全聯有在賣老抽嗎？全聯醬料區深扒，一次搞懂老抽選購與替代方案

「欸，媽！那個滷肉的顏色怎麼老是滷不夠深，是不是少放了什麼啊？」這是我有一次跟媽媽學做菜時，她突然拋出來的問題。那時，我才赫然發現，原來很多料理，尤其是需要呈現漂亮琥珀色澤的台式滷味或港式紅燒肉，都離不開一種魔法般的調料——老抽。但是，當我興沖沖地跑去大家最常去的全聯尋找時，卻發現架上琳瑯滿目的醬油，似乎沒有一個明確標示著「老抽」的瓶子，這下可把我搞糊塗了。

全聯有在賣老抽嗎？快速解答：是的，但你需要這樣找！

首先，針對「全聯有沒有賣老抽」這個大家最關心的問題，我的答案是：是的，全聯有販售類似於老抽功能的深色醬油或濃色醬油，雖然它可能不見得直接標示「老抽」二字。 其實，台灣市場對於「老抽」這個詞的定義，與香港或中國大陸的傳統說法略有不同。在台灣，我們更常聽到「深色醬油」、「紅燒醬油」或「濃色醬油」等稱呼，這些產品通常具備老抽的主要功能：為菜餚上色並增添風味。所以，當你在全聯找不到「老抽」的時候，別急著放棄，重點是要知道該往哪裡找、看哪些字眼！

老抽，究竟是什麼來頭？為什麼料理總少不了它？

在我們深入全聯的醬料區之前，讓我們先搞清楚「老抽」究竟是什麼，為什麼它在許多亞洲料理中佔有不可或缺的地位。

老抽，其實是醬油的一種，但它和我們日常用來炒菜、沾食的「生抽」（也就是一般淺色醬油）有著顯著的區別。 它的主要特點就是顏色非常深邃，呈現深褐色甚至接近黑色，質地通常也比較濃稠。與生抽相比，老抽的鹹度較低，但卻帶有獨特的醬香和一點點回甘的甜味。它的核心功能並非提供鹹度，而是為菜餚上色，讓滷肉、紅燒排骨、炒麵等料理呈現誘人、油亮的琥珀色澤，同時也能增添料理的層次感和風味深度。

試想一下，一盤紅燒肉如果顏色灰白，是不是頓時就少了食慾？這就是老抽的魔力所在啊！它能讓你的料理看起來更美味、更有食慾，這對視覺至上的美食來說，簡直是畫龍點睛的一筆。

全聯醬料區的「深色」秘密：老抽的台灣化身

我在全聯觀察了好幾次，也詢問過店員，發現全聯的醬料區真的是琳瑯滿目，但要找到「老抽」這兩個字確實不易。不過，這不代表全聯沒有類似的產品喔！

通常，全聯會販售許多台灣本土品牌的醬油，例如金蘭、萬家香、味全、豆油伯等等。這些品牌為了滿足台灣消費者的烹飪需求，會推出各種不同用途的醬油。你很有可能在這些品牌的產品線中，找到「老抽」的台灣化身。

怎麼辨識全聯架上的「老抽」？看清這幾個關鍵詞！

當你在全聯的醬油貨架前感到迷茫時，請務必把以下幾個關鍵詞記在心裡，它們就是你尋找老抽的「通關密語」：

• 深色醬油： 這是最常見的稱呼，許多品牌會直接標示「深色醬油」，這類醬油通常顏色較深，適合上色。
• 紅燒醬油： 顧名思義，這類醬油是專為紅燒料理設計的，通常也會有較深的顏色和醇厚的風味，非常適合用來滷肉、滷味。
• 濃色醬油： 和深色醬油意思相近，強調其顏色濃郁，上色效果好。
• 蔭油（黑豆醬油）/蔭油膏： 某些品牌的蔭油，尤其是顏色較深的蔭油或蔭油膏，經過長時間的釀造，也能提供類似老抽的上色效果和濃郁的風味。雖然本質上與傳統老抽不同，但緊急情況下可以作為替代。
• 焦糖色素： 如果你仔細看成分表，許多具備上色功能的醬油，可能會添加「焦糖色素」來達到更深的顏色。這也是判斷醬油是否以「上色」為主要目的的指標之一。

我個人經驗是，我會在醬油區仔細查看，通常會看到一些瓶身標示著「紅燒專用」或「滷味專用」的醬油，這些產品通常就是你尋找的目標！它們的顏色會比一般醬油深很多，搖晃一下，你會發現液體質地也稍微濃稠一些。有時候，比較大型的全聯分店，甚至是全聯福利中心，貨品會更齊全一些，你找到特定品項的機率會更大喔！

全聯老抽選購攻略：找到你的理想「上色神器」

好了，現在你已經知道全聯有類似老抽的產品，也知道要看哪些關鍵詞了。那麼，具體該怎麼選購呢？我來給你一個簡單的選購步驟和一些小撇步：

1. 鎖定醬油區： 進到全聯，直接前往醬料、調味品區。這個區域通常會有滿滿的醬油、醋、米酒等調味品。
2. 睜大眼睛找關鍵字： 掃視貨架上的醬油瓶身，尋找前面提到的「深色醬油」、「紅燒醬油」、「濃色醬油」等字眼。如果貨架上有標示「滷味專用」或「紅燒專用」的醬油，更是值得你特別留意。
3. 觀察顏色與質地： 拿起你覺得可能是的醬油瓶，透過瓶身觀察醬油的顏色。真正的老抽或其替代品，顏色會比一般醬油深很多，呈現深棕色甚至接近黑色。輕輕晃動瓶身，感受一下液體的流動性，上色為主的醬油通常會比一般醬油稍微濃稠一點點。
4. 閱讀成分標示： 這是非常重要的一步！確認醬油是「釀造醬油」而非化學醬油（標示「胺基酸液」居多）。釀造醬油的風味和品質通常更佳。此外，也可以看看是否有添加焦糖色素，這表示它主要是用於上色。
5. 不確定？問店員！： 這是最直接有效的方法。如果你真的找不到，或者不確定哪一款才是適合上色的醬油，不要害羞，直接問店員吧！他們對店內的商品通常比較熟悉，可以給你最精準的指引。

為了讓大家更清楚「老抽」與其他常見醬油的區別，我整理了一個小表格，希望能幫助你更好地理解和選購：

醬油類型	主要用途	顏色特徵	鹹度	質地	風味特色
淺色醬油 (生抽/醬油)	調味、提鮮、涼拌、炒菜	淺棕色、琥珀色	較鹹	較稀	醬油香氣濃郁，鹹味突出
深色醬油 (老抽/紅燒醬油/濃色醬油)	上色、增香、紅燒、滷味	深褐色、紅褐色、近黑色	較不鹹（或微鹹）	較濃稠	微甜，鮮味醇厚，帶有焦糖香氣
醬油膏/蔭油膏	沾食、淋醬、增加濃稠感	深棕色	鹹度適中，或偏甜	非常濃稠	甜鹹交織，帶有米香或黑豆發酵香

從表格中，你可以清楚地看到，深色醬油（也就是我們在全聯尋找的老抽替代品）主要就是為了上色而生的！

萬一全聯真的沒找到老抽，還有哪些替代方案？

雖然全聯有很高的機率能找到類似老抽的產品，但如果真的遇上某些分店品項不齊全，或者你就是想知道還有沒有其他選擇，別擔心，我給你準備了幾種實用的替代方案，讓你的料理依然能「色香味俱全」！

• 一般深色醬油 + 少許糖：

  這是最簡單也最常見的替代方式。如果你手邊只有普通的深色醬油（比淺色醬油顏色略深一些的），可以在烹煮時多加一點點醬油，同時加入一小匙的糖（冰糖或二砂糖都可以）。糖在加熱過程中會產生焦糖化反應，也能為菜餚增添色澤和風味。這種方法非常適合用於紅燒或滷製料理。

  我的心得： 這種方法很萬用，但要注意糖的用量，以免料理過甜。而且顏色可能不如真正老抽那麼深邃自然。

• 醬油膏/蔭油膏：

  台灣家庭廚房必備的醬油膏，因為其濃稠的質地和較深的顏色，在某些情況下也能作為老抽的「應急替代」。尤其是一些採用黑豆釀造的「蔭油膏」，顏色會更深，風味也更醇厚。你可以嘗試用醬油膏來為滷肉上色，但記得要減少其他鹹味調料的用量，因為醬油膏本身有鹹度，且通常會帶有甜味。

  我的心得： 醬油膏的甜度和米香可能會改變料理的原始風味，所以不適合所有需要老抽的菜餚。而且上色效果有時候會比較「死板」，沒有老抽那麼透亮。

• 自製焦糖色素：

  這是一個比較專業，但效果非常好的替代方案。你只需要一些砂糖和水。將砂糖放入鍋中，用小火慢慢加熱，不時攪拌，直到糖融化並轉變為深琥珀色（接近焦黑色，但還沒燒焦）。然後小心地加入少量熱水（小心蒸氣，會很燙），攪拌均勻，就製成了液態焦糖色素。這個自製的焦糖色素就是純粹用來上色的，不帶鹹味，可以根據需要加入到料理中。

  我的心得： 製作焦糖色素需要一些技巧，火候控制很重要，一不小心就容易燒焦發苦。但成功的話，上色效果絕對是棒棒的！

• 其他賣場的特定醬油：

  如果全聯真的找不到，你也可以考慮到大型量販店（如家樂福、大潤發）或專門的南北貨商店、進口超市去尋找。這些地方的醬油品項通常更多元，尤其是一些進口品牌的「老抽」可能更容易找到。網路購物平台也是一個不錯的選擇，上面有許多來自不同產地的老抽產品。

  我的心得： 大型量販店和網路平台通常會有更多選擇，但需要花點時間搜尋和比較。

老抽在料理中的妙用：讓你的菜餚「色香味」俱全

為什麼我們要這麼執著於找到老抽或其替代品呢？因為它在料理中的應用，不僅僅是上色那麼簡單，它還能為菜餚帶來更深層次的風味體驗。以下是老抽在台灣家庭料理中常見的幾個妙用：

• 紅燒料理的靈魂： 無論是紅燒肉、紅燒排骨、紅燒牛腩，老抽都能讓這些肉類料理呈現誘人的紅亮色澤，看起來就讓人食指大動。它的微甜與醬香，也能與肉類的鮮味完美融合。
• 滷味的琥珀誘惑： 滷味是台灣的國民小吃，滷蛋、豆干、海帶、豬耳朵… 要讓它們滷得入味又上色均勻，老抽絕對是不可或缺的角色。它能讓滷汁的顏色滲透到食材內部，呈現迷人的琥珀色。
• 炒麵炒飯的點睛之筆： 在港式或台式炒麵、炒飯中，加入少量老抽，能讓麵條或米飯均勻上色，看起來更有鑊氣，增添食慾。它不像一般醬油那樣容易讓麵飯變得過鹹，而是提供一種醇厚的醬香。
• 醬料調製的秘方： 製作某些蘸醬或調味醬汁時，加入少量老抽可以調整醬汁的顏色，使其看起來更豐富有層次，例如某些港式點心的蘸醬。

我的烹飪經驗告訴我，學會使用老抽，絕對能讓你的料理提升一個檔次。它就像是料理的「美妝品」，不僅讓菜餚看起來更漂亮，也讓風味更加飽滿圓潤。

消費者選購醬油的迷思與正確觀念：不只看顏色！

在找尋老抽的過程中，我們也該趁機破除一些關於醬油選購的迷思，並建立正確的觀念。畢竟醬油是家家戶戶的必需品，選對了才能吃得安心又美味。

迷思一：醬油顏色越深越好？

不！ 許多人認為醬油顏色越深，代表品質越好或味道越濃郁。但這並不完全正確。醬油的顏色深淺，除了與釀造時間、原料有關，也可能與是否添加「焦糖色素」有關。有些化學醬油即使顏色很深，風味卻不如釀造醬油醇厚。所以，別光看顏色就下判斷喔！

迷思二：老抽就是深色醬油？

不完全是！ 所有的老抽都是深色醬油，但並非所有的深色醬油都是傳統意義上的老抽。傳統老抽通常是醬油在釀造後期，或者經過特殊加工，以產生更深的顏色和醇厚的風味。而市面上標示「深色醬油」的產品，可能只是顏色較深，其釀造工藝或風味特色不一定等同於傳統老抽。重要的是看用途，是否強調上色功能。

正確觀念：這樣挑選你的醬油！

為了確保你買到的是優質的醬油，建議大家掌握以下幾個原則：

• 認明「釀造醬油」： 在台灣，依據經濟部標準檢驗局的國家標準CNS 423，醬油分為「釀造」、「速成」和「混合」三種。釀造醬油是以黃豆、黑豆、小麥等原料，經過長時間發酵熟成製成，風味最佳。速成醬油則是以脫脂黃豆粉經酸水解製成，再添加甘草酸、焦糖色素等。混合醬油則是前兩者的混合。務必選擇包裝上明確標示「釀造醬油」的產品。 這也是食藥署長期宣導的購買要點。
• 注意成分標示： 仔細閱讀成分表，越單純越好。主要成分應為水、黃豆（或黑豆）、小麥、鹽。如果看到大量的化學添加物或不熟悉的名稱，可能要多加考量。
• 看清楚CNS等級： 台灣釀造醬油依總氮含量（代表蛋白質分解程度，間接影響風味）分為甲級、乙級。甲級醬油品質通常較好。
• 選購適合用途的醬油： 針對不同料理需求選購。涼拌、沾食選淺色醬油；需要上色選深色醬油、紅燒醬油或濃色醬油。

記住，醬油是料理的基底，選對了，你的菜餚就成功了一半！

醬油選購與保存小撇步：讓美味不變質

買對了醬油，接下來就是正確的保存了。畢竟醬油開瓶後，如果保存不當，也是會變質的喔！

選購時的小撇步：

• 檢查瓶身完整性： 確保醬油瓶沒有破損、漏液，封口完整。
• 留意保存期限： 雖然醬油有鹽分不易壞，但還是有其最佳賞味期。購買前確認效期。
• 選擇深色瓶裝： 醬油容易受光照影響品質，深色瓶能有效阻擋光線，有助於保持風味。

保存時的小撇步：

• 開封後冷藏： 這是最重要的一點！雖然醬油含鹽量高不易腐敗，但開封後接觸空氣，容易滋生細菌或發霉。尤其是釀造醬油，其風味更是需要低溫保存才能維持。
• 避免陽光直射和高溫： 無論開封與否，醬油都應存放在陰涼乾燥處，遠離爐火、窗邊等高溫或陽光直射的地方。
• 保持瓶口清潔： 使用後擦拭乾淨瓶口，避免殘留醬油引來蟲蟻或發霉。

正確的選購與保存，才能讓你的醬油始終保持在最佳狀態，為你的料理加分！

常見問題與解答

Q1: 全聯買到的深色醬油跟傳統老抽有什麼不同？

這個問題問得非常好！的確，台灣全聯販售的「深色醬油」品項，與香港或中國大陸傳統意義上的「老抽」，在概念上有些微差異，但在烹飪用途上卻有很高的重疊性。

傳統的「老抽」通常指的是一種經過特殊工藝釀造的醬油，其特點是顏色非常深邃、質地濃稠、鹹度相對較低，並帶有獨特的焦糖香氣和回甘味，主要用於為菜餚上色，讓肉類或麵食呈現誘人的紅亮色澤。它在港式滷味、紅燒菜中是不可或缺的。

而台灣市場上的「深色醬油」則是一個更廣泛的稱呼。它泛指所有顏色較深的醬油，這些產品可能只是顏色比一般醬油深，有些可能是透過長時間釀造自然形成深色，有些則可能為了達到上色效果而額外添加了焦糖色素。因此，全聯買到的深色醬油，可能在風味的細膩度、鹹甜比例上與傳統老抽略有不同，但只要其瓶身標示有「上色」、「紅燒」、「濃色」等字眼，且顏色深沉，通常就能達到你對老抽「上色」的需求。

最保險的方法，還是仔細閱讀產品標示，選擇強調上色功能的深色醬油，並根據自己的烹飪習慣和口味進行調整。

Q2: 老抽是不是很鹹？用量要怎麼控制？

相較於我們常用的淺色醬油（生抽），老抽的鹹度通常是比較低的。 這是因為老抽的主要功能是上色和增香，而不是提供鹹味。它往往帶有一點點的甜味，能讓料理的風味更有層次，但不會讓整道菜變得死鹹。

正因為老抽的鹹度較低，用量控制就變得蠻重要的了。在烹飪時，建議你這樣做：

• 少量多次添加： 第一次用老抽，不要一下子倒太多。可以先倒少量，攪拌均勻後觀察菜餚的顏色。如果覺得顏色不夠，再慢慢增加。這樣可以避免一下子顏色過深，導致菜餚看起來「烏漆抹黑」的。
• 根據菜色調整： 滷味和紅燒肉這類需要深邃色澤的菜餚，可以稍微多放一點老抽，因為它主要負責上色。但如果是炒麵、炒飯，或是其他只想稍微提色的料理，那麼幾滴老抽就足夠了，主要是為了讓食物帶上均勻的深色，而不是讓它完全變黑。
• 平衡鹹度： 雖然老抽鹹度較低，但它終究是醬油。所以，在加入老抽的同時，也要考慮到其他鹹味調料（如鹽、淺色醬油）的用量，避免整體料理過鹹。可以先加老抽上色，最後再用淺色醬油或鹽來調整鹹度。

總之，老抽在使用上強調的是「少量精準」，主要目標是達到理想的色澤，而非增加過多鹹度。多嘗試幾次，你就能找到最適合自己口味和菜色的用量了！

Q3: 有沒有不含麩質（Gluten-Free）的老抽選項？

對於麩質過敏或有特殊飲食需求的朋友來說，尋找不含麩質的醬油確實是一個挑戰。傳統的醬油在釀造過程中，通常會使用到小麥作為原料之一，因此會含有麩質。 這也是為什麼許多麩質敏感者需要特別留意醬油的成分。

目前，市面上確實有提供「無麩質醬油」的選項。這些醬油通常會使用米、玉米或純黃豆作為發酵原料，來取代傳統配方中的小麥。它們在瓶身會明確標示「無麩質 (Gluten-Free)」的字樣。

然而，在全聯這樣以大眾消費品為主的超市，無麩質的老抽或深色醬油品項可能相對較少見。 大多數全聯販售的醬油還是以傳統釀造方式為主，會含有麩質。

如果你有明確的無麩質需求，我建議你：

• 仔細閱讀全聯醬油區的產品標示： 有時候會有意想不到的發現，但機率不高。
• 轉往其他專業通路尋找： 例如有機超市、進口食品專賣店，或是大型的網路購物平台。這些通路通常會有更多元、更專業的食品選項，包括來自不同國家、採用特殊原料釀造的無麩質醬油。有些品牌會直接推出「無麩質醬油」，你可以再看看有沒有顏色較深的無麩質產品。
• 考慮使用其他無麩質的深色替代品： 例如，某些無麩質的豉油（Soy-Free Soy Sauce，雖然台灣較少見）或是利用自製焦糖色素來提供顏色，再搭配其他無麩質的調味品。

雖然尋找無麩質的老抽可能需要多花點心思，但隨著健康飲食的趨勢，相信未來會有越來越多的選擇出現在市場上。

Q4: 老抽和醬油膏有什麼區別？可以互相替代嗎？

老抽和醬油膏雖然都能讓料理看起來顏色變深，但它們在成分、質地、風味以及主要用途上都有著非常明顯的區別。它們在某些情況下可以「應急替代」，但效果往往大相徑庭。

• 老抽 (深色醬油)：
  • 成分與製程： 屬於醬油的一種，通常是經過長時間釀造，或在釀造過程中加入焦糖等，使其顏色深沉。
  • 質地： 比一般醬油濃稠一些，但流動性仍佳。
  • 風味： 鹹度較低，帶有獨特的焦糖香氣、微甜和醇厚的鮮味。
  • 主要用途： 專為「上色」和「增香」設計，讓紅燒、滷味等菜餚呈現誘人的琥珀色。它不適合直接沾食或涼拌，因為上色效果太強烈，且風味非為此設計。
• 醬油膏 (Thick Soy Sauce/Soy Paste)：
  • 成分與製程： 在醬油中加入了糯米、樹薯粉或其他增稠劑，使其質地變得非常黏稠。台灣的醬油膏很多是用黑豆釀造的「蔭油膏」，風味更為獨特。
  • 質地： 呈膏狀，非常黏稠，通常不太流動。
  • 風味： 通常比一般醬油鹹度低，但甜味更突出，且帶有糯米或黑豆特有的香氣。
  • 主要用途： 主要用於「沾食」、「淋醬」，如吃肉粽、燙青菜、碗粿、油飯等，提供濃郁的甜鹹滋味和滑順的口感。它也可以用來滷製或紅燒，但主要是增加濃稠度和甜味，上色效果則相對自然且較淺。

可以互相替代嗎？

答案是：在「極端情況」下可以應急替代，但建議盡量不要。

• 如果你沒有老抽，但想為滷肉上色，可以用少量醬油膏試試看。醬油膏的顏色較深且質地濃稠，能提供一些上色效果和甜味，但風味會與老抽有所差異，且可能會讓滷汁變得過於黏稠，影響口感。
• 反之，如果你用老抽來取代醬油膏沾食，那效果會很差。老抽鹹度低，顏色重，沾食會顯得不夠味，而且食物顏色會變得非常深，影響食慾。

所以，為了追求最佳的料理效果和風味，我還是會強烈建議，根據食譜的需求，選擇最適合的醬油類型。老抽就是老抽，醬油膏就是醬油膏，各有其不可取代的妙用。

Q5: 買回來的醬油為什麼會沉澱？是不是壞了？

「咦？我的醬油瓶底怎麼有沉澱物？是不是壞掉了？」這個疑問很常見，許多人看到醬油有沉澱物就會很緊張，擔心是不是買到不好的醬油，或是醬油已經變質不能用了。

其實，醬油產生沉澱物通常是正常現象，尤其是釀造醬油！ 這些沉澱物通常並不是醬油變質的跡象，而是釀造過程中自然產生的物質。

這些沉澱物可能包括：

• 胺基酸結晶： 釀造醬油在發酵過程中，黃豆或黑豆中的蛋白質會被分解成胺基酸。當環境溫度變化，或者醬油長時間放置，這些胺基酸可能會結晶析出，形成白色或淺色的沉澱物。這就像蜂蜜會結晶一樣，是正常的物理現象。
• 天然色素的析出： 醬油的顏色來自於梅納反應和焦糖化反應。這些天然色素在特定條件下也可能沉澱。
• 釀造原料的微小殘留物： 即使經過過濾，釀造過程中還是可能會有一些非常細小的原料殘渣（如豆渣、麥麩）殘留在醬油中，隨著時間推移沉澱到底部。

那麼，如何判斷醬油是否真的變質了呢？

如果你的醬油出現以下這些情況，那才真的要提高警覺，代表它可能已經變質了：

• 出現異味： 明顯的酸敗味、霉味、臭味或其他不正常的發酵味。
• 瓶口或液面出現霉斑： 看到綠色、白色或黑色的絨毛狀霉菌，這是最直接的變質跡象。
• 顏色變得異常混濁且久置不散： 醬油通常是清澈透明的，如果變得異常混濁，而且靜置後沉澱物無法恢復，可能表示有微生物污染。
• 產生氣體導致瓶身膨脹： 如果瓶身鼓起，表示裡面有氣體產生，這通常是細菌大量繁殖的結果。

所以，下次如果你發現醬油有輕微沉澱，但沒有上述的異狀，那麼恭喜你，你的醬油通常是健康的！使用前輕輕搖晃瓶身，讓沉澱物重新溶解或分散，就可以安心使用了。