糕，讓這份傳統的祝福，以更豐富的姿態呈現在餐桌上。不妨大膽嘗試，享受烘焙實驗的樂趣吧！

常見問題與解答 (FAQs)

如何讓在來米粉發糕「開花」開得更漂亮？

讓在來米粉發糕漂亮「開花」的關鍵在於發酵劑的用量、麵糊的濃稠度以及高溫蒸煮。確保酵母或泡打粉的活性足夠且用量適當；麵糊不能太稀也不能太稠，應呈現緩慢流動的狀態；最重要的是，將麵糊放入已滾開水、蒸氣充足的蒸籠中，並全程保持大火，切勿中途掀蓋，以確保發糕快速受熱膨脹。

為何我的在來米粉發糕吃起來口感偏硬或死黏？

在來米粉發糕本身就會比麵粉發糕更Q彈紮實，但如果太硬或死黏，可能是以下原因：水份不足導致麵糊過稠、發酵不足或發酵劑失效（特別是酵母未被充分活化），或是蒸煮時間不夠導致內部未完全熟透。請檢查配方中的粉水比例，並確保發酵過程順利，且蒸煮時間充足。

除了在來米粉，還能用什麼粉製作發糕？它們的口感有何不同？

除了在來米粉，發糕常見的製作原料還有：

• 中筋麵粉： 這是最常見的選擇，製作出的發糕通常蓬鬆柔軟，開花效果明顯，口感綿密。
• 糯米粉： 單獨使用糯米粉製作的發糕會非常黏糯，像年糕的口感，不具備發糕的蓬鬆特性，通常會與其他粉類混合使用以調整口感。
• 低筋麵粉： 較少單獨使用，可能導致發糕過於細緻而缺乏彈性。
• 預拌粉： 市售發糕預拌粉通常是麵粉與其他添加劑的混合物，使用方便，成功率高，口感介於中筋麵粉和在來米粉之間，通常偏鬆軟。

在來米粉發糕可以提前製作並保存嗎？如何保存和加熱？

在來米粉發糕可以提前製作。製作完成並完全放涼後，建議立即用保鮮膜或密封袋包好，以防變乾變硬。

• 室溫： 在陰涼乾燥處可保存約1-2天。
• 冷藏： 可放入冰箱冷藏保存約3-5天，但冷藏後口感會變硬。
• 冷凍： 冷凍保存可達數週。將發糕分裝，用保鮮膜包裹後放入冷凍袋中。

加熱時，無論是冷藏或冷凍的發糕，最佳方法都是回蒸。將發糕放入蒸籠中，用大火蒸約10-15分鐘（冷凍的可能需更長時間），直到發糕恢復Q彈溫熱即可。避免使用微波爐，因為可能導致口感變乾變硬。